Ēdienkartes inženierija: kā 30 ēdienu ēdienkarte kāpina rentabilitāti

Ēdienkartes inženierija sarindo katru ēdienu pēc diviem skaitļiem — cik tas nopelna un cik bieži tas tiek pārdots — un pēc tam pārbūvē lapu tā, lai viesi biežāk pasūtītu tos, kas dara abus. Tā ir aritmētika, nevis modes lieta. Vairums rakstu pie šīs definīcijas apstājas. Šis izmēģina metodi reālā 30 ēdienu bistro ēdienkartē un parāda $1,917 mēnesī, ko tā pakustināja.

Īsumā: Ēdienkartes inženierija izvieto katru ēdienu uz divām asīm — seguma summa un daļa no pārdoto porciju skaita — un pēc tam sašķiro tos zvaigznēs, darba zirgos, mīklās un suņos. Katrs kvadrants prasa vienu konkrētu soli. Trīs izmaiņas šeit pievienoja $1,917 mēnesī.

Kas īsti ir ēdienkartes inženierija

Maikls Kasavana un Donalds Smits izveidoja metodi Mičiganas Štata universitātes Viesmīlības biznesa skolā 1982. gadā. Ēdienkarte nav saraksts; tā ir tirdzniecības zāle, kurā labākie plaukti pieder ēdieniem, kas samaksā īri. Divi ievaddati, viens režģis, četri spriedumi — nekādas programmatūras, tikai izklājlapa un 90 dienu POS dati.

Divi skaitļi, kas nepieciešami par katru ēdienu

Seguma summa. Ēdienkartes cena mīnus porcijas pašizmaksa. Liellopa ribiņas par $32 ar $9.60 izejvielu dod segumu $22.40 — tieši tas aiziet uz banku, nevis procenti.

Popularitāte. Ēdiena daļa savas kategorijas pārdoto porciju skaitā, izmantojot 60–90 dienu vēsturi. Porciju daļa, nevis ieņēmumu daļa.

Tad divi vidējie lielumi: vidējā rentabilitāte visā ēdienkartē un “godīgā daļa” — 100%, dalīti ar kategorijas ēdienu skaitu. Metode nosaka popularitātes līniju 70% apmērā no godīgās daļas, lai liela kategorija nevarētu notiesāt pusi savu ēdienu.

Nekad neizmantojiet food cost procentu kā asi: tas glaimo lētiem ēdieniem, un restorāni bankā noliek dolārus, nevis procentus.

Četri kvadranti un viens solis, ko katrs prasa

Izvietojiet visus 30 ēdienkartes ēdienus pret šīm līnijām. Kur ēdiens nokļūst — rentabilitāte pret popularitāti — ir jūsu spriedums, kas balstīts datos, nevis nojautā.

Zvaigznes: sargājiet tās, nemainiet neko

Spēcīga rentabilitāte, spēcīga popularitāte. Instinkts liek uzlabot ienesīgu ēdienu. Pretojieties tam. Saglabājiet recepti, turiet to ārpus atlaižu saraksta, dodiet tam labāko vietu un fotoattēlu, ko viesi redz.

Darba zirgi: nopelniet vairāk no vienas porcijas

Populārs un plāns. Ceptā vista pabaro zāli un maksā maz. Riska pieauguma secībā: pārskatiet dārgāko sastāvdaļu, apvienojiet to komplektā ar augstas seguma summas piedevu, un tikai tad paceliet cenu par dolāru vai diviem — nekad tajā pašā mēnesī, kad samazināta porcija.

Mīklas: panāciet, lai tās pārdodas, vai atsakieties

Laba rentabilitāte, nekādas uzmanības. Kaut kas traucē viesiem to izvēlēties: neskaidrs nosaukums, vāja vieta, nav bildes vai viesmīlis, kurš to nekad nepiemin. Salabojiet šīs četras lietas, tieši šādā secībā. Ja ceturksnī tas nepakustas, tas ir suns ar labu seguma summu.

