7 fórmulas para fijar los precios de la carta aplicadas a una hamburguesa, un café latte y una bandeja
Ali Tanis15 min de lectura
Decidir cómo calcular el precio de un plato se reduce a una elección: qué fórmula determina la cifra. La mayoría de las guías explican cada fórmula con un plato ficticio distinto, así que nunca ves que den resultados diferentes; aquí lo hacen a propósito. Hemos aplicado las siete a los mismos tres productos: una hamburguesa con queso de $2.99, un café latte de 99 centavos y una bandeja de catering para 10 de $29.97, todos con los costes desglosados en nuestra calculadora de costes de alimentos. Solo la hamburguesa queda entre 9.95 y 13.65.
Resumen rápido: Para fijar bien los precios de la carta, las fórmulas se aplican en secuencia. El porcentaje de coste de los alimentos y el margen de contribución marcan el mínimo; los precios de la competencia, el máximo; y los precios psicológicos, con señuelo, por paquetes y de entrega a domicilio ajustan la cifra a un objetivo concreto. El mínimo de nuestra hamburguesa es $10.19 y el mercado paga $11.50, así que pondríamos 10.95 en la carta. Valora cada plato por los dólares que te deja.
Las 7 fórmulas para fijar los precios de la carta, de un vistazo
Siete fórmulas cubren casi todas las decisiones sobre precios de la carta. Dos parten de lo que te cuesta el plato, una de lo que cobran los locales de la zona y cuatro ajustan una cifra base a un objetivo concreto: cómo se percibe, qué opción aparece al lado, con qué se vende y dónde se pide.
| # | Fórmula | El cálculo | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| 1 | Porcentaje de coste de los alimentos | Coste del plato ÷ % objetivo de coste de los alimentos | Un primer cálculo para todos los productos |
| 2 | Margen de contribución | Coste del plato + dólares que debe aportar | Productos cuyo coste se aleje mucho de la media |
| 3 | Según la competencia | Mediana local ± tu posicionamiento | Encontrar el precio máximo |
| 4 | Psicológica | Elige una terminación que atraiga y elimina el $ | Todos los precios impresos |
| 5 | Con señuelo | Coloca una opción menos ventajosa junto a la que quieres vender | Tamaños y categorías |
| 6 | Por paquetes | Suma de los componentes − 10–15% | Aumentar el ticket medio |
| 7 | Recargo por entrega a domicilio | (Precio en el local + envase) ÷ (1 − comisión) | Apps de terceros |
Los tres productos y sus costes por plato
Todas las fórmulas parten del coste del plato: los ingredientes y envases que salen con el pedido, ajustados por las mermas de preparación y cocción. Los nuestros proceden de los ejemplos resueltos de la calculadora, elaborados con facturas de 2026:
- Hamburguesa con queso, $2.99: 5 oz de carne de vacuno 80/20, pan brioche, queso americano, lechuga, tomate y salsa.
- Café latte de 12 oz, 99¢: espresso doble, 8 fl oz de leche entera, vaso, tapa y funda térmica.
- Bandeja de pollo al limón y hierbas para 10, $29.97: muslos de pollo, arroz con hierbas, verduras asadas, panecillos y bandejas de aluminio.
Sustituye estas cifras por las tuyas; el cálculo no cambia.
Comparativa: qué precio fija cada fórmula
Al calcular el precio de venta de un plato, la misma hamburguesa oscila entre 9.95 y 13.65 según la fórmula que elijas; el café latte, entre 4.50 y 6.15; y la bandeja, entre unos $88 y $133. Esa diferencia demuestra por qué conviene probar más de un método para fijar los precios de la carta. Las fórmulas 4 a 7 parten del resultado de la fórmula 1, redondeado. Entre paréntesis: lo que te queda después de descontar alimentos, envases y cualquier comisión de la app.
