Rezeptkosten-Rechner: Jedes Rezept in 5 Minuten kalkulieren

Ein Wareneinsatz-Rechner macht aus dem, was Sie für die Zutaten bezahlt haben, den Preis, zu dem ein Gericht verkauft werden muss. Die meisten kostenlosen Tools lassen genau das weg, was still und leise an der Marge eines Restaurants frisst: Putzverlust, Garverlust, den Milchrest in der Aufschäumkanne und die Schale, in der das Essen das Haus verlässt. Hier finden Sie ein Arbeitsblatt in sechs Schritten, einen Wareneinsatz-Rechner in Google Sheets, den Sie in zwei Minuten anlegen, und drei komplett durchgerechnete Gerichte: einen Cheeseburger, einen Latte und eine Catering-Platte für 10 Gäste.

Kurzfassung: Die Tellerkosten sind die Summe aller um die Ausbeute bereinigten Zutatenpositionen bei der Portion, die Sie servieren. Der Verkaufspreis ergibt sich aus den Tellerkosten geteilt durch Ihren Ziel-Wareneinsatz in Prozent. Ohne den Ausbeute-Schritt wäre unsere Catering-Platte für $85 verkauft worden und hätte bei 35,3 % statt 30 % gelegen.

So nutzen Sie diesen Wareneinsatz-Rechner in 6 Schritten

1. Wiegen Sie die Portion, die Sie servieren. Geschätzte Portionen sind der häufigste Fehler in Kalkulationsblättern; mit dem Wiegen beginnt die Portionskontrolle.
2. Rechnen Sie die Lieferantenrechnung in einen Einheitspreis um. Ein 10-Pfund-Karton Rinderhack für $56 ergibt 35 Cent pro Unze.
3. Teilen Sie durch die Ausbeute, also den Anteil der eingekauften Ware, der tatsächlich auf dem Teller landet. Ungeputzter Römersalat ergibt laut USDA Food Buying Guide 64 % verwertbare Blätter.
4. Multiplizieren Sie mit der servierten Menge, um für jede Zutat ihre Kostenposition zu erhalten.
5. Ergänzen Sie die versteckten Positionen. Ein pauschaler Q-Faktor (Zuschlag für Kleinzutaten) deckt Öl, Salz, Saucen und Garnitur ab, die zu klein zum Wiegen sind. Bei Takeaway und Catering kommen außerdem Verpackungskosten hinzu.
6. Berechnen Sie den Preis. Tellerkosten ÷ Ziel-Wareneinsatz in % = Verkaufspreis. Um einen Preis zu prüfen, den Sie bereits verlangen: Tellerkosten ÷ Menüpreis × 100 = Ihre Wareneinsatzquote.

Die Theorie dahinter steht in unserem Leitfaden zur Wareneinsatz-Formel.

Der kostenlose Wareneinsatz-Rechner als Vorlage (Google Sheets)

Keine E-Mail, keine Demo-Anfrage. Öffnen Sie ein leeres Google Sheet und geben Sie Folgendes ein:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Geben Sie die Packungsgröße in der Einheit ein, in der Sie portionieren (aus einem 10-Pfund-Karton werden 160 für Unzen), und die Ausbeute als Prozentwert. Benennen Sie jedes Tabellenblatt nach seinem Rezept; über Datei › Herunterladen speichern Sie eine Excel- oder PDF-Kopie für den Rezeptordner in der Küche. Dieser Rechner funktioniert genauso für Restaurants, Cafés, Foodtrucks, Ghost Kitchens und Caterer.

Rechenbeispiel 1: ein Cheeseburger für $9,95

Bei einem Ziel von 30 % braucht der Burger $9,97, also setzen Sie ihn mit $9,95 auf die Karte (30,1 %). *Die Ausbeute der Tomate ist unsere Annahme nach dem Entfernen des Strunks; wiegen Sie selbst nach. Rindfleisch steht bei 100 %, weil Sie das Patty roh portionieren – der Garverlust ist also schon bezahlt.

Rohes Rindfleisch-Patty neben demselben Patty nach dem Braten – der Garverlust ist im Wareneinsatz des Burgers bereits bezahlt

Jetzt der Teil, vor dem Sie kein Wareneinsatz-Rechner warnt. Der Economic Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) prognostiziert für Rind- und Kalbfleisch Preissteigerungen von 9,8 % im Jahr 2026 (Food Price Outlook). Steigt Ihr Karton auf $6,15/Pfund, kostet derselbe Burger $3,16, also 31,8 % bei $9,95. Auf dem Teller hat sich nichts geändert, an der Marge schon. Der BLS-Durchschnittspreis im Einzelhandel für Rinderhack lag bei $6,92/Pfund im August 2026; ein Großhändlerangebot darüber ist einen Anruf wert.

Rechenbeispiel 2: ein 12-Unzen-Latte (und die Hafermilch-Falle)

Bei einem Ziel von 22 % ergibt das einen Latte für $4,50. Die 95 % bei den Bohnen decken die Einstell-Shots für die Mühle ab, die 85 % bei der Milch das, was aus der Aufschäumkanne weggeschüttet wird. Beides sind Annahmen; messen Sie selbst nach. Vollmilch kostete durchschnittlich $4,23 pro Gallone im Einzelhandel im August 2026. Ohne den Becher ist ein Latte zum Mitnehmen um 18 Cent zu knapp kalkuliert – bei 22 % macht ihn das 82 Cent zu billig.

Die Falle ist die Aufpreisoption. Hafermilch zu $40 für zwölf Kartons à 32 oz treibt die Milchposition auf 98 Cent und das Getränk auf $1,68. Wer 22 % halten will, müsste den Latte für $7,64 verkaufen – ein Aufpreis von $3,14, den niemand zahlt. Sichern Sie stattdessen den Betrag in Dollar: Der Latte mit Kuhmilch bringt $3,51 Rohertrag, also sind $1,68 plus $3,51 gleich $5,19, und mit einem Hafermilch-Aufpreis von 70 Cent verlieren Sie nichts. Legen Sie Aufpreise im Kassensystem nach dem Gewinn pro Becher fest, nie nach Prozent.

Rechenbeispiel 3: eine Catering-Platte für 10 Gäste

Hähnchenschenkel mit Zitrone und Kräutern, Kräuterreis, Ofengemüse und Brötchen in Aluschalen. Beim Catering werden Fehler bei der Ausbeute teuer, weil Sie gegartes Essen nach Gewicht portionieren.

Bei 30 % liegt der Preis der Platte knapp unter $100: Setzen Sie $10 pro Gast an, eine Zahl, die sich leicht vermarkten lässt (siehe diese Catering-Marketing-Ideen).

Rechnen Sie jetzt ohne Ausbeute. Kalkulieren Sie das Hähnchen, als ob 50 oz roh reichen würden ($10), und das Gemüse zum Einkaufsgewicht ($4,75) – dann sieht die Platte nach $25,45 aus. Bei 30 % kalkuliert ergibt das eine Platte für $85, die in Wahrheit bei 35,3 % liegt. Dasselbe Essen, fünf Prozentpunkte Marge weg. Unsere 75 % sind ein Planungswert; laut USDA-Forschung zu Garausbeuten liegt im Ofen gebratenes Hähnchen irgendwo zwischen 65 % und 84 % – braten Sie also eine Testcharge und wiegen Sie sie. Dieselbe Rechnung lässt sich auf Lieferplatten für $400 übertragen und ist die Grundlage jedes Plans, das Catering-Geschäft auszubauen.

Testcharge gebratener Hähnchenschenkel mit abgegossenem Bratensaft, gewogen, um die Garausbeute für den Wareneinsatz einer Catering-Platte zu ermitteln

Tellerkosten vs. Periodenwareneinsatz

Ein Wareneinsatz-Rechner liefert Ihnen die Tellerkosten: was ein Gericht kosten sollte, wenn das Rezept eingehalten wird. Der Periodenwareneinsatz (Ist-Wareneinsatz) ist das, was Sie tatsächlich ausgegeben haben, ermittelt aus der Inventur:

Periodenwareneinsatz in % = (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Speisenumsatz × 100

Beispielwoche: $8.200 Anfangsbestand plus $11.400 Einkäufe minus $7.900 Endbestand ergibt $11.700 Verbrauch. Bei $36.000 Speisenumsatz sind das 32,5 %. Kommen die nach Verkaufsmenge gewichteten Tellerkosten auf 29,8 %, entspricht die Lücke von 2,7 Prozentpunkten $972, die durch Abfall, zu große Portionen, Gratisleistungen, Diebstahl oder veraltete Zahlen verloren gehen.

Viele Betreiber halten eine Lücke von ein bis zwei Prozentpunkten für normal und alles darüber für einen Grund, in der Küche an den Posten nachzusehen. Warenwirtschaftssoftware kann die Inventur automatisieren (siehe unseren Überblick über KI-Tools für Restaurants), aber ein Klemmbrett tut es auch. Bleibt die Lücke monatelang groß, holen Inhaber oft einen Restaurantberater oder Gastronomieberater ins Haus.

Welche Wareneinsatzquote sollten Sie anpeilen?

Betrachten Sie diese Werte als Plausibilitätsprüfung, nicht als Ziel. Ein $42-Steak bei 38 % bringt $26,04; eine $18-Pasta bei 22 % bringt $14,04. Die Miete zahlen Dollars, keine Prozente. Foodtrucks und reine Lieferküchen tragen zusätzlich Veranstaltungsgebühren, App-Provisionen und Küchenmiete – sehen Sie sich dazu den Foodtruck-Businessplan, die Foodtruck-Konzepte, die Menüplanung für Ghost Kitchens und die Uber-Eats-Taktiken an.

Rechnen Sie auch vor jedem Rabatt und vor jeder Preisanpassung nach; unsere Herbstaktionen für Restaurants zeigen die Margenrechnung pro Angebot. Digitale Menüboards machen die Änderung günstig, und ein neuer Preis wirkt am besten auf einer Karte, die dafür gemacht ist (Speisekarte gestalten, Speisekartentexte, die verkaufen).

Sobald ein Gericht kalkuliert ist und auf der Karte steht, braucht es ein Foto, das es verkauft; unsere Analyse zum menu engineering zeigt, welche Gerichte Sie zuerst fotografieren sollten.

Häufig gestellte Fragen

Wie berechne ich den Wareneinsatz für ein einzelnes Gericht?

Wiegen Sie jede Zutat in der servierten Portionsmenge, rechnen Sie Lieferantenrechnungen in Einheitspreise um, teilen Sie durch die Ausbeute, multiplizieren Sie mit der Portion und addieren Sie alles. Teilen Sie diese Tellerkosten durch Ihren Verkaufspreis und multiplizieren Sie mit 100.

Ist eine Wareneinsatzquote von 30 % gut?

Für die meisten Casual-Restaurants ist das ein vernünftiger Mittelwert; Quick Service liegt darunter, Fine Dining darüber. Bessere Prüfsteine: der Rohertrag pro Teller und ein Periodenwareneinsatz, der höchstens zwei Prozentpunkte von den Tellerkosten abweicht.

Zählt Verpackung zum Wareneinsatz?

Bei Takeaway-, Liefer- und Catering-Artikeln ja: Der Becher, die Klappbox oder die Schale verlässt das Haus mit dem Essen. Führen Sie sie gern als eigene Position, aber preisen Sie sie ein.

Gehören Personalkosten zum Wareneinsatz?

Nein. Personalkosten fallen unter die Prime Cost (Wareneinsatz plus Personal), die Betreiber üblicherweise unter 60 % des Umsatzes halten, um ihren Gewinn zu sichern.

Wie oft sollte ich meinen Wareneinsatz-Rechner aktualisieren?

Rechnen Sie ein Rezept neu, sobald sich der Preis einer Zutat zum ersten Mal um 5 % oder mehr bewegt, und prüfen Sie das gesamte Blatt quartalsweise. Achten Sie 2026 auf Rindfleisch.