Suņi: nogrieziet, ja vien ēdiens nedara kādu citu darbu

Vājš pēc abām asīm. Nogrieziet to — īsāka ēdienkarte nozīmē ātrākus pasūtījumus un mazāk izšķērdēšanas. Reāli izņēmumi: ēdiens, kas sedz kādu uztura vajadzību, tāds, kas dala sagatavi ar trim citiem, vai zīmola ēdiens, par kuru jūsu pastāvīgie viesi sadumpotos.

Praktisks piemērs: 30 ēdieni, viens pārdošanas mēnesis

Bistro, 30 ēdienkartes ēdieni, 6,200 porcijas pagājušajā mēnesī. Vidējā seguma summa ir $11.40; godīgā daļa ir 100 ÷ 30 = 3.33%, tātad popularitātes līnija atrodas pie 2.33%. Četri ēdieni parāda katru kvadrantu:

Četri pasniegti ēdieni novietoti ar krītu uzzīmētā četru kvadrantu režģī uz šīfera tāfeles — ēdienkartes inženierijas matrica fiziskā formā

Sekoja trīs izmaiņas, neviena no tām neskāra recepti:

1. Ķemmīšgliemenes ieguva fotoattēlu, skaidrāku nosaukumu un pirmo vietu pamatēdienos. Apjoms pieauga no 88 līdz 150 — pa $21.60 katra, +$1,339 mēnesī.
2. Ceptā vista pārcēlās uz $20.50, paceļot tās segumu līdz $11.95. Pat ar 5% zaudēta apjoma 608 × $11.95 = $7,266 pret $6,688: +$578.
3. Kvinojas bļoda tika noņemta, ieskaitīta kā nulle.

Tie ir $1,917 mēnesī, aptuveni $23,000 gadā, no vienas pēcpusdienas un vienas fotosesijas. Izkārtojuma noteikumi: mūsu restorāna ēdienkartes dizaina ceļvedis.

Svira, ko varat pavilkt jau šonedēļ: nofotografējiet mīklu

Trīs no četrām darbībām ir lēnas: sastāva pārskatīšanai vajag sarunu ar piegādātāju, suņa nogriešanai vajag jaunu izdruku, cenas maiņai vajag drosmi. Tikai viena pabeidzama līdz piektdienai bez izmaiņām virtuvē: uzlieciet ēdienam labu bildi.

Pierādījumi katra ēdiena līmenī nāk no piegādes platformām, kuras redz pretfaktu. Pētot 15,000 tirgotāju 2022. gadā, DoorDash ziņoja, ka ēdienkartes ar ēdienu fotoattēliem nopelna līdz 44% vairāk mēneša pārdošanas apjomā; veikala galvenes attēls pievieno līdz 50%. Tā ir popularitātes ass iejaukšanās, izmērīta katram ēdienam atsevišķi — vizuālā loģika aiz pasūtījumiem Uber Eats un ikvienā piegādes lietotnes sarakstā.

Secība ir svarīga: fotografējiet savas zvaigznes un mīklas, nevis visu ēdienkarti — režģi nes četri līdz astoņi ēdienkartes ēdieni. Mūsu ēdienkartes fotografēšanas ceļvedis aptver kadru sarakstu, foto ēdienkartes aptver izvietojumu, bet noraidījuma slazdi jāizlasa vispirms.

FoodShot AI ir veidots tieši šim solim: augšupielādējiet telefonā uzņemtu sava ēdiena foto, un tas aptuveni 90 sekundēs atdod 4K attēlu, kas gatavs ēdienkartei — pa vienam ēdienam, bez pilnas ēdienkartes fotosesijas. Tas uzlabo reālo šķīvi, nevis izdomā jaunu — platformas noraida attēlus, kas nepatiesi atspoguļo to, ko viesis saņem. Stila atsauces pēc virtuves, ēdiena veida, steika, makaronu, desertu, kokteiļu un šķīvja noformēšanas atbilst katrai kategorijai. Kredīti: mūsu cenu lapa.

