Calculadora de costes de recetas: pon precio a cualquier receta en 5 minutos

Una plantilla de escandallo convierte lo que pagaste por los ingredientes en el precio al que tiene que venderse un plato. La mayoría de las herramientas gratuitas se saltan lo que se come en silencio el margen de un restaurante: la merma de limpieza, la merma de cocción, la leche que sobra en la jarra y el envase en el que se va la comida. Aquí tienes una hoja de trabajo en seis pasos, una calculadora de food cost en Google Sheets que montas en dos minutos y tres platos resueltos de principio a fin: una hamburguesa con queso, un latte y una bandeja de catering para 10 comensales.

Resumen rápido: El coste por plato es la suma del coste de cada ingrediente, ajustado por rendimiento, en la porción que sirves. El precio de venta es el coste por plato dividido entre tu porcentaje de food cost objetivo. Sáltate el paso del rendimiento y nuestra bandeja de catering se habría vendido a $85 con un food cost del 35.3% en lugar del 30%.

Cómo usar esta plantilla de escandallo en 6 pasos

1. Pesa la porción que sirves. Las porciones a ojo son donde fallan la mayoría de las hojas; pesar es el primer paso del control de porciones.
2. Convierte la factura en un precio unitario. Una caja de 10 lb de carne picada a $56 sale a $0.35 la onza.
3. Divide entre el rendimiento, la parte de lo que compraste que llega al plato. La lechuga romana sin limpiar rinde un 64% de hoja aprovechable, según la USDA Food Buying Guide.
4. Multiplica por la cantidad servida para obtener el coste de cada ingrediente.
5. Suma las partidas ocultas. Un factor Q (una cantidad fija por plato) cubre el aceite, la sal, las salsas y la guarnición, demasiado pequeños para pesarlos. La comida para llevar y el catering, además, cargan con el coste del envase.
6. Calcula el precio. Coste por plato ÷ % de food cost objetivo = precio de venta. Para comprobar un precio que ya cobras: coste por plato ÷ precio en carta × 100 = tu porcentaje de food cost.

La teoría está en nuestra guía de la fórmula del food cost.

La plantilla de escandallo gratis (Google Sheets)

Sin correo electrónico ni solicitud de demo. Abre una hoja en blanco de Google Sheets y escribe esto:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Introduce el tamaño del envase en la unidad con la que porcionas (una caja de 10 lb pasa a ser 160 si trabajas en onzas) y el rendimiento como porcentaje. Pon a cada pestaña el nombre de su receta; Archivo › Descargar guarda una copia en Excel o PDF para la carpeta de recetas de la cocina. Esta plantilla funciona igual para restaurantes, cafeterías, Camiones de comida, dark kitchens y empresas de catering.

Ejemplo práctico 1: una hamburguesa con queso de $9.95

Con un objetivo del 30%, la hamburguesa necesita $9.97, así que ponla en carta a $9.95 (30.1%). *El rendimiento del tomate es una suposición nuestra tras quitarle el corazón; pesa el tuyo. La carne está al 100% porque el disco de carne se porciona en crudo, así que la merma de cocción ya está pagada.

Disco de carne de hamburguesa crudo junto al mismo disco ya cocinado, con la merma de cocción ya pagada en el food cost de la hamburguesa

Ahora, la parte de la que ninguna calculadora de food cost te avisa. El Economic Research Service del USDA (el Departamento de Agricultura de EE. UU.) prevé que los precios de la carne de vacuno y de ternera suban un 9.8% en 2026 (Food Price Outlook). Si tu caja sube a $6.15/lb, la misma hamburguesa cuesta $3.16, es decir, un 31.8% a $9.95. En el plato no ha cambiado nada; el margen, sí. La media minorista de la carne picada según el BLS fue de $6.92/lb en agosto de 2026; un presupuesto del distribuidor por encima de eso merece una llamada.

Ejemplo práctico 2: un latte de 12 oz (y la trampa de la leche de avena)

Con un objetivo del 22%, eso es un latte de $4.50. El 95% del café cubre los espressos de ajuste de la molienda; el 85% de la leche cubre lo que se tira de la jarra. Ambas cifras son suposiciones; mide las tuyas. La leche entera costó de media $4.23 el galón en el comercio minorista en agosto de 2026. Olvida el vaso y a un latte para llevar le faltan $0.18 de coste, lo que al 22% lo deja $0.82 por debajo de su precio.

La trampa está en el modificador del TPV. La leche de avena, a $40 los doce briks de 32 oz, sube el coste de la leche a $0.98 y el de la bebida a $1.68. Mantener el 22% exigiría un latte de $7.64, un suplemento de $3.14 que nadie paga. Protege los dólares en su lugar: el latte con leche de vaca deja $3.51 de beneficio bruto, así que $1.68 más $3.51 son $5.19, y un suplemento de $0.70 por la avena te deja igual que antes. Fija el precio de los modificadores según el beneficio por vaso, nunca según el porcentaje.

Ejemplo práctico 3: una bandeja de catering para 10 comensales

Contramuslos de pollo al limón y hierbas, arroz a las hierbas, verduras asadas y panecillos en bandejas de aluminio. En el catering es donde los errores de rendimiento salen caros, porque la comida cocinada se porciona al peso.

Al 30%, la bandeja sale a un precio justo por debajo de $100: redondea a $10 por comensal, una cifra fácil de vender (mira estas ideas de marketing de catering).

Ahora hazlo sin rendimiento. Escandalla el pollo como si bastaran 50 oz en crudo ($10) y las verduras tal como se compran ($4.75), y la bandeja parece costar $25.45. Con un precio al 30%, eso es una bandeja de $85 que en realidad va al 35.3%. La misma comida, cinco puntos de margen perdidos. Nuestro 75% es una cifra de planificación; las investigaciones del USDA sobre rendimientos de cocción sitúan el pollo asado entre el 65% y el 84%, así que asa una tanda de prueba y pésala. Las mismas cuentas sirven para bandejas de $400 para delivery y son la base de cualquier plan para aumentar las ventas de catering.

Tanda de prueba de contramuslos de pollo asados con los jugos de la bandeja escurridos, pesada para hallar el rendimiento tras la cocción en el food cost de una bandeja de catering

Coste por plato frente a coste real del periodo

Una calculadora de food cost te da el coste por plato: lo que debería costar un plato si se sigue la receta. El coste real del periodo es lo que de verdad gastaste, medido a partir del inventario:

% de food cost del periodo = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida × 100

Semana de ejemplo: $8,200 de existencias iniciales más $11,400 de compras menos $7,900 de existencias finales son $11,700 consumidos. Sobre $36,000 de ventas de comida, eso es un 32.5%. Si los costes por plato ponderados por lo vendido dan un 29.8%, la diferencia de 2.7 puntos son $972 perdidos por desperdicio, porciones demasiado generosas, invitaciones de la casa, robos o cifras desactualizadas.

Muchos hosteleros consideran normal una diferencia de uno a dos puntos, y cualquier cosa mayor, un motivo para recorrer la cocina partida por partida. Un software de gestión de inventario puede automatizar el recuento (mira nuestra selección de herramientas de IA para restaurantes), pero con una hoja y un bolígrafo basta. Si la diferencia sigue siendo grande durante meses, los propietarios suelen recurrir a un consultor de restaurantes o a un consultor gastronómico.

¿Qué porcentaje de food cost deberías fijarte como objetivo?

Tómalas como comprobaciones de sentido común, no como metas. Un filete de $42 al 38% deja $26.04; una pasta de $18 al 22% deja $14.04. El alquiler se paga con dólares, no con porcentajes. Los food trucks y las cocinas solo de delivery cargan además con tasas de eventos, comisiones de las apps y el alquiler de la cocina, así que consulta el plan de negocio para food truck, estos conceptos de menú para food truck, la planificación del menú de una dark kitchen y estas tácticas para Uber Eats.

Haz también las cuentas antes de cualquier descuento y antes de cambiar precios; nuestras ideas de promociones de otoño muestran el cálculo del margen de cada oferta. Las pantallas de menú digital abaratan el cambio, y un precio nuevo funciona mejor en una carta pensada para él (diseño de cartas, descripciones de platos que venden).

Cuando un plato ya tiene precio y está en la carta, necesita una foto que lo venda; nuestro análisis de ingeniería de menú muestra qué platos fotografiar primero.

Preguntas Frecuentes

¿Cómo calculo el food cost de un plato de la carta?

En tu plantilla de escandallo, pesa cada ingrediente en la porción servida, convierte las facturas en precios unitarios, divide entre el rendimiento, multiplica por la porción y suma. Divide ese coste por plato entre lo que cobras y multiplica por 100.

¿Un 30% es un buen porcentaje de food cost?

Para la mayoría de los restaurantes informales es un término medio razonable; la comida rápida va más baja y la alta cocina, más alta. Mejores pruebas: el beneficio bruto por plato y un coste real del periodo a menos de dos puntos del coste por plato.

¿El envase debe contar como food cost?

En los productos para llevar, de delivery y de catering, sí: el vaso, el envase con tapa o la bandeja se van con la comida. Contabilízalo como una partida aparte si quieres, pero inclúyelo en el precio.

¿El food cost incluye la mano de obra?

No. La mano de obra va en el prime cost (comida más mano de obra), que los hosteleros suelen mantener por debajo del 60% de las ventas para proteger el beneficio.

¿Cada cuánto debo actualizar mi plantilla de escandallo?

Recalcula una receta en cuanto un ingrediente varíe un 5% o más, y revisa la hoja entera cada trimestre. En 2026, vigila la carne de vacuno.