Calcolatore del food cost: dai un prezzo a qualsiasi ricetta in 5 minuti

Un calcolatore food cost trasforma quello che hai pagato per gli ingredienti nel prezzo a cui un piatto deve essere venduto. La maggior parte degli strumenti gratuiti ignora proprio ciò che erode in silenzio i margini di un ristorante: gli scarti di pulizia, il calo di cottura, il latte che avanza nella lattiera e la vaschetta in cui il cibo esce dalla cucina. Ecco un foglio di lavoro in sei passaggi, un calcolatore del food cost su Google Sheets che puoi creare in due minuