7 prijsformules voor je menu, toegepast op een burger, latte en schaal

De verkoopprijs berekenen in de horeca draait om één keuze: welke formule bepaalt het bedrag? De meeste gidsen leggen elke formule uit aan de hand van een ander verzonnen gerecht, waardoor je nooit ziet dat de uitkomsten verschillen. Hier laten we die verschillen juist zien. We hebben dezelfde drie producten met alle zeven formules doorgerekend: een cheeseburger met een kostprijs van $2,99, een latte van 99 cent en een cateringschaal voor 10 personen van $29,97. Alle drie zijn doorgerekend met onze calculator om de foodcost te berekenen. Alleen al de burger komt ergens tussen 9,95 en 13,65 uit.

Kort samengevat: Voor goede menuprijzen pas je formules achter elkaar toe. Het voedselkostenpercentage en de dekkingsbijdrage bepalen je ondergrens, de prijzen van concurrenten bepalen de bovengrens, en psychologische prijsstelling, lokopties, bundels en bezorgprijzen stemmen het bedrag af op een specifiek doel. De ondergrens van onze burger is $10,19 en de markt betaalt $11,50, dus wij zouden 10,95 op de kaart zetten. Beoordeel elk gerecht op de dollars die je eraan overhoudt.

De 7 formules om menuprijzen te bepalen in één overzicht

Zeven formules dekken vrijwel elke beslissing over je menuprijzen. Twee beginnen bij de kostprijs van het gerecht, één bij wat andere zaken in de buurt vragen, en vier passen een basisbedrag aan voor een specifiek doel: hoe de prijs overkomt, wat ernaast staat, waarmee je het verkoopt en waar het wordt besteld.

De drie producten en hun kostprijzen

Elke formule begint bij de kostprijs per gerecht: de ingrediënten en verpakking die met de bestelling meegaan, gecorrigeerd voor snij- en bereidingsverlies. Onze bedragen komen uit de uitgewerkte voorbeelden van de calculator, gebaseerd op facturen uit 2026:

• Cheeseburger, $2,99: 5 oz rundergehakt met een verhouding van 80/20, briochebroodje, Amerikaanse smeltkaas, sla, tomaat, saus.
• Latte van 12 oz, 99¢: dubbele espresso, 8 fl oz volle melk, beker, deksel, bekerhoes.
• Schaal citroen-kruidenkip voor 10 personen, $29,97: kippendijen, kruidenrijst, geroosterde groenten, broodjes, aluminiumschalen.

Vul je eigen bedragen in; de berekening blijft hetzelfde.

Naast elkaar: de prijs volgens elke formule

De prijs van dezelfde burger loopt uiteen van 9,95 tot 13,65, afhankelijk van de formule waarop je vertrouwt. De latte varieert van 4,50 tot 6,15 en de schaal van ongeveer $88 tot $133. Die spreiding laat zien waarom je menuprijzen op meer dan één manier moet toetsen. Formules 4 tot en met 7 beginnen met het afgeronde bedrag van formule 1. Tussen haakjes staat wat je overhoudt na voedselkosten, verpakking en eventuele appcommissie.

Twee patronen vallen op: één vast percentage leidt tot te lage prijzen voor goedkope producten en te hoge prijzen voor dure bestellingen, afgezet tegen de dollars die elk moet opleveren (rijen 1 en 2). En de marktprijs lag boven de uitkomst van beide formules op basis van de kostprijs: alleen al bij de schaal scheelde dat $25.

Formule 1: voedselkostenpercentage

De formule voor het voedselkostenpercentage deelt de kostprijs per gerecht door het deel van de menuprijs dat je aan ingrediënten wilt besteden. Dit is de standaardmethode omdat je maar één invoerbedrag nodig hebt. De meeste laagdrempelige restaurants mikken op 28–35%; voor koffie en andere dranken ligt dat lager.

Menu price = plate cost ÷ target food cost %

Burger    $2.99 ÷ 0.30 = $9.97
Latte     $0.99 ÷ 0.22 = $4.50
Tray     $29.97 ÷ 0.30 = $99.90

Arbeid is de blinde vlek: beide producten voldoen aan hun percentage, maar een barista heeft voor de latte ongeveer een minuut nodig en een kok is met de schaal 90 minuten bezig met braden, portioneren en inpakken. Eén verhouding kan niet voor beide werkzaamheden een passende prijs opleveren.

Is de brutowinstmarge een andere formule?

Nee, prijsstelling op basis van de brutowinstmarge is dezelfde methode, maar dan omgekeerd: een winstmarge van 70% komt overeen met 30% voedselkosten. Gidsen die beide uitleggen en bij dezelfde salade met een kostprijs van $4 eerst op $14,29 en daarna op $14,50 uitkomen, leren je twee keer dezelfde formule met een andere afronding.

Formule 2: dekkingsbijdrage

Bij prijsstelling op basis van de dekkingsbijdrage bepaal je hoeveel dollar een product moet bijdragen aan arbeid, huur en winst. Daar tel je vervolgens de kostprijs van het gerecht bij op. Zo corrigeer je de neiging van de percentageformule om goedkope gerechten te laag en dure gerechten te hoog te prijzen. Een bedrijf stort immers dollars op de bank, geen percentages.

Het benodigde bedrag bereken je door je maandelijkse personeelskosten, overhead en winstdoel te delen door het aantal verkochte producten. Onze hoofdgerechten moeten maandelijks $36.000 dekken, verdeeld over 5.000 verkochte gerechten; de koffiebar moet $27.000 dekken met 7.500 drankjes. De schaal vraagt 1,5 arbeidsuur tegen $22 per uur inclusief werkgeverslasten, plus $25 voor huur en winst.

Menu price = plate cost + required contribution

Burger    $2.99 + $7.20 = $10.19
Latte     $0.99 + $3.60 = $4.59
Tray     $29.97 + $58   = $87.97

Kijk naar de verschillen: de burger en latte worden duurder omdat formule 1 hun arbeidskosten niet dekte. De schaal wordt ongeveer $12 goedkoper: bij 30% voedselkosten vroeg je $70 voor 90 minuten werk.

Kok die bij zonsopgang aluminium cateringschalen met kippendijen en rijst afsluit: de arbeidsuren die meetellen bij prijsstelling op basis van de dekkingsbijdrage

Ervaren horecaondernemers werken op deze manier. Ballyhoo Hospitality in Chicago hanteert voor biefstuk een voedselkostenpercentage van 40–45%, tegenover ongeveer 20% voor voorgerechten en salades, zo meldde de National Restaurant Association in december 2025. De biefstuk levert per gerecht namelijk nog steeds meer dollars op. Onze uitleg over menu-engineering rangschikt een hele menukaart op basis van deze cijfers.

Formule 3: concurrentiegerichte prijsstelling

Concurrentiegerichte menuprijzen beginnen bij wat concurrenten in de buurt vragen voor een vergelijkbaar gerecht. Dat bedrag pas je aan op hoe je wilt dat klanten je zien: rond de mediaan, daaronder voor een voordelige keuze of daarboven voor een specialiteit van het huis. Dit is de enige formule die de bovengrens laat zien: het maximale bedrag dat gasten willen uitgeven voordat ze naar de zaak ernaast lopen.

Onderzoek vijf vergelijkbare zaken, niet de vijf goedkoopste. De onderstaande cijfers dienen als voorbeeld; jouw bedragen moeten gebaseerd zijn op je eigen buurt.

Menu price = local median ± your positioning

Burger   rivals 9.49 / 10.99 / 11.50 / 12.25 / 13.95   → match median: 11.50
Latte    rivals 4.25 / 4.60 / 4.75 / 5.00 / 5.45       → match median: 4.75
Tray     ezCater bands $14–25 a guest                  → undercut: $12.50 a guest ($125)

De prijsbandbreedtes voor de schaal komen uit de gemiddelden van ezCater die we aanhalen in onze gids met ideeën voor cateringmenu’s: Italiaanse buffetten zonder bedienend personeel kosten $15–25 per persoon, tacobuffetten $14–18. Bij $12,50 per gast houd je aan de schaal nog steeds $95,03 over. Met formules 1 en 2 liet je dus echt geld liggen.

Ook de markt beweegt: de prijzen voor eten buiten de deur lagen in augustus 2026 3,4% hoger dan een jaar eerder, en de USDA Economic Research Service verwacht voor het hele jaar een stijging van 3,5%. Een menukaart van een concurrent van afgelopen voorjaar is achterhaald, en zijn kostprijs is niet de jouwe.

Eigenaar van een koffiezaak proeft aan de raambalie een latte van een concurrent: de lokale marktverkenning achter concurrentiegerichte menuprijzen

Formule 4: psychologische prijsstelling

Bij psychologische prijsstelling pas je een berekend bedrag aan naar een eindbedrag dat gasten zo gunstig mogelijk ervaren: net onder een hele dollar voor voordelige producten, rond voor verwenproducten en helemaal zonder dollarteken. Het verschil zit in centen, niet in dollars, maar het bepaalt welk cijfer gasten als eerste zien. Dit blijkt uit onderzoek:

• Laat het dollarteken weg. Tijdens een praktijkonderzoek van Cornell uit 2009 bij het Culinary Institute of America gaven gasten met een menukaart waarop alleen cijfers stonden significant meer uit dan gasten die een kaart kregen met dollartekens of uitgeschreven bedragen.
• Het eerste cijfer telt. In de catalogusexperimenten van Anderson en Simester uit 2003 werd een jurk van $39 vaker verkocht dan dezelfde jurk voor $34 of $44.
• Ronde bedragen voor gevoel, precieze bedragen voor verstand. Wadhwa en Zhang (Journal of Consumer Research, 2015) ontdekten dat ronde bedragen passen bij emotionele aankopen en exacte bedragen bij weloverwogen aankopen.

Toegepast op onze drie producten: de $9,97 voor de burger wordt 9,95. De latte zetten we op de kaart als 4,5, omdat de dagelijkse koffie een gevoelsaankoop is. De schaal wordt $9,95 per gast: een officemanager koopt op basis van een budgetoverzicht, een exact bedrag per persoon komt doordacht over en de bestelling blijft onder de $100.

Let nu op het rundvlees: de ERS voorspelt dat rund- en kalfsvlees in 2026 9,4% duurder worden. Daardoor stijgt de kostprijs van onze burger tot ongeveer $3,15 en de prijs bij 30% voedselkosten tot 10,52. Zet geen 10,52 op de kaart: voor 52 cent krijg je het nadeel van een bedrag met twee cijfers vóór de komma. Houd 9,95 aan of ga naar 10,95.

Formule 5: prijsstelling met een lokoptie

Bij prijsstelling met een lokoptie zet je bewust een minder aantrekkelijke optie naast het product dat je wilt verkopen. Daardoor lijkt de gewenste keuze vanzelf de beste deal. Je stemt de prijs af op de optie ernaast in plaats van op de kostprijs. Dit werkt het best als de opties op één duidelijk cijfer verschillen, zoals de inhoud of portiegrootte.

Huber, Payne en Puto toonden het effect voor het eerst aan in 1982. Latere herhalingen van het onderzoek lieten zien dat het effect afneemt wanneer keuzes om de ervaring draaien in plaats van om cijfers. Gebruik het dus voor formaten en pakketniveaus, niet voor twee verschillende gerechten.

Burger   single 5 oz 9.95  |  decoy 7 oz 12.45  |  target double 10 oz 12.95
Latte    12 oz 4.50        |  decoy 16 oz 5.45  |  target 20 oz 5.75
Tray     Essentials $99.50 |  decoy + cookies $124.50  |  target Complete $134.50

Drie ounce extra rundvlees voor 50 cent maakt de dubbele burger de logische keuze. De kostprijs is $4,92 en je houdt $8,03 over, een dollar meer dan bij de enkele burger, bij 38% voedselkosten: het percentage oogt slechter, maar er komt meer op de bank. Ook aan de latte van 20 oz houd je een dollar meer over dan aan die van 12 oz. Het Complete-pakket (koekjes, salade, drankjes) levert $91,33 op, $21,80 meer dan Essentials.

Een lokoptie die toch wordt verkocht, is geen mislukking: voor de gast is het een minder goede deal, en juist daardoor is hij voor jou winstgevend.