| Fórmula | Hamburguesa ($2.99) | Café latte ($0.99) | Bandeja para 10 ($29.97) |
|---|---|---|---|
| 1. % de coste de los alimentos | $9.97 (te quedan $6.98) | $4.50 ($3.51) | $99.90 ($69.93) |
| 2. Margen de contribución | $10.19 ($7.20) | $4.59 ($3.60) | $87.97 ($58) |
| 3. Según la competencia | $11.50 ($8.51) | $4.75 ($3.76) | $125 ($95.03) |
| 4. Psicológica | 9.95 ($6.96) | 4.5 ($3.51) | $9.95 por comensal ($69.53) |
| 5. Con señuelo | Doble, 12.95 ($8.03) | 20 oz, 5.75 ($4.51) | Paquete completo, $134.50 ($91.33) |
| 6. Por paquetes | Combo, 14.45 ($10.34) | Con cruasán, 7.95 ($6.06) | 4 viernes, $89.50 cada uno ($59.53) |
| 7. Entrega a domicilio, 25% de comisión | 13.65 ($6.95) | 6.15 ($3.50) | $132.50 ($69.41) |
Destacan dos patrones: un mismo porcentaje fija precios demasiado bajos para los productos baratos y demasiado altos para los de mayor importe, en relación con los dólares que debe aportar cada uno (filas 1 y 2). Además, el mercado superó las dos fórmulas basadas en el coste del plato: solo en la bandeja, la diferencia fue de $25.
Fórmula 1: porcentaje de coste de los alimentos
La fórmula del porcentaje de coste de los alimentos divide el coste del plato entre la proporción del precio de la carta que quieres destinar a ingredientes. Es el método habitual porque solo necesita un dato de partida, y la mayoría de los restaurantes informales aspiran a un 28–35%, con porcentajes menores para cafés y bebidas.
Menu price = plate cost ÷ target food cost %
Burger $2.99 ÷ 0.30 = $9.97
Latte $0.99 ÷ 0.22 = $4.50
Tray $29.97 ÷ 0.30 = $99.90
Su punto ciego es la mano de obra: ambos productos cumplen su porcentaje, pero preparar el café latte le lleva a un barista aproximadamente un minuto, mientras que la bandeja exige 90 minutos de trabajo de un cocinero entre asar, repartir las raciones y envasar. Una misma proporción no permite cobrar adecuadamente por ambos trabajos.
¿El margen de beneficio bruto es una fórmula distinta?
No, fijar precios a partir del margen de beneficio bruto es el mismo método visto al revés: un margen de beneficio del 70% equivale a un coste de los alimentos del 30%. Las guías que explican ambos y ponen una ensalada de $4 a $14.29 con uno y a $14.50 con el otro están enseñando la misma fórmula dos veces, con distintos redondeos.
Fórmula 2: margen de contribución
Fijar precios según el margen de contribución consiste en decidir cuántos dólares debe aportar un producto para cubrir mano de obra, alquiler y beneficio, y después sumar el coste del plato. Corrige la tendencia de la fórmula porcentual a cobrar demasiado poco por los platos baratos y demasiado por los caros, porque un negocio ingresa dólares, no porcentajes.
Los dólares necesarios se calculan dividiendo la suma mensual de mano de obra, gastos generales y objetivo de beneficio entre las unidades que vendes. Nuestros platos principales deben cubrir $36,000 al mes con 5,000 unidades vendidas; la barra de café, $27,000 con 7,500 bebidas; y la bandeja necesita 1.5 horas de trabajo a $22 por hora, con todas las cargas laborales incluidas, más $25 para alquiler y beneficio.
Menu price = plate cost + required contribution
Burger $2.99 + $7.20 = $10.19
Latte $0.99 + $3.60 = $4.59
Tray $29.97 + $58 = $87.97
Fíjate en las diferencias: la hamburguesa y el café latte suben porque la fórmula 1 no cubría su mano de obra. La bandeja baja unos $12: con un coste de los alimentos del 30%, estaba pidiendo $70 por 90 minutos de trabajo.
Ayudante de cocina cerrando bandejas de aluminio de catering con muslos de pollo y arroz al amanecer: las horas de trabajo que cuenta la fijación de precios por margen de contribución
Los profesionales con experiencia trabajan así. Ballyhoo Hospitality, en Chicago, aplica a los filetes un coste de los alimentos del 40–45%, frente a alrededor del 20% en entrantes y ensaladas, según informó la National Restaurant Association en diciembre de 2025, porque el filete sigue aportando más dólares por plato. Nuestra guía de ingeniería de menús clasifica toda la carta de un restaurante según estas cifras.
Fórmula 3: precios según la competencia
Fijar los precios de la carta según la competencia parte de lo que cobran los locales cercanos por un plato comparable y lo ajusta a cómo quieres que te perciban los clientes: en la mediana, por debajo para ofrecer una opción económica o por encima para una especialidad de la casa. Es la única fórmula que muestra el máximo: lo más que pagarán los clientes antes de irse al local de al lado.
Analiza cinco locales comparables, no los cinco más baratos. Las cifras siguientes son orientativas; las tuyas deben basarse en tu propia zona.
Menu price = local median ± your positioning
Burger rivals 9.49 / 10.99 / 11.50 / 12.25 / 13.95 → match median: 11.50
Latte rivals 4.25 / 4.60 / 4.75 / 5.00 / 5.45 → match median: 4.75
Tray ezCater bands $14–25 a guest → undercut: $12.50 a guest ($125)
Los rangos de precios de la bandeja proceden de las medias de ezCater citadas en nuestra guía de ideas de menús de catering: bufés italianos sin personal de servicio a $15–25 por persona y barras de tacos a $14–18. A $12.50 por comensal, la bandeja sigue dejando $95.03, así que las fórmulas 1 y 2 estaban haciendo que renunciaras a ingresos reales.
El mercado también cambia: los precios de las comidas fuera del hogar eran un 3.4% más altos en agosto de 2026 que un año antes, y el Servicio de Investigación Económica del USDA prevé un 3.5% para el conjunto del año. La carta de un competidor de la primavera pasada ya está desactualizada, y su coste por plato no es el tuyo.
Propietario de una cafetería probando un café latte de un local de la competencia en su barra junto a la ventana: el análisis del mercado local para fijar precios según la competencia
Fórmula 4: precios psicológicos
Los precios psicológicos ajustan una cifra calculada a la terminación que mejor perciben los clientes: justo por debajo de una cifra entera en dólares para los productos económicos, cifras redondas para los caprichos y sin símbolo de dólar. Cambian centavos en lugar de dólares, pero determinan qué dígito ven primero los clientes. Esto dicen los estudios:
- Elimina el símbolo de dólar. En un estudio de campo de Cornell de 2009 en el Culinary Institute of America, los comensales que recibieron cartas con cifras sin símbolos gastaron significativamente más que aquellos cuyas cartas mostraban el símbolo de dólar o los importes escritos con palabras.
- Los dígitos de la izquierda importan. En los experimentos con catálogos de Anderson y Simester de 2003, un vestido a $39 se vendió más que el mismo vestido a $34 y a $44.
- Cifras redondas para las emociones, precisas para la razón. Wadhwa y Zhang (Journal of Consumer Research, 2015) descubrieron que los números redondos encajan con las compras emocionales y los exactos, con las compras meditadas.
Aplicado a nuestros tres productos: los $9.97 de la hamburguesa pasan a ser 9.95. El café latte aparece como 4.5, porque el café diario es una compra emocional. La bandeja pasa a $9.95 por comensal: quien gestiona una oficina compra con una hoja de presupuesto, una cifra exacta por persona parece calculada y el pedido se mantiene por debajo de $100.
Ahora vigila la carne de vacuno: el ERS prevé que la carne de vacuno y ternera suba un 9.4% en 2026, lo que elevaría el coste de nuestra hamburguesa a unos $3.15 y su precio con un coste del 30% a 10.52. No pongas 10.52 en la carta: asume la penalización psicológica de pasar a dos dígitos por 52 centavos. Mantén 9.95 o pasa a 10.95.
Fórmula 5: precios con señuelo
Los precios con señuelo colocan una opción deliberadamente menos ventajosa junto a la que quieres vender, para que esta parezca la elección más conveniente. Fijan el precio de la opción objetivo en relación con la de al lado, en vez de con su coste, y funcionan mejor cuando las opciones difieren en una sola medida clara, como el tamaño.
Huber, Payne y Puto demostraron el efecto por primera vez en 1982. Las réplicas posteriores observaron que se debilita cuando la elección se basa en la experiencia y no en cifras, así que úsalo con tamaños y categorías, no entre dos platos distintos.
Burger single 5 oz 9.95 | decoy 7 oz 12.45 | target double 10 oz 12.95
Latte 12 oz 4.50 | decoy 16 oz 5.45 | target 20 oz 5.75
Tray Essentials $99.50 | decoy + cookies $124.50 | target Complete $134.50
Tres onzas más de carne de vacuno por 50 centavos hacen que la doble sea la elección fácil. Cuesta $4.92 y deja $8.03, un dólar más que la sencilla, con un coste de los alimentos del 38%: el porcentaje parece peor, pero el ingreso es mejor. El café latte de 20 oz también deja un dólar más que el de 12 oz, y el paquete completo (galletas, ensalada y bebidas) deja $91.33, $21.80 más que el básico.
Un señuelo que aun así se vende no es un fracaso: es una opción poco ventajosa para el cliente, lo que la hace rentable para ti.
Tres tamaños de vaso de café latte, de 12, 16 y 20 oz, alineados en una barra de terrazo de una cafetería: la escala de tamaños utilizada en los precios con señuelo
Fórmula 6: precios por paquetes
Los precios por paquetes permiten vender varios productos juntos por menos que la suma de sus precios por separado, normalmente un 10–15% menos, para aumentar el ticket medio. Compensan cuando el paquete deja más dólares que el plato que el cliente habría pedido solo.
Bundle = sum of parts − discount
Burger combo 9.95 + fries 3.95 + drink 2.75 = 16.65 → combo 14.45
Latte pair 4.50 + croissant 4.25 = 8.75 → together 7.95
Tray 4 standing Friday trays, 10% off → $89.50 each
El combo cuesta $4.11 (68 centavos las patatas fritas y 44 centavos el refresco de dispensador) y deja $10.34, unos $3.40 más que una hamburguesa sola. Si el cliente iba a comprar los tres productos de todos modos, regalas $2.20; por eso los combos deben aparecer en la parte superior del panel, no ofrecerse a alguien que ya está pidiendo patatas. El café latte con acompañamiento deja $6.06 frente a $3.51.
En catering, los paquetes agrupan fechas, no platos. Cuatro bandejas para cuatro viernes dejan $59.53 cada una, $238 al mes, lo que supera las ventas puntuales salvo que el cliente ya fuera a contratar al menos 3.4 de esos viernes de todos modos. Nuestra guía de promociones para restaurantes aplica la misma prueba del punto de equilibrio a los descuentos que reducen los márgenes.
Fórmula 7: recargo por entrega a domicilio
Al fijar los precios de la carta para entrega a domicilio, se eleva la cifra en la app para que la comisión salga del importe que paga el cliente y no de tu margen de contribución. Con una comisión del 25%, eso supone un recargo del 33% antes de añadir el envase.
DoorDash cobra un 15%, 25% o 30% por los pedidos entregados, y Uber Eats Lite subió al 20% en marzo de 2026, como explica nuestro desglose de las comisiones de DoorDash. Con un 25%:
App price = (in-store price + packaging) ÷ (1 − commission)
Burger (9.95 + 0.30 clamshell) ÷ 0.75 = 13.67 → 13.65, keeps $6.95
Latte (4.50 + 0.12 lid, carrier) ÷ 0.75 = 6.16 → 6.15, keeps $3.50
Tray $99.50 ÷ 0.75 = $132.67 → $132.50, keeps $69.41
La mayoría de los restaurantes repercuten menos al cliente. El estudio de 2025 sobre entrega a domicilio de Restaurant Business e Intouch Insight, que realizó pedidos a 600 restaurantes y tiendas de conveniencia, descubrió que los platos principales en las apps costaban, de media, $1.85 más que en el local. Con ese recargo, nuestra hamburguesa deja $5.56 en un plan del 25%, $1.40 menos que en el mostrador: está bien si el reparto suma ventas, pero no si sustituye la demanda del comedor. Las bandejas grandes salen mejor paradas en el reparto (consulta los pedidos grandes en DoorDash), y la tarifa de recogida del 6% de DoorDash exige mantener los precios del local.
¿Qué fórmula usar para decidir cómo poner precio a un plato de comida?
Usa las siete en secuencia, no como alternativas excluyentes. El resultado más alto entre las fórmulas 1 y 2 marca tu mínimo; la fórmula 3, tu máximo; y las fórmulas 4 a 7 ajustan lo que imprimes según cada objetivo. Sitúate entre el mínimo y el máximo, más cerca del máximo si se trata de una especialidad de la casa.
| Artículo | Mínimo (1 o 2) | Mercado (3) | Pondríamos en la carta | Te quedan | Coste de los alimentos |
|---|---|---|---|---|---|
| Hamburguesa | $10.19 | $11.50 | 10.95 | $7.96 | 27.3% |
| Café latte | $4.59 | $4.75 | 4.75 | $3.76 | 20.8% |
| Bandeja para 10 | $99.90 | $125 | $12.50 por comensal | $95.03 | 24% |
Después, aplica cada ajuste: opciones objetivo junto a los señuelos, paquetes y precios en las apps recalculados con la fórmula 7 (la hamburguesa de 10.95 aparece a $15 en un plan del 25%). Nuestra guía de diseño de cartas explica dónde colocar los productos en la carta del restaurante, y unas buenas descripciones de los platos ayudan a que un precio más alto se perciba como justificado.
¿Con qué frecuencia debes revisar los precios?
Vuelve a calcular el coste de una receta cuando el precio de un ingrediente cambie un 5% o más, y revisa los precios de la carta cada trimestre comparándolos con tus recuentos de inventario y la proporción de ventas de cada producto. Los clientes son más comprensivos de lo que temen los propietarios: en el informe de 2025 sobre el estado del sector de la restauración de la National Restaurant Association, el 67% de los adultos consideró aceptable que los restaurantes subieran los precios para cubrir el aumento de costes. Nuestra hamburguesa a 10.95 absorbe la subida prevista de la carne de vacuno con un coste de los alimentos del 28.8%, y los paneles de menú digitales permiten hacer cualquier cambio en cinco minutos.
Primero fija los precios y después fotografía los platos estrella
Los precios de la carta determinan cuánto aporta cada pedido; las fotos determinan cuántos pedidos recibes. Una vez fijadas las cifras, los productos que más dólares dejan y que se venden bien (las estrellas en ingeniería de menús) merecen el lugar más destacado de la página y las primeras fotos.
Aquí son la doble ($8.03 de margen), el combo ($10.34), el café latte de 20 oz ($4.51) y el paquete completo ($91.33). El efecto de las fotos se puede medir: un estudio de DoorDash de 2022 con más de 15,000 negocios descubrió que las cartas con fotos de los productos generan hasta un 44% más de ventas mensuales.
Hamburguesa doble con queso fotografiada para la carta con luz lateral dura: el producto estrella de alto margen que conviene fotografiar primero tras fijar los precios de la carta
No necesitas una sesión fotográfica para empezar. Fotografía los platos estrella con el móvil donde los emplatas; después, FoodShot convierte cada foto en una imagen 2K lista para la carta en unos 2 minutos, con planes desde $15 por 25 fotos en nuestra página de precios. Descubre cómo funciona para las fotos de carta para restaurantes, las cafeterías y las empresas de catering. FoodShot cambia el estilo visual del plato que sirves en lugar de inventar uno, de modo que la foto coincide con lo que reciben los clientes.
Preguntas Frecuentes
¿Cuál es la fórmula más habitual para fijar los precios de la carta?
El porcentaje de coste de los alimentos: el coste del plato dividido entre tu porcentaje objetivo, que los restaurantes informales suelen fijar en el 28–35%. Nuestra hamburguesa de $2.99, con un 30%, sale a $9.97. Para fijar bien los precios de la carta, después se contrasta esa cifra con el margen de contribución en dólares y con entre tres y cinco competidores locales.
¿Cómo calcular el precio de un plato a partir del coste de los alimentos?
Pesa cada ingrediente según la ración que sirves, ajusta las mermas de preparación y cocción, añade el envase para llevar y divide entre tu porcentaje objetivo de coste de los alimentos. Un plato de $2.99, con un 30%, necesita un precio de $9.97. Nuestra calculadora del escandallo de un plato desglosa línea por línea el coste de estos tres productos.
¿Qué es la regla de multiplicar por 3 para fijar los precios de la carta?
Multiplicar el coste del plato por tres da un coste de los alimentos del 33%. Es un atajo razonable para los platos principales, pero no funciona con las bebidas: nuestro café latte de 99 centavos se vendería a $2.97 en vez de a 4.50, dejando de ingresar $1.53 por taza. Es un punto de partida para fijar los precios de la carta, no un plan de margen de beneficio.
¿Deben ser más altos los precios en las apps de reparto que en el local?
Por lo general, sí, si la app cobra un 15–30%. Dividir el precio del local más el envase entre uno menos la comisión mantiene intacto tu margen en dólares, aunque la mayoría de los restaurantes añaden menos: unos $1.85 por plato principal en 2025. Mantén los precios de recogida iguales a los del local para acceder a la tarifa de recogida del 6% de DoorDash.