7 Formeln zur Kalkulation in der Gastronomie: Burger, Latte und Catering-Schale im Vergleich

Bei der Kalkulation in der Gastronomie läuft alles auf eine Entscheidung hinaus: Welche Formel bestimmt den Preis? Die meisten Ratgeber erklären jede Formel anhand eines anderen erfundenen Gerichts. Deshalb sieht man nie, wie unterschiedlich die Ergebnisse ausfallen; hier zeigen wir diese Unterschiede ganz bewusst. Wir haben dieselben drei Artikel mit allen sieben Formeln durchgerechnet: einen Cheeseburger mit $2,99 Wareneinsatz, einen Latte mit 99 Cent und eine Catering-Schale für 10 Personen mit $29,97. Alle drei haben wir in unserem Lebensmittelkostenrechner kalkuliert. Allein der Burger landet je nach Formel zwischen 9,95 und 13,65.

Kurzüberblick: Eine gute Preiskalkulation in der Gastronomie wendet die Formeln nacheinander an. Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag legen Ihre Preisuntergrenze fest, die Preise der Konkurrenz die Obergrenze. Psychologische Preise, Köderpreise, Paketpreise und Lieferpreise passen die Zahl an den jeweiligen Zweck an. Die Untergrenze unseres Burgers liegt bei $10,19, und am Markt werden $11,50 bezahlt. Wir würden deshalb 10,95 auf die Karte drucken. Beurteilen Sie jedes Gericht danach, wie viele Dollar Ihnen davon bleiben.

Die 7 Formeln zur Preiskalkulation in der Gastronomie im Überblick

Sieben Formeln decken nahezu jede Entscheidung bei der Preisgestaltung Ihrer Speisekarte ab. Zwei gehen davon aus, was Sie eine Portion kostet, eine orientiert sich an den Preisen in der Nachbarschaft. Vier weitere passen einen Ausgangspreis an einen bestimmten Zweck an: wie er wirkt, welches Angebot danebensteht, womit der Artikel zusammen verkauft wird und wo die Bestellung erfolgt.

Kalkulation der Speisen: die drei Artikel und ihr Wareneinsatz

Jede Formel beginnt mit dem Wareneinsatz pro Portion: den Zutaten und der Verpackung, die mit der Bestellung das Haus verlassen, bereinigt um Putz- und Garverluste. Unsere Werte stammen aus den durchgerechneten Beispielen zur Speisenkalkulation im Rechner und basieren auf Rechnungen aus dem Jahr 2026:

• Cheeseburger, $2,99: 5 oz Rinderhackfleisch im Verhältnis 80/20, Brioche-Brötchen, amerikanischer Schmelzkäse, Blattsalat, Tomate, Sauce.
• Latte mit 12 oz, 99¢: doppelter Espresso, 8 fl oz Vollmilch, Becher, Deckel, Bechermanschette.
• Catering-Schale mit Zitronen-Kräuter-Hähnchen für 10 Personen, $29,97: Hähnchenschenkel, Kräuterreis, Ofengemüse, Brötchen, Aluminiumschalen.

Setzen Sie Ihre eigenen Zahlen ein; der Rechenweg bleibt gleich.

Direkter Vergleich: Welchen Preis jede Formel ergibt

Derselbe Burger kostet je nach Formel, auf die Sie sich verlassen, zwischen 9,95 und 13,65, der Latte zwischen 4,50 und 6,15 und die Catering-Schale zwischen etwa $88 und $133. Diese Spanne zeigt, warum Sie Ihre Speisekartenpreise mit mehr als einer Methode prüfen sollten. Die Formeln 4 bis 7 gehen vom gerundeten Ergebnis der Formel 1 aus. In Klammern steht, was Ihnen nach Abzug von Lebensmitteln, Verpackung und einer etwaigen App-Provision bleibt.

Zwei Muster fallen auf: Ein einheitlicher Prozentsatz setzt die Preise für günstige Artikel zu niedrig und für teure Artikel zu hoch an, gemessen an den Dollarbeträgen, die jeder erwirtschaften muss (Zeilen 1 und 2). Außerdem lagen die Marktpreise über den Ergebnissen beider Formeln, die auf dem Wareneinsatz pro Portion beruhen – allein bei der Catering-Schale um $25.

Formel 1: Wareneinsatzquote

Bei der Formel für die Wareneinsatzquote teilen Sie den Wareneinsatz pro Portion durch den Anteil am Verkaufspreis, den die Zutaten ausmachen sollen. Sie ist die Standardmethode, weil sie nur eine Eingangsgröße benötigt. Die meisten Restaurants der Alltagsgastronomie streben 28–35 % an; bei Kaffee und anderen Getränken liegt die Quote niedriger.

Menu price = plate cost ÷ target food cost %

Burger    $2.99 ÷ 0.30 = $9.97
Latte     $0.99 ÷ 0.22 = $4.50
Tray     $29.97 ÷ 0.30 = $99.90

Ihr blinder Fleck ist die Arbeitszeit: Beide Artikel erfüllen ihre Zielquote, doch für den Latte braucht ein Barista etwa eine Minute, während eine Küchenkraft für die Catering-Schale 90 Minuten mit Braten, Portionieren und Verpacken beschäftigt ist. Eine einzige Quote kann beide Arbeitsabläufe nicht angemessen bepreisen.

Ist die Bruttogewinnmarge eine andere Formel?

Nein, die Kalkulation anhand der Bruttogewinnmarge ist dieselbe Methode aus der anderen Richtung: Eine Gewinnmarge von 70 % entspricht einer Wareneinsatzquote von 30 %. Ratgeber, die beide erklären und einen Salat mit $4 Wareneinsatz einmal bei $14,29 und dann bei $14,50 landen lassen, vermitteln dieselbe Formel zweimal – nur unterschiedlich gerundet.

Formel 2: Deckungsbeitrag

Die Deckungsbeitragskalkulation legt fest, wie viele Dollar ein Artikel zu Personal, Miete und Gewinn beitragen muss, und addiert anschließend den Wareneinsatz pro Portion. Sie korrigiert die Tendenz der Prozentformel, günstige Gerichte zu niedrig und teure zu hoch zu bepreisen. Denn ein Betrieb zahlt Dollar auf sein Konto ein, keine Prozentsätze.

Den erforderlichen Dollarbetrag erhalten Sie, indem Sie Ihre monatlichen Personalkosten, Gemeinkosten und den angestrebten Gewinn durch die verkaufte Menge teilen. Unsere Hauptgerichte müssen $36.000 im Monat bei 5.000 verkauften Portionen tragen, die Kaffeebar $27.000 bei 7.500 Getränken. Die Catering-Schale benötigt 1,5 Arbeitsstunden zu $22 einschließlich Lohnnebenkosten sowie $25 für Miete und Gewinn.

Menu price = plate cost + required contribution

Burger    $2.99 + $7.20 = $10.19
Latte     $0.99 + $3.60 = $4.59
Tray     $29.97 + $58   = $87.97

Betrachten Sie die Unterschiede: Burger und Latte werden teurer, weil Formel 1 ihre Arbeitskosten nie gedeckt hat. Die Catering-Schale wird etwa $12 günstiger: Bei 30 % Wareneinsatzquote verlangte sie $70 für 90 Minuten Arbeit.

Küchenkraft verschließt im Morgengrauen Catering-Aluschalen mit Hähnchenschenkeln und Reis – die Arbeitsstunden, die die Deckungsbeitragskalkulation berücksichtigt

Erfahrene Gastronomen arbeiten so. Ballyhoo Hospitality in Chicago kalkuliert Steaks mit einer Wareneinsatzquote von 40–45 %, Vorspeisen und Salate dagegen mit etwa 20 %, wie die National Restaurant Association im Dezember 2025 berichtete. Der Grund: Das Steak erwirtschaftet pro Portion trotzdem mehr Dollar. Unsere Anleitung zum Menu Engineering bewertet anhand dieser Zahlen eine komplette Speisekarte.

Formel 3: Wettbewerbsorientierte Preisgestaltung

Die wettbewerbsorientierte Preisgestaltung geht davon aus, was Konkurrenten in der Nähe für ein vergleichbares Gericht verlangen. Sie passt den Preis daran an, wie Ihre Gäste Sie wahrnehmen sollen: beim Median, darunter als preiswertes Angebot oder darüber als Spezialität des Hauses. Nur diese Formel zeigt die Obergrenze – den Höchstbetrag, den Gäste ausgeben, bevor sie nebenan einkehren.

Vergleichen Sie fünf ähnliche Betriebe, nicht die fünf günstigsten. Die folgenden Zahlen dienen der Veranschaulichung; Ihre eigenen sollten sich an Ihrem direkten Umfeld orientieren.

Menu price = local median ± your positioning

Burger   rivals 9.49 / 10.99 / 11.50 / 12.25 / 13.95   → match median: 11.50
Latte    rivals 4.25 / 4.60 / 4.75 / 5.00 / 5.45       → match median: 4.75
Tray     ezCater bands $14–25 a guest                  → undercut: $12.50 a guest ($125)

Die Preisspannen für die Catering-Schale stammen aus den ezCater-Durchschnittswerten, die wir in unserem Ratgeber zu Ideen für Catering-Menüs nennen: italienische Buffets ohne Servicepersonal für $15–25 pro Person, Taco-Buffets für $14–18. Bei $12,50 pro Gast bleiben von der Catering-Schale immer noch $95,03. Mit den Formeln 1 und 2 hätten Sie also bares Geld verschenkt.

Auch der Markt verändert sich: Die Preise für Außer-Haus-Verpflegung lagen im August 2026 um 3,4 % über dem Vorjahresniveau, und der USDA Economic Research Service prognostiziert für das Gesamtjahr 3,5 %. Die Speisekarte eines Konkurrenten vom vergangenen Frühjahr ist veraltet, und sein Wareneinsatz pro Portion ist nicht Ihrer.

Cafébesitzer probiert an der Fenstertheke eines konkurrierenden Cafés einen Latte – der lokale Marktvergleich hinter der wettbewerbsorientierten Preisgestaltung

Formel 4: Psychologische Preisgestaltung

Die psychologische Preisgestaltung verschiebt einen errechneten Preis auf die Endung, die auf Gäste am günstigsten wirkt: bei preiswerten Artikeln knapp unter eine volle Dollargrenze, bei Genussartikeln auf eine runde Zahl und generell ohne Dollarzeichen. Sie verändert Centbeträge statt Dollarbeträge, bestimmt aber, welche Ziffer Gäste zuerst sehen. Die Belege:

• Lassen Sie das Dollarzeichen weg. In einer Cornell-Feldstudie aus dem Jahr 2009 am Culinary Institute of America gaben Gäste mit Speisekarten, auf denen nur Zahlen standen, deutlich mehr aus als Gäste, deren Karten ein Dollarzeichen oder ausgeschriebene Beträge zeigten.
• Die linken Ziffern zählen. In den Katalogexperimenten von Anderson und Simester aus dem Jahr 2003 verkaufte sich ein Kleid für $39 besser als dasselbe Kleid für $34 und für $44.
• Runde Preise für Gefühle, genaue Preise für rationale Entscheidungen. Wadhwa und Zhang (Journal of Consumer Research, 2015) fanden heraus, dass runde Zahlen zu emotionalen Käufen passen und genaue Zahlen zu wohlüberlegten.

Auf unsere drei Artikel angewandt: Aus den $9,97 für den Burger werden 9,95. Beim Latte steht 4,5 auf der Karte, denn der tägliche Kaffee ist ein emotionaler Kauf. Bei der Catering-Schale werden es $9,95 pro Gast: Eine Büroleitung kauft nach Budgetplan, ein genauer Betrag pro Kopf wirkt sorgfältig kalkuliert, und die Bestellung bleibt unter $100.

Behalten Sie nun das Rindfleisch im Blick: Der ERS prognostiziert für 2026 einen Preisanstieg von 9,4 % bei Rind- und Kalbfleisch. Damit steigt der Wareneinsatz unseres Burgers auf etwa $3,15 und sein Preis bei einer Quote von 30 % auf 10,52. Drucken Sie nicht 10,52 auf die Karte: Für 52 Cent nehmen Sie damit den psychologischen Nachteil eines zweistelligen Preises in Kauf. Bleiben Sie bei 9,95 oder gehen Sie auf 10,95.

Formel 5: Köderpreise

Bei der Köderpreisstrategie stellen Sie eine bewusst weniger attraktive Option neben das Angebot, das Sie verkaufen möchten. So wirkt das Zielangebot wie die offensichtlich bessere Wahl. Sein Preis wird im Verhältnis zur benachbarten Option festgelegt, nicht zu seinen Kosten. Am besten funktioniert das, wenn sich die Optionen in einer klaren Zahl unterscheiden, etwa der Größe.

Huber, Payne und Puto wiesen den Effekt erstmals 1982 nach. Spätere Wiederholungen der Untersuchung zeigten, dass er nachlässt, wenn sich die Auswahl eher auf das Erlebnis als auf Zahlen stützt. Nutzen Sie ihn deshalb für Größen und Angebotsstufen, nicht für zwei unterschiedliche Gerichte.

Burger   single 5 oz 9.95  |  decoy 7 oz 12.45  |  target double 10 oz 12.95
Latte    12 oz 4.50        |  decoy 16 oz 5.45  |  target 20 oz 5.75
Tray     Essentials $99.50 |  decoy + cookies $124.50  |  target Complete $134.50

Drei zusätzliche Unzen Rindfleisch für 50 Cent machen die Entscheidung für den doppelten Burger leicht. Er kostet $4,92 und lässt $8,03 übrig, einen Dollar mehr als der einfache Burger, bei einer Wareneinsatzquote von 38 %: Die Quote sieht schlechter aus, der Geldeingang ist besser. Auch vom Latte mit 20 oz bleibt ein Dollar mehr übrig als von der Variante mit 12 oz. Das Paket Complete (Cookies, Salat, Getränke) lässt $91,33 übrig, also $21,80 mehr als Essentials.

Wenn sich eine Köderoption trotzdem verkauft, ist das kein Fehlschlag: Für den Gast ist sie ein schlechtes Geschäft, und genau das macht sie für Sie rentabel.

Drei Latte-Becher mit 12, 16 und 20 oz nebeneinander auf einem Café-Tresen aus Terrazzo – die Größenstaffelung für die Köderpreisstrategie

Formel 6: Paketpreise

Bei Paketpreisen verkaufen Sie Artikel zusammen günstiger als zu ihren Einzelpreisen, meist um 10–15 %. Das soll den durchschnittlichen Rechnungsbetrag erhöhen. Es lohnt sich, wenn vom Paket mehr Dollar übrig bleiben als von dem einzelnen Gericht, das der Gast sonst bestellt hätte.

Bundle = sum of parts − discount

Burger combo   9.95 + fries 3.95 + drink 2.75 = 16.65  → combo 14.45
Latte pair     4.50 + croissant 4.25 = 8.75             → together 7.95
Tray           4 standing Friday trays, 10% off         → $89.50 each

Das Kombimenü kostet $4,11 im Einkauf (Pommes 68 Cent, Zapfgetränk 44 Cent) und lässt $10,34 übrig, etwa $3,40 mehr als der Burger allein. Hätte der Gast ohnehin alle drei Artikel gekauft, verschenken Sie damit $2,20. Deshalb gehören Kombimenüs ganz oben auf die Angebotstafel und nicht ins Verkaufsgespräch mit jemandem, der bereits Pommes bestellt. Beim Latte mit Croissant bleiben $6,06 statt $3,51 übrig.

Beim Catering bündeln Sie Termine statt Teller. Vier Catering-Schalen an vier Freitagen lassen je $59,53 übrig, also $238 im Monat. Das übertrifft Einzelverkäufe, sofern der Kunde nicht ohnehin mindestens 3,4 dieser Freitage gebucht hätte. Unser Ratgeber zu Werbeaktionen für Restaurants prüft mit derselben Gewinnschwellenrechnung, ob sich Rabatte lohnen, die an der Marge zehren.

Formel 7: Lieferaufschlag

Bei der Preisgestaltung für Lieferbestellungen erhöhen Sie den Preis in der App, damit die Provision über die Rechnung des Gastes gedeckt wird und nicht Ihren Deckungsbeitrag mindert. Bei 25 % Provision bedeutet das einen Aufschlag von 33 %, noch ohne Verpackung.

DoorDash verlangt für Lieferbestellungen 15 %, 25 % oder 30 %. Bei Uber Eats Lite stieg die Provision im März 2026 auf 20 %, wie unsere Übersicht der DoorDash-Gebühren erläutert. Bei 25 %:

App price = (in-store price + packaging) ÷ (1 − commission)

Burger   (9.95 + 0.30 clamshell) ÷ 0.75 = 13.67  → 13.65, keeps $6.95
Latte    (4.50 + 0.12 lid, carrier) ÷ 0.75 = 6.16 → 6.15, keeps $3.50
Tray     $99.50 ÷ 0.75 = $132.67                 → $132.50, keeps $69.41

Die meisten Restaurants geben weniger weiter. Die Lieferstudie von Restaurant Business und Intouch Insight aus dem Jahr 2025, für die bei 600 Restaurants und Convenience-Stores bestellt wurde, ergab: Hauptgerichte kosteten in Apps im Schnitt $1,85 mehr als vor Ort. Mit diesem Aufschlag bleiben von unserem Burger bei einem Tarif mit 25 % Provision $5,56 übrig, also $1,40 weniger als beim Verkauf an der Theke. Das ist in Ordnung, wenn Lieferungen zusätzlichen Absatz bringen, aber nicht, wenn sie Bestellungen vor Ort ersetzen. Große Catering-Schalen eignen sich am besten für die Lieferung (siehe Großbestellungen auf DoorDash). Für den Abholtarif von DoorDash mit 6 % müssen Ihre Preise denen vor Ort entsprechen.

Welche Formel sollten Sie für Ihre Preiskalkulation verwenden?

Wenden Sie alle sieben nacheinander an, nicht als konkurrierende Alternativen. Der höhere Wert aus den Formeln 1 und 2 ist Ihre Untergrenze, Formel 3 Ihre Obergrenze. Die Formeln 4 bis 7 bestimmen, welchen Preis Sie für den jeweiligen Zweck auf die Karte drucken. Bleiben Sie zwischen Unter- und Obergrenze; bei einer Spezialität des Hauses näher an der Obergrenze.

Wenden Sie dann die einzelnen Strategien an: Zielangebote mit Köderoptionen, Pakete und App-Angebote, die Sie mit Formel 7 neu berechnen (der Burger für 10,95 steht bei einem Tarif mit 25 % Provision für $15 in der App). Unser Ratgeber zur Speisekartengestaltung erklärt die Platzierung auf der Karte. Gute Gerichtebeschreibungen helfen dabei, dass ein höherer Preis gerechtfertigt wirkt.

Wie oft sollten Sie Ihre Preise neu kalkulieren?

Kalkulieren Sie ein Rezept neu, sobald sich der Preis einer Zutat um 5 % oder mehr verändert. Prüfen Sie außerdem Ihre Speisekartenpreise vierteljährlich anhand Ihrer Inventurbestände und der Zusammensetzung Ihrer Verkäufe. Gäste haben mehr Verständnis, als viele Betreiber befürchten: Im Bericht „2025 State of the Restaurant Industry“ der National Restaurant Association hielten 67 % der Erwachsenen Preiserhöhungen in Restaurants zur Deckung gestiegener Kosten für akzeptabel. Unser Burger für 10,95 fängt den prognostizierten Rindfleischpreisanstieg bei einer Wareneinsatzquote von 28,8 % auf. Mit digitalen Speisekarten ist jede Änderung in fünf Minuten erledigt.

Erst Preise festlegen, dann die Stars fotografieren

Die Preisgestaltung bestimmt, was Sie an jeder Bestellung verdienen; die Fotos bestimmen, wie viele Bestellungen Sie erhalten. Sobald die Zahlen feststehen, verdienen die Artikel, von denen die meisten Dollar übrig bleiben und die sich gut verkaufen (die Stars im Menu Engineering), den besten Platz auf der Karte und die ersten Fotos.

Hier sind das der doppelte Burger ($8,03 bleiben übrig), das Kombimenü ($10,34), der Latte mit 20 oz ($4,51) und das Paket Complete ($91,33). Fotos sind ein messbarer Hebel: Eine DoorDash-Studie aus dem Jahr 2022 mit mehr als 15.000 Betrieben ergab, dass Speisekarten mit Artikelfotos bis zu 44 % mehr Monatsumsatz erzielen.

Doppelter Cheeseburger als Speisekartenfoto mit hartem Seitenlicht – der margenstarke Star, den Sie nach der Preiskalkulation zuerst fotografieren sollten

Für den Einstieg brauchen Sie kein Fotoshooting. Fotografieren Sie die Stars mit Ihrem Handy dort, wo Sie sie anrichten. FoodShot verwandelt dann jede Aufnahme in etwa 2 Minuten in ein Bild mit 2K-Auflösung, das Sie direkt auf Ihrer Speisekarte verwenden können. Auf unserer Preisseite finden Sie Tarife ab $15 für 25 Fotos. Sehen Sie, wie das bei Speisekartenfotos für Restaurants, Cafés und Cateringbetriebe funktioniert. FoodShot setzt das Gericht, das Sie servieren, neu in Szene, statt eines zu erfinden. So zeigt das Foto, was Ihre Kunden tatsächlich bekommen.

Häufig gestellte Fragen

Welche Formel wird bei der Speisekartenkalkulation am häufigsten verwendet?

Die Wareneinsatzquote: Sie teilen den Wareneinsatz pro Portion durch Ihre Zielquote, die Restaurants der Alltagsgastronomie üblicherweise bei 28–35 % ansetzen. Unser Burger mit $2,99 Wareneinsatz kommt bei 30 % auf $9,97. Eine gute Preiskalkulation prüft das Ergebnis anschließend anhand des Deckungsbeitrags in Dollar und der Preise von drei bis fünf lokalen Konkurrenten.

Wie berechnen Sie aus den Lebensmittelkosten einen Verkaufspreis?

Wiegen Sie jede Zutat in der Portionsmenge ab, die Sie servieren, berücksichtigen Sie Putz- und Garverluste und addieren Sie die Verpackung für Außer-Haus-Bestellungen. Teilen Sie anschließend durch Ihre angestrebte Wareneinsatzquote. Eine Portion mit $2,99 Wareneinsatz braucht bei 30 % einen Preis von $9,97. Unser Lebensmittelkostenrechner kalkuliert alle drei Gerichte Position für Position.

Was bedeutet die 3x-Regel bei der Speisekartenkalkulation?

Wenn Sie den Wareneinsatz pro Portion mit drei multiplizieren, ergibt sich eine Wareneinsatzquote von 33 %. Für Hauptgerichte ist das eine brauchbare Faustregel, für Getränke aber ungeeignet: Unser Latte mit 99 Cent Wareneinsatz würde für $2,97 statt für 4,50 verkauft. Damit würden Sie pro Becher $1,53 verschenken. Die Regel ist ein Ausgangspunkt für Ihre Speisekartenpreise, aber kein Konzept für Ihre Gewinnmarge.

Sollten die Preise in Liefer-Apps höher sein als vor Ort?

In der Regel ja, wenn die App 15–30 % verlangt. Wenn Sie den Preis vor Ort plus Verpackung durch eins minus den Provisionssatz teilen, bleibt Ihnen derselbe Dollarbetrag erhalten. Die meisten Restaurants schlagen allerdings weniger auf, im Jahr 2025 etwa $1,85 pro Hauptgericht. Für den Abholtarif von DoorDash mit 6 % müssen die Abholpreise denen vor Ort entsprechen.