Råvareprisberegner: Sæt pris på enhver opskrift på 5 minutter

Et kalkulationsark omsætter det, du har betalt for råvarerne, til den pris, en ret skal sælges til. De fleste gratis værktøjer springer over det, der stille og roligt æder restaurantens marginer: rensesvind, stegesvind, mælken, der hældes ud af mælkekanden, og bakken, maden forlader køkkenet i. Her får du et beregningsskema i seks trin, et kalkulationsark i Google Sheets, som du kan bygge på to minutter, og tre retter regnet helt igennem: en cheeseburger, en latte og en cateringbakke til 10 gæster.

Kort fortalt: Kostprisen pr. tallerken er summen af hver råvares linje, justeret for udbytte, ved den portion, du serverer. Salgsprisen er kostprisen pr. tallerken divideret med din ønskede råvareprocent. Spring udbyttetrinnet over, og vores cateringbakke var blevet solgt til $85 med en råvareprocent på 35,3 % i stedet for 30 %.

Sådan bruger du kalkulationsarket i 6 trin

1. Vej den portion, du serverer. Gættede portioner er der, hvor de fleste regneark går galt; vejningen er første skridt mod portionskontrol.
2. Omregn fakturaen til en enhedspris. En kasse med 10 lb hakket oksekød til $56 giver 35 cent pr. ounce.
3. Divider med udbyttet, altså den andel af det indkøbte, der når tallerkenen. Urenset romainesalat giver 64 % brugbare blade ifølge USDA Food Buying Guide.
4. Gang med den serverede mængde for at få hver råvares omkostningslinje.
5. Læg de skjulte linjer til. En fast Q-faktor dækker olie, salt, saucer og pynt, der er for små til at veje. Takeaway og catering bærer desuden omkostninger til emballage.
6. Beregn prisen. Kostpris pr. tallerken ÷ ønsket råvareprocent = salgspris. Sådan tester du en pris, du allerede tager: kostpris pr. tallerken ÷ menupris × 100 = din råvareprocent.

Teorien finder du i vores guide til food cost-formlen.

Gratis skabelon til kalkulationsark (Google Sheets)

Ingen e-mail, ingen demo-anmodning. Åbn et tomt ark i Google Sheets, og skriv dette ind:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Angiv pakningsstørrelsen i den enhed, du portionerer i (en kasse på 10 lb bliver til 160 i ounces), og udbyttet som procent. Navngiv hver fane efter opskriften; Fil › Download gemmer en kopi i Excel eller PDF til køkkenets opskriftsmappe. Kalkulationsarket fungerer på samme måde for restauranter, caféer, Madbiler, Ghost Kitchens og cateringfirmaer.

Regneeksempel 1: en cheeseburger til $9,95

Med et mål på 30 % skal burgeren koste $9,97, så sæt den på menuen til $9,95 (30,1 %). *Tomatens udbytte er vores antagelse efter udkerning; vej dit eget. Oksekødet står på 100 %, fordi du portionerer bøffen rå, så stegesvindet allerede er betalt.

Rå oksebøf ved siden af den samme bøf efter stegning – stegesvindet er allerede betalt i burgerens råvareomkostning

Nu til den del, intet kalkulationsark advarer dig om. USDA's Economic Research Service forventer, at priserne på okse- og kalvekød stiger 9,8 % i 2026 (Food Price Outlook). Hæv din kasse til $6,15/lb, og den samme burger koster $3,16, eller 31,8 % ved $9,95. Intet på tallerkenen ændrede sig; det gjorde marginen. BLS' gennemsnitlige detailpris på hakket oksekød var $6,92/lb i august 2026; et tilbud fra en grossist, der ligger over det, fortjener et telefonopkald.

Regneeksempel 2: en latte på 12 oz (og havremælksfælden)

Med et mål på 22 % giver det en latte til $4,50. De 95 % på bønnerne dækker de shots, du trækker for at indstille kværnen; de 85 % på mælken dækker det, der hældes ud af mælkekanden. Begge dele er antagelser; mål dine egne. Sødmælk kostede i gennemsnit $4,23 pr. gallon i detailhandlen i august 2026. Glemmer du koppen, er en takeaway-latte regnet 18 cent for lavt, hvilket ved 22 % prissætter den 82 cent for billigt.

Fælden er tilvalget. Havremælk til $40 for tolv kartoner à 32 oz løfter mælkelinjen til 98 cent og drikken til $1,68. Skal du holde 22 %, kræver det en latte til $7,64 – et tillæg på $3,14, som ingen betaler. Hold i stedet fast i dollarbeløbet: latten med komælk tjener $3,51 i bruttofortjeneste, så $1,68 plus $3,51 er $5,19, og et havretillæg på 70 cent holder dig skadesløs. Sæt priser på tilvalg ud fra fortjenesten pr. kop, aldrig ud fra procenten.

Regneeksempel 3: en cateringbakke til 10 gæster

Kyllingelår med citron og krydderurter, krydderurteris, ovnbagte grøntsager og boller i alubakker. Catering er dér, hvor fejl i udbyttet bliver dyre, fordi du portionerer tilberedt mad efter vægt.

Ved 30 % lander bakken lige under $100: sig $10 pr. gæst, et tal, der er let at markedsføre (se disse catering marketing-idéer).

Regn den nu igennem uden udbytte. Beregn kyllingen, som om 50 oz rå var nok ($10), og grøntsagerne som indkøbt ($4,75), og bakken ser ud til at koste $25,45. Prissat ved 30 % er det en bakke til $85, der i virkeligheden kører med 35,3 %. Samme mad, fem procentpoint margin væk. Vores 75 % er et planlægningstal; USDA's forskning i udbytte ved tilberedning placerer ovnstegt kylling et sted mellem 65 % og 84 %, så steg en testportion, og vej den. Samme regnestykke gælder for leveringsbakker til $400 og ligger til grund for enhver plan om at øge cateringsalget.

Testportion af ovnstegte kyllingelår med den afdryppede stegesky, vejet for at finde udbyttet efter tilberedning til cateringbakkens råvareomkostning

Kostpris pr. tallerken kontra periodens vareforbrug

Et kalkulationsark giver dig kostprisen pr. tallerken: hvad en ret bør koste, når opskriften følges. Periodens vareforbrug er det, du faktisk har brugt, målt ud fra lageret:

Periodens råvareprocent = (startlager + indkøb − slutlager) ÷ madsalg × 100

Eksempel på en uge: $8.200 i startlager plus $11.400 i indkøb minus $7.900 i slutlager betyder, at der er brugt for $11.700. På $36.000 i madsalg er det 32,5 %. Hvis kostpriserne pr. tallerken, vægtet efter hvad der blev solgt, lander på 29,8 %, er forskellen på 2,7 procentpoint $972 tabt til spild, for store portioner, det, der gives på husets regning, tyveri eller forældede tal.

Mange restauratører betragter en forskel på et til to procentpoint som normal og alt derover som en grund til at gå køkkenets stationer igennem. Software til lagerstyring kan automatisere optællingen (se vores oversigt over AI-værktøjer til restauranter), men en skriveplade virker også. Hvis forskellen forbliver stor i flere måneder, henter ejere ofte en restaurantkonsulent eller en fødevarekonsulent ind.

Hvilken råvareprocent skal du sigte efter?

Brug tallene som pejlemærker, ikke som mål. En steak til $42 ved 38 % tjener $26,04; en pasta til $18 ved 22 % tjener $14,04. Det er dollars, der betaler huslejen – ikke procenter. Food trucks og rene leveringskøkkener har desuden eventgebyrer, app-kommissioner og køkkenleje oveni, så se forretningsplanen for food trucks, food truck-koncepter, menuplanlægning til ghost kitchens og taktikker til Uber Eats.

Regn også tallene igennem før enhver rabat og før en prisændring; vores idéer til efterårskampagner viser marginregnestykket for hvert tilbud. Digitale menutavler gør ændringen billig, og en ny pris lander bedst på et kort, der er bygget til den (menukortdesign, beskrivelser, der sælger).

Når en ret er prissat og står på menuen, skal den have et foto, der sælger den; vores gennemgang af menu engineering viser, hvilke retter du skal fotografere først.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan beregner jeg kostprisen for én ret på menuen?

Vej hver råvare ved den serverede portion, omregn fakturaer til enhedspriser, divider med udbyttet, gang med portionen, og læg linjerne sammen i kalkulationsarket. Divider kostprisen pr. tallerken med det, du tager for retten, og gang med 100.

Er 30 % en god råvareprocent?

For de fleste casual restauranter er det et fornuftigt midtpunkt; quick service ligger lavere, fine dining højere. Bedre målestokke: bruttofortjeneste pr. tallerken og et vareforbrug for perioden, der ligger inden for to procentpoint af kostprisen pr. tallerken.

Skal emballage regnes med i råvareomkostningerne?

Til takeaway, levering og catering, ja: koppen, takeaway-boksen eller bakken forlader køkkenet sammen med maden. Før den gerne som en separat linje, men regn den med i prisen.

Indgår løn i råvareomkostningerne?

Nej. Løn hører til prime cost (råvarer plus løn), som restauratører typisk holder under 60 % af omsætningen for at beskytte overskuddet.

Hvor ofte skal jeg opdatere mit kalkulationsark?

Regn en opskrift igennem igen, første gang en råvare flytter sig 5 % eller mere, og gennemgå hele arket hvert kvartal. Hold øje med oksekødet i 2026.