Drie lattebekers van 12, 16 en 20 oz op een rij op een terrazzobalie in een koffiezaak: de oplopende formaten bij prijsstelling met een lokoptie

Formule 6: bundelprijzen

Met bundelprijzen verkoop je producten samen voor minder dan de losse prijzen, meestal 10–15% minder, om de gemiddelde besteding te verhogen. Het loont wanneer je aan de bundel meer dollars overhoudt dan aan het losse gerecht dat de gast anders zou hebben besteld.

Bundle = sum of parts − discount

Burger combo   9.95 + fries 3.95 + drink 2.75 = 16.65  → combo 14.45
Latte pair     4.50 + croissant 4.25 = 8.75             → together 7.95
Tray           4 standing Friday trays, 10% off         → $89.50 each

Het combimenu kost $4,11 (friet 68 cent, frisdrank uit de tap 44 cent) en je houdt $10,34 over, ongeveer $3,40 meer dan aan alleen een burger. Als de gast toch al alle drie de producten zou hebben gekocht, geef je $2,20 weg. Zet combimenu’s dus bovenaan het menubord, maar bied ze niet aan iemand aan die al friet bestelt. Aan de latte met croissant houd je $6,06 over, tegenover $3,51.

Bij catering bundel je datums, geen gerechten. Vier schalen op vier vrijdagen leveren elk $59,53 op, oftewel $238 per maand. Dat is meer dan losse verkopen, tenzij de klant toch al minstens 3,4 van die vrijdagen zou hebben geboekt. Onze gids over promotieacties voor restaurants past dezelfde break-evenberekening toe op kortingen die je marge verkleinen.

Formule 7: opslag voor bezorging

Bij het bepalen van bezorgprijzen verhoog je het bedrag in de app, zodat de commissie uit de rekening van de gast komt in plaats van uit jouw dekkingsbijdrage. Bij 25% commissie betekent dat een opslag van 33%, nog zonder verpakking.

DoorDash rekent 15%, 25% of 30% op bezorgbestellingen en Uber Eats Lite ging in maart 2026 omhoog naar 20%, zoals we uitleggen in ons overzicht van DoorDash-kosten. Bij 25%:

App price = (in-store price + packaging) ÷ (1 − commission)

Burger   (9.95 + 0.30 clamshell) ÷ 0.75 = 13.67  → 13.65, keeps $6.95
Latte    (4.50 + 0.12 lid, carrier) ÷ 0.75 = 6.16 → 6.15, keeps $3.50
Tray     $99.50 ÷ 0.75 = $132.67                 → $132.50, keeps $69.41

De meeste restaurants berekenen minder door. Het bezorgonderzoek van Restaurant Business en Intouch Insight uit 2025, waarbij bij 600 restaurants en gemakswinkels werd besteld, wees uit dat hoofdgerechten via apps gemiddeld $1,85 duurder waren dan in de zaak. Met die opslag houden we bij onze burger $5,56 over als de commissie 25% bedraagt, $1,40 minder dan aan de balie. Prima als bezorging extra bestellingen oplevert, maar niet als die de vraag naar eten in de zaak vervangt. Grote schalen zijn het gunstigst om te bezorgen (zie grote bestellingen via DoorDash), en voor het afhaaltarief van 6% eist DoorDash dat je de prijzen uit je zaak aanhoudt.

Welke formule gebruik je om de verkoopprijs in de horeca te berekenen?

Gebruik alle zeven achter elkaar, niet als concurrerende methodes. De hoogste uitkomst van formules 1 en 2 is je ondergrens, formule 3 is je bovengrens, en formules 4 tot en met 7 bepalen welke prijs je voor elk doel op de kaart zet. Kies een prijs tussen de onder- en bovengrens, dichter bij de bovengrens voor een specialiteit van het huis.

Werk daarna de verschillende toepassingen uit: de gewenste keuzes naast lokopties, bundels en prijzen in bezorgapps, opnieuw berekend met formule 7 (de burger van 10,95 staat voor $15 in de app bij 25% commissie). Onze gids over menukaarten ontwerpen behandelt de plaatsing op de menukaart, en sterke gerechtomschrijvingen helpen een hogere menuprijs te rechtvaardigen.

Hoe vaak moet je je prijzen aanpassen?

Bereken de kostprijs van een recept opnieuw zodra één ingrediënt 5% of meer in prijs verandert. Toets je menuprijzen elk kwartaal aan je voorraadtellingen en de verdeling van je verkopen. Gasten zijn begripvoller dan ondernemers vrezen: in het rapport State of the Restaurant Industry 2025 van de National Restaurant Association vond 67% van de volwassenen het acceptabel dat restaurants hun prijzen verhogen om hogere kosten te dekken. Onze burger van 10,95 vangt de verwachte stijging van de rundvleesprijs op bij 28,8% voedselkosten. Met digitale menuborden is elke aanpassing in vijf minuten gedaan.

Bepaal eerst je prijzen en fotografeer dan je toppers

Je menuprijzen bepalen wat elke bestelling oplevert; foto’s bepalen hoeveel bestellingen je krijgt. Zodra de bedragen vaststaan, verdienen de producten waaraan je de meeste dollars overhoudt en die goed verkopen (de sterren binnen menu-engineering) de beste plek op de kaart. Die fotografeer je als eerste.

Hier zijn dat de dubbele burger ($8,03 over), het combimenu ($10,34), de latte van 20 oz ($4,51) en het Complete-pakket ($91,33). Foto’s hebben een meetbaar effect: uit onderzoek van DoorDash uit 2022 onder meer dan 15.000 aangesloten zaken bleek dat menukaarten met productfoto’s tot 44% meer maandelijkse omzet opleveren.

Dubbele cheeseburger gefotografeerd voor de menukaart met hard zijlicht: de topper met hoge marge die je na het bepalen van de menuprijzen als eerste fotografeert

Je hebt geen fotoshoot nodig om te beginnen. Fotografeer je toppers met je telefoon op de plek waar je ze opmaakt. FoodShot maakt van elke opname in ongeveer 2 minuten een 2K-afbeelding die klaar is voor je menukaart. Op onze prijzenpagina vind je abonnementen vanaf $15 voor 25 foto’s. Bekijk hoe het werkt voor menufoto’s voor restaurants, cafés en cateraars. FoodShot geeft het gerecht dat je serveert een andere styling in plaats van er een te verzinnen, zodat de foto overeenkomt met wat klanten krijgen.

Veelgestelde vragen

Wat is de meest gebruikte formule om menuprijzen te bepalen?

Het voedselkostenpercentage: de kostprijs van het gerecht gedeeld door je streefpercentage, dat laagdrempelige restaurants meestal op 28–35% zetten. Onze burger met een kostprijs van $2,99 komt bij 30% uit op $9,97. Voor een goede menuprijs toets je die uitkomst vervolgens aan de dekkingsbijdrage in dollars en aan drie tot vijf lokale concurrenten.

Hoe bereken je de menuprijs op basis van de voedselkosten?

Weeg elk ingrediënt af voor de portie die je serveert, corrigeer voor snij- en bereidingsverlies, tel de afhaalverpakking erbij op en deel het totaal door je gewenste voedselkostenpercentage. Een gerecht met een kostprijs van $2,99 moet bij 30% $9,97 kosten. Met onze foodcostcalculator kun je de kostprijs van alle drie deze gerechten onderdeel voor onderdeel berekenen.

Wat is de 3x-regel voor menuprijzen?

Als je de kostprijs per gerecht met drie vermenigvuldigt, kom je uit op 33% voedselkosten. Voor hoofdgerechten is dat een redelijke vuistregel, maar voor dranken werkt hij niet: onze latte met een kostprijs van 99 cent zou voor $2,97 worden verkocht in plaats van 4,50. Zo laat je $1,53 per kop liggen. Het is een startpunt voor menuprijzen, geen plan voor je winstmarge.

Moeten de prijzen in bezorgapps hoger zijn dan in de zaak?

Meestal wel, als de app 15–30% inhoudt. Door de prijs in de zaak plus de verpakking te delen door één min de commissie, houd je hetzelfde dollarbedrag over. De meeste restaurants rekenen minder door: in 2025 ongeveer $1,85 per hoofdgerecht. Houd voor afhalen dezelfde prijzen aan als in de zaak om voor het afhaaltarief van 6% van DoorDash in aanmerking te komen.