Calculadora de Custo de Alimentos: precifique qualquer receita em 5 minutos

Uma ficha técnica de cozinha transforma o que pagou pelos ingredientes no preço a que um prato tem de ser vendido. A maioria das ferramentas gratuitas ignora o que corrói discretamente as margens de um restaurante: a perda na limpeza, a quebra na confeção, o leite desperdiçado no jarro e a embalagem em que a comida sai. Aqui tem uma folha de trabalho em seis passos, uma calculadora de food cost no Google Sheets que monta em dois minutos e três pratos calculados do início ao fim: um cheeseburger, um latte e uma bandeja de catering para 10 convidados.

Resumo rápido: O custo por prato é a soma das linhas de todos os ingredientes, ajustadas ao rendimento, na dose que serve. O preço de venda é o custo por prato dividido pela sua percentagem de food cost alvo. Sem o passo do rendimento, a nossa bandeja de catering teria sido vendida a $85 e ficaria em 35.3% em vez de 30%.

Como usar esta ficha técnica de cozinha em 6 passos

1. Pese a dose que serve. As doses a olho são onde a maioria das folhas falha; pesar é o primeiro passo do controlo de porções.
2. Converta a fatura num preço unitário. Uma caixa de 10 lb de carne picada a $56 dá 35 cêntimos por onça.
3. Divida pelo rendimento, a parte do que comprou que chega ao prato. A alface romana por limpar rende 64% de folha aproveitável, segundo o USDA Food Buying Guide.
4. Multiplique pela quantidade servida para obter a linha de custo de cada ingrediente.
5. Acrescente as linhas escondidas. Um fator Q fixo cobre o óleo, o sal, os molhos e as guarnições demasiado pequenos para pesar. O take-away e o catering também têm custos de embalagem.
6. Calcule o preço. Custo por prato ÷ food cost alvo em % = preço de venda. Para testar um preço que já pratica: custo por prato ÷ preço no menu × 100 = a sua percentagem de food cost.

A teoria está no nosso guia da fórmula do food cost.

O modelo gratuito de ficha técnica de cozinha (Google Sheets)

Sem email, sem pedido de demonstração. Abra uma folha de cálculo em branco no Google Sheets e escreva isto:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Introduza o tamanho da embalagem na unidade em que faz as doses (uma caixa de 10 lb passa a 160, em onças) e o rendimento em percentagem. Dê a cada separador o nome da sua receita; Ficheiro › Transferir guarda uma cópia em Excel ou PDF para o dossier da cozinha. Esta ficha técnica funciona da mesma forma para restaurantes, cafés, Food Trucks, cozinhas fantasma e empresas de catering.

Exemplo prático 1: um cheeseburger de $9.95

Com um alvo de 30%, o hambúrguer precisa de $9.97, por isso coloque-o no menu a $9.95 (30.1%). *O rendimento do tomate é uma estimativa nossa depois de retirar o pedúnculo; pese o seu. A carne fica a 100% porque a dose de carne do hambúrguer é pesada em cru, pelo que a quebra na confeção já está paga.

Hambúrguer de carne cru ao lado do mesmo hambúrguer já cozinhado: a quebra na confeção já está paga no food cost do hambúrguer

Agora, a parte para a qual nenhuma calculadora de food cost o avisa. O Economic Research Service do USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) prevê que os preços da carne de bovino e de vitela subam 9.8% em 2026 (Food Price Outlook). Se a sua caixa passar para $6.15/lb, o mesmo hambúrguer custa $3.16, ou seja, 31.8% a $9.95. Nada mudou no prato; mudou a margem. A média de retalho do BLS para a carne picada foi de $6.92/lb em agosto de 2026; uma cotação do distribuidor acima disso merece um telefonema.

Exemplo prático 2: um latte de 12 oz (e a armadilha do leite de aveia)

Com um alvo de 22%, dá um latte de $4.50. Os 95% no café cobrem as extrações de afinação do moinho; os 85% no leite cobrem o que se deita fora do jarro. Ambos são estimativas; meça os seus. O leite gordo custou em média $4.23 por galão no retalho em agosto de 2026. Esqueça o copo e o custo de um latte para levar fica 18 cêntimos abaixo do real, o que, a 22%, o deixa 82 cêntimos barato demais.

A armadilha está no extra. O leite de aveia, a $40 por doze pacotes de 32 oz, leva a linha do leite a 98 cêntimos e a bebida a $1.68. Manter os 22% exigiria um latte de $7.64, um suplemento de $3.14 que ninguém paga. Proteja antes os dólares: o latte com leite de vaca gera $3.51 de lucro bruto, portanto $1.68 mais $3.51 dá $5.19, e um suplemento de 70 cêntimos pela aveia evita que perca dinheiro. Defina o preço dos extras no POS pelo lucro por copo, nunca pela percentagem.

