7 種菜單定價公式：以漢堡、拿鐵與整盤餐點試算

菜單定價，說到底就是一個選擇：用哪個公式決定價格。多數指南會替每個公式各自編一份不同的餐點來示範，因此你看不出它們算出的價格有何差異；這裡則刻意讓差異浮現。我們把同樣三款品項分別套入全部七種公式：成本 $2.99 的起司漢堡、99 美分的拿鐵，以及供 10 人享用、成本 $29.97 的外燴整盤餐點。每款都已在我們的食材成本計算器中逐項算過成本。光是漢堡，算出的售價就從 9.95 到 13.65 不等。

重點摘要：好的菜單定價會依序運用各種公式。食材成本率與貢獻毛利決定價格下限，競爭對手的售價決定上限，再透過心理定價、誘餌定價、組合定價與外送定價，按不同目的調整數字。我們的漢堡價格下限是 $10.19，市場能接受 $11.50，所以我們會在菜單上標 10.95。評估每道菜時，要看它實際能留下多少錢。

7 種菜單定價公式一覽

這七種公式幾乎涵蓋所有菜單定價決策。其中兩種從每份餐點的成本出發，一種參考附近店家的售價，另外四種則依特定目的調整基本價格：價格看起來如何、旁邊擺什麼選項、搭配什麼一起賣，以及顧客在哪裡下單。

三款品項與各自的餐點成本

每個公式都從每份餐點成本算起，也就是隨訂單交付的食材與包裝成本，並將修切耗損及烹調損耗納入計算。我們使用計算器中的完整範例，成本依據 2026 年的進貨單據：

• 起司漢堡，$2.99：5 oz 的 80/20 牛絞肉、布里歐漢堡麵包、美式起司、生菜、番茄、醬料。
• 12 oz 拿鐵，99¢：雙份濃縮咖啡、8 fl oz 全脂牛奶、杯子、杯蓋、杯套。
• 10 人份檸檬香草雞整盤餐點，$29.97：雞腿肉、香草飯、烤蔬菜、小餐包、鋁箔餐盤。

換成你自己的數字即可，計算方式不變。

並排比較：每種公式會訂出什麼價格

同一個漢堡，依你採用的公式，售價從 9.95 到 13.65 不等；拿鐵從 4.50 到 6.15，整盤餐點則約為 $88 至 $133。這樣的價差，正是菜單定價值得用多種方法交叉試算的原因。公式 4 至 7 都以公式 1 算出的價格經四捨五入後作為起點。括號內則是扣除食材、包裝及適用的平台抽成後，你實際留下的金額。

有兩個明顯的現象：若以每款品項必須賺取的金額來看，統一套用同一個百分比，會讓低成本品項賣得太便宜、高價品項賣得太貴（第 1、2 列）。而市場可接受的價格，則高於兩種以餐點成本為基礎的公式；光是整盤餐點就高出 $25。

公式 1：食材成本率

食材成本率公式，是將每份餐點成本除以你希望食材占菜單售價的比例。由於只需設定一個目標比例，它是最常用的基本方法。多數休閒型餐廳的目標為 28–35%，咖啡與飲料的比例則更低。

Menu price = plate cost ÷ target food cost %

Burger    $2.99 ÷ 0.30 = $9.97
Latte     $0.99 ÷ 0.22 = $4.50
Tray     $29.97 ÷ 0.30 = $99.90

這個方法的盲點是人力：拿鐵與整盤餐點都符合各自的目標成本率，但拿鐵只需咖啡師約一分鐘，整盤餐點卻需要廚師花 90 分鐘烘烤、分裝和打包。同一個比例，無法合理反映這兩種工作的收費。

毛利率定價是另一種公式嗎？

不是，毛利率定價只是同一種方法換個角度來算：70% 的毛利率，就是 30% 的食材成本率。有些指南把兩者分開教，將同一份成本 $4 的沙拉分別算成 $14.29 和 $14.50，其實只是用不同的四捨五入方式，把同一個公式教了兩次。

公式 2：貢獻毛利

貢獻毛利定價會先決定每款品項必須賺取多少金額，用來支付人力、租金並達成利潤目標，再加上每份餐點成本。這能修正百分比公式讓低成本餐點定價過低、高成本餐點定價過高的問題，因為店家實際存進銀行的是金額，不是百分比。

所需金額的算法，是將每月人事費用、營運間接費用與目標利潤加總，再除以銷售量。我們的主餐每月需負擔 $36,000，由售出的 5,000 份分攤；咖啡吧需負擔 $27,000，由 7,500 杯飲品分攤；整盤餐點則需要 1.5 小時人力，以包含雇主負擔費用的每小時 $22 計算，再加上 $25 支應租金與利潤。

Menu price = plate cost + required contribution

Burger    $2.99 + $7.20 = $10.19
Latte     $0.99 + $3.60 = $4.59
Tray     $29.97 + $58   = $87.97

看看價差：漢堡和拿鐵的價格提高了，因為公式 1 原本沒有充分涵蓋它們的人力成本。整盤餐點則便宜了約 $12：採用 30% 食材成本率時，相當於為 90 分鐘的工作收取 $70。

清晨，備料廚師正在封裝盛有雞腿肉與米飯的外燴鋁箔餐盤；這些工時正是貢獻毛利定價會計入的成本

有經驗的經營者就是這樣做。美國全國餐廳協會在報導中指出，芝加哥的 Ballyhoo Hospitality 讓牛排的食材成本率維持在 40–45%，前菜與沙拉則約為 20%；這篇報導刊於 2025 年 12 月。原因是牛排每份仍能賺取更多實際金額。我們的菜單工程教學，會用這些數字為整份餐廳菜單的品項排序。

公式 3：競爭導向定價

競爭導向的菜單定價，會從附近競爭對手同類餐點的售價出發，再依你想給顧客的印象調整：訂在中位數、低於中位數強調划算，或高於中位數凸顯招牌特色。只有這個公式能找出價格上限，也就是顧客轉身走進隔壁店之前，最多願意花多少錢。

調查五家定位相近的店，而不是最便宜的五家。以下數字僅供示範；你應該以自家商圈的情況為準。

Menu price = local median ± your positioning

Burger   rivals 9.49 / 10.99 / 11.50 / 12.25 / 13.95   → match median: 11.50
Latte    rivals 4.25 / 4.60 / 4.75 / 5.00 / 5.45       → match median: 4.75
Tray     ezCater bands $14–25 a guest                  → undercut: $12.50 a guest ($125)

整盤餐點的價格區間，來自我們的外燴菜單靈感指南所引用的 ezCater 平均價格：不含現場服務人員的義式自助餐，每人 $15–25；墨西哥塔可自助吧則為 $14–18。整盤餐點若每人收 $12.50，仍可留下 $95.03，可見公式 1 和 2 確實讓你少賺了本來能賺到的錢。

市場行情也在變動：2026 年 8 月的外食價格比前一年同期高出 3.4%，美國農業部經濟研究局則預估全年上漲 3.5%。競爭對手上個春天的菜單早已過時，而且他們的餐點成本也不等於你的成本。

咖啡店老闆在競爭對手店內的窗邊吧台品嚐拿鐵，實地了解競爭導向菜單定價所依據的當地行情

公式 4：心理定價

心理定價會把計算出的價格，調整成顧客看起來最順眼的尾數：平價品項略低於整數美元的門檻，犒賞自己的品項則用整數，並且省略美元符號。它調整的通常只有幾美分，而非幾美元，卻能決定顧客第一眼看到哪個數字。相關證據如下：

• 省略美元符號。康乃爾大學於美國廚藝學院進行的2009 年實地研究發現，拿到只標數字菜單的顧客，消費金額明顯高於拿到附有美元符號或以文字拼寫金額菜單的顧客。
• 最左邊的數字很重要。在 Anderson 與 Simester 於 2003 年進行的商品型錄實驗中，同一件洋裝標價 $39 時，銷量比標價 $34 或 $44 時都高。
• 感性消費用整數，理性消費用精確數字。Wadhwa 與 Zhang 在《消費者研究期刊》（2015 年）的研究發現，整數適合感性購買，精確數字則適合經過考量的購買。

套用到這三款品項：漢堡從 $9.97 改為 9.95。拿鐵標成 4.5，因為每天喝杯咖啡偏向感性消費。整盤餐點則改成每人 $9.95：辦公室行政主管會依預算表採購，精確的每人價格讓人覺得經過仔細計算，而且整筆訂單仍低於 $100。

接著要留意牛肉價格：經濟研究局預估 2026 年牛肉與小牛肉價格將上漲 9.4%，使我們的漢堡成本升到約 $3.15，以 30% 食材成本率計算的售價則變成 10.52。別在菜單上標 10.52：只多收了 52 美分，卻得承受整數部分跨入兩位數的心理阻力。維持 9.95，或直接調到 10.95。

公式 5：誘餌定價

誘餌定價會在你想主推的品項旁，刻意放一個較不划算的選項，讓主推品項看起來明顯更值得買。它根據相鄰選項來設定主推品項的價格，而不是只看成本。當各選項能用單一明確數值比較，例如份量大小時，效果最好。

Huber、Payne 與 Puto 最早於 1982 年證實這種效果。後續重複實驗發現，當選擇依據偏向體驗而非數字時，效果會減弱。因此應用在份量與方案等級上，不要拿兩道不同的菜來比較。

Burger   single 5 oz 9.95  |  decoy 7 oz 12.45  |  target double 10 oz 12.95
Latte    12 oz 4.50        |  decoy 16 oz 5.45  |  target 20 oz 5.75
Tray     Essentials $99.50 |  decoy + cookies $124.50  |  target Complete $134.50

只加 50 美分就多三盎司牛肉，讓雙層漢堡成為很容易下決定的選擇。它的成本是 $4.92，能留下 $8.03，比單層多一美元，食材成本率則為 38%：百分比看起來比較差，實際入帳卻更多。20 oz 拿鐵也比 12 oz 多留下一美元，而 Complete 套餐（餅乾、沙拉、飲料）能留下 $91.33，比 Essentials 套餐多 $21.80。

就算誘餌品項真的賣出，也不算失敗：它對顧客來說較不划算，對你來說卻是一筆獲利不錯的生意。

12、16 和 20 oz 三種尺寸的拿鐵杯，一字排開放在咖啡店的磨石子吧台上，呈現誘餌定價所運用的容量級距

公式 6：組合定價

組合定價會把幾款品項一起賣，價格低於各自單買的總和，通常便宜 10–15%，藉此提高客單價。只要組合能留下的金額，高於顧客原本只會單點的那道菜，這樣做就划算。

Bundle = sum of parts − discount

Burger combo   9.95 + fries 3.95 + drink 2.75 = 16.65  → combo 14.45
Latte pair     4.50 + croissant 4.25 = 8.75             → together 7.95
Tray           4 standing Friday trays, 10% off         → $89.50 each

漢堡套餐的成本是 $4.11（薯條 68 美分、汽水機飲料 44 美分），能留下 $10.34，比單賣漢堡多約 $3.40。但若顧客本來就會買齊三樣，套餐等於白白讓出 $2.20。因此，套餐適合放在菜單看板最上方，而不是拿來推銷給已經在點薯條的人。拿鐵搭配可頌能留下 $6.06，單賣拿鐵則是 $3.51。

外燴的組合銷售可以跨日期，而不只把餐點湊在一起。連續四個週五各供應一盤，每盤留下 $59.53，一個月共 $238；除非客戶本來就會預訂其中至少 3.4 個週五，否則這樣比單次銷售更划算。我們的餐廳促銷指南，會對侵蝕毛利的折扣做同樣的損益平衡檢驗。

公式 7：外送加價

外送菜單定價會提高平台上的售價，讓抽成由顧客支付的金額吸收，而不是侵蝕你的貢獻毛利。若抽成為 25%，在尚未計入包裝成本前，就需要加價 33%。

DoorDash 對外送訂單抽成 15%、25% 或 30%，Uber Eats Lite 的抽成則在 2026 年 3 月調升至 20%；詳情可見我們的DoorDash 費用解析。以 25% 抽成計算：

App price = (in-store price + packaging) ÷ (1 − commission)

Burger   (9.95 + 0.30 clamshell) ÷ 0.75 = 13.67  → 13.65, keeps $6.95
Latte    (4.50 + 0.12 lid, carrier) ÷ 0.75 = 6.16 → 6.15, keeps $3.50
Tray     $99.50 ÷ 0.75 = $132.67                 → $132.50, keeps $69.41

多數餐廳實際轉嫁的費用較少。Restaurant Business 與 Intouch Insight 的 2025 年外送研究，向 600 家餐廳與便利商店下單，發現平台上的主餐平均比店內貴 $1.85。若按這個幅度加價，我們的漢堡在 25% 抽成方案下能留下 $5.56，比櫃檯銷售少 $1.40：若外送帶來的是額外訂單，這樣可以接受；若只是取代原有的內用需求，就不划算。大份整盤餐點最適合外送（參閱 DoorDash 大額訂單），而 DoorDash 的 6% 自取費率，要求自取價格與店內相同。

你該使用哪一種菜單定價公式？

依序使用全部七種公式，不必把它們當成互斥的選項。公式 1 與 2 算出的較高價格就是下限，公式 3 決定上限，公式 4 至 7 則依不同目的調整最後印出的價格。定價應落在上下限之間，招牌品項可以更靠近上限。

接著再依用途逐層調整：設定誘餌定價的主推品項、組合套餐，以及用公式 7 重新計算平台售價（原價 10.95 的漢堡，在 25% 抽成方案下標價 $15）。我們的菜單設計指南會說明品項在餐廳菜單上的擺放位置；有說服力的菜單描述，也能讓顧客覺得較高的售價物有所值。

應該多久重新定價一次？

只要某項食材價格變動達 5% 以上，就重新計算該食譜的成本，並每季依庫存盤點與各品項銷售占比檢視菜單定價。顧客的接受度通常比老闆擔心的更高：美國全國餐廳協會的 2025 年餐飲業現況報告指出，67% 的成年人認為，餐廳為了因應成本增加而漲價是可以接受的。我們的漢堡若售價為 10.95，就能在食材成本率 28.8% 下吸收預估的牛肉漲幅；使用數位菜單看板，任何價格調整都只需五分鐘。

先定價，再為明星品項拍照

菜單定價決定每張訂單能賺多少，照片則決定你能拿到多少訂單。數字確定後，那些留下最多金額、又賣得好的品項，也就是菜單工程中的明星品項，值得放在菜單最顯眼的位置，並優先拍攝照片。

在這裡，明星品項就是雙層漢堡（留下 $8.03）、漢堡套餐（$10.34）、20 oz 拿鐵（$4.51）和 Complete 套餐（$91.33）。照片帶來的效果可以量化：DoorDash 在 2022 年針對超過 15,000 家商家進行的研究發現，附有品項照片的菜單，每月銷售額最高可增加 44%。

以強烈的側光拍攝雙層起司漢堡菜單照；這款高毛利明星品項，是完成菜單定價後應優先拍攝的餐點

一開始不必特地安排攝影工作。直接在擺盤的地方，用手機拍下明星品項，FoodShot 就能在每張約 2 分鐘內，把照片變成可直接放上菜單的 2K 圖像。我們的方案價格頁面提供 $15 起、含 25 張照片的方案。你也可以看看它如何應用於餐廳菜單照片、咖啡店和外燴業者。FoodShot 會重新呈現你實際供應的菜餚風格，而不是憑空創造一道菜，因此照片能與顧客收到的餐點一致。

常見問題

最常見的菜單定價公式是什麼？

食材成本率：將每份餐點成本除以目標比例，休閒型餐廳通常設在 28–35%。我們成本 $2.99 的漢堡，以 30% 計算，售價是 $9.97。好的菜單定價還會再拿這個價格，對照貢獻毛利金額與當地三到五家競爭對手的售價。

如何用食材成本計算菜單售價？

依實際供餐份量秤出每項食材，將修切耗損與烹調損耗納入計算，加上外帶包裝成本，再除以目標食材成本率。成本 $2.99 的餐點，若目標為 30%，就需要售價 $9.97。我們的食材成本計算器會逐項列出這三款餐點的成本。

菜單定價的 3 倍法則是什麼？

把每份餐點成本乘以三，就會得到 33% 的食材成本率。這對主餐而言是尚可的簡易算法，卻不適合飲料：我們成本 99 美分的拿鐵，售價會變成 $2.97，而不是 4.50，每杯少賺 $1.53。它可以作為菜單定價的起點，卻不能取代毛利規劃。

外送平台的售價應該比店內高嗎？

若平台抽成 15–30%，通常應該提高。將店內售價加上包裝成本，再除以一減去抽成比例，就能保住原本留下的金額。不過，多數餐廳實際加價較少，2025 年每道主餐約加 $1.85。若要適用 DoorDash 的 6% 自取費率，自取價格必須與店內相同。