Ēdienkartes psiholoģija: kas iztur pārbaudi un kas ne

“Saldā vietiņa” ir mīts

Gandrīz katrs ceļvedis atkārto “zelta trijstūri”: acis nolaižas lapas vidū, aizšaujas uz augšējo labo stūri, tad uz augšējo kreiso. Acu kustību pētījumi tam nepiekrīt. 2012. gada pētījumā žurnālā International Journal of Hospitality Management Sibila Janga atklāja, ka viesi lasa ēdienkartes secīgi, kā grāmatu, un neviena vieta neaizkavē uzmanību ilgāk. Toties viņa atrada skābo vietu: rindkopu par pašu restorānu. Izvietojums kategorijas iekšienē ir tas, ko ēdienkartes dizains patiešām kontrolē; maģiskas koordinātes — nē.

Enkuri un mānekļi

Jūsu dārgākais pamatēdiens sadaļas augšgalā pārstata to, cik maksā “normāli”, tāpēc $32 ēdiens zem tā viesiem šķiet saprātīgs. Mānekļis ir tas pats paņēmiens: sliktāks darījums blakus tam, ko vēlaties, lai izvēlas.

Noņemiet valūtas simbolu

Kornela universitātes lauka pētījumā Culinary Institute of America viesi, kuriem tika doti vienkārši cipari — 22, nevis $22.00 — iztērēja vairāk nekā tie, kuru ēdienkartēs bija dolāra zīme. Aprakstoši apzīmējumi (“lēni sautēts” nevis “sautēts”) sešu nedēļu laikā palielināja pārdošanu par 27%. Atsakieties no punktētajām līnijām līdz cenai.

Sveču gaismā uzņemts tuvplāns reljefai ēdienkartes kartei ar vienkāršiem ciparu cenu apzīmējumiem bez valūtas simboliem blakus viesa rokai

Biežāk uzdotie jautājumi

Cik bieži restorānam vajadzētu atkārtot ēdienkartes inženieriju?

Reizi ceturksnī pilnajam režģim, reizi mēnesī — ieskatam augšējos un apakšējos piecos ēdienos. Retāk, un sezonas svārstības jau būs apēdušas aprēķināto rentabilitāti.

Vai ēdienkartes inženierijai ir vajadzīga programmatūra?

Nē. Sešas izklājlapas kolonnas — ēdiens, pārdotās porcijas, daļa, cena, porcijas pašizmaksa, segums — to nosedz. Restorānu vadības programmatūra palīdz, tiklīdz recepšu izmaksas atjaunojas, balstoties uz rēķiniem, bet mūsu konsultanta rokasgrāmata rāda, ka daudzi restorānu vadītāji izmanto Excel un neko citu.

Vai ēdienkartes inženierija darbojas tikai piegādēm domātai ēdienkartei?

Vēl labāk: platforma jums pasniedz tīrus datus par katru ēdienu, un cenas un attēli mainās uzreiz, nevis pie nākamās izdrukas. Ghost kitchen īpašniekiem jāizlasa piegādes ēdienkartes plānošana; tas pats režģis vada ēdienkaršu tāfeles, digitālās tāfeles un food truck ēdienkartes.

Vai ēdienkartes inženierija ir tas pats, kas ēdienkartes psiholoģija?

Tās pārklājas, nebūdamas identiskas. Inženierija ir stratēģiskā analīze — divas asis, četri kvadranti — kas nosauc ienesīgos ēdienkartes ēdienus, kurus vērts virzīt. Psiholoģija ir slānis, kas šo spriedumu aiznes līdz viesiem. Piemēram, kafejnīcas, picērijas, augstākās klases restorāni un restorāni vienus un tos pašus datus izlaiž caur četriem dažādiem fotogrāfijas uzdevumiem.