Exemplo prático 3: uma bandeja de catering para 10 convidados

Coxas de frango com limão e ervas, arroz de ervas, legumes assados e pãezinhos em tabuleiros de alumínio. É no catering que os erros de rendimento saem caros, porque a comida é porcionada já cozinhada, ao peso.

A 30%, a bandeja fica um pouco abaixo dos $100: arredonde para $10 por convidado, um número fácil de comunicar (veja estas ideias de publicidade para catering).

Agora faça as contas sem o rendimento. Calcule o frango como se 50 oz em cru bastassem ($10) e os legumes tal como foram comprados ($4.75), e a bandeja parece custar $25.45. Com o preço a 30%, é uma bandeja de $85 que na realidade fica a 35.3%. A mesma comida, cinco pontos de margem perdidos. Os nossos 75% são um valor de planeamento; a investigação do USDA sobre rendimentos de confeção situa o frango assado entre 65% e 84%, por isso asse um lote de teste e pese-o. As mesmas contas aplicam-se às bandejas de $400 para entrega e sustentam qualquer plano para aumentar as vendas de catering.

Lote de teste de coxas de frango assadas com o suco escorrido do tabuleiro, pesado para apurar o rendimento depois de cozinhado no food cost de uma bandeja de catering

Custo por prato vs custo do período

Uma ficha técnica dá-lhe o custo por prato: o que um prato deve custar quando a receita é seguida. O custo do período é o que gastou de facto, medido a partir do inventário:

Food cost do período em % = (inventário inicial + compras − inventário final) ÷ vendas de comida × 100

Semana de exemplo: $8,200 de stock inicial mais $11,400 de compras menos $7,900 de stock final significa $11,700 consumidos. Com $36,000 de vendas de comida, dá 32.5%. Se os custos por prato, ponderados pelo que se vendeu, derem 29.8%, a diferença de 2.7 pontos são $972 perdidos em desperdício, doses exageradas, ofertas da casa, furtos ou preços desatualizados.

Muitos operadores consideram normal uma diferença de um a dois pontos e tudo o que for maior um motivo para percorrer a cozinha posto a posto. Um software de gestão de inventário pode automatizar a contagem (veja a nossa seleção de ferramentas de IA para restaurantes), mas uma prancheta também serve. Se a diferença se mantiver grande durante meses, os proprietários chamam muitas vezes um consultor de restaurante ou um consultor alimentar.

Que percentagem de food cost deve ter como objetivo?

Use estes valores como verificação de bom senso, não como metas. Um bife de $42 a 38% rende $26.04; uma massa de $18 a 22% rende $14.04. A renda paga-se com dólares, não com percentagens. Os food trucks e as cozinhas só de entrega têm ainda taxas de eventos, comissões das apps e a renda da cozinha, por isso veja o plano de negócio para food truck, os conceitos de menu para food truck, o planeamento de menu para dark kitchen e as táticas para o Uber Eats.

Faça as contas também antes de qualquer desconto e antes de mudar preços; as nossas ideias de promoções de outono mostram as contas da margem para cada oferta. Os menus digitais tornam a mudança barata, e um preço novo funciona melhor numa página feita para ele (design de menu, descrições que vendem).

Quando um prato já tem preço e está no menu, precisa de uma foto que o venda; a nossa análise de engenharia de menu mostra que pratos fotografar primeiro.

Perguntas Frequentes

Como calcular o food cost de um prato do menu?

Numa ficha técnica, pese cada ingrediente na dose servida, converta as faturas em preços unitários, divida pelo rendimento, multiplique pela dose e some. Divida esse custo por prato pelo preço que cobra e multiplique por 100.

30% é uma boa percentagem de food cost?

Para a maioria dos restaurantes casuais é um meio-termo razoável; o serviço rápido fica abaixo, a alta gastronomia acima. Melhores testes: o lucro bruto por prato e um custo do período a menos de dois pontos do custo por prato.

A embalagem deve contar como food cost?

Nos artigos de take-away, entrega ao domicílio e catering, sim: o copo, a caixa de take-away ou o tabuleiro saem com a comida. Registe-a numa rubrica própria, se preferir, mas inclua-a no preço.

O food cost inclui a mão de obra?

Não. A mão de obra entra no prime cost (comida mais mão de obra), que os operadores costumam manter abaixo de 60% das vendas para proteger os lucros.

Com que frequência devo atualizar a minha ficha técnica de cozinha?

Recalcule uma receita logo que um ingrediente varie 5% ou mais e reveja a folha inteira todos os trimestres. Em 2026, atenção à carne de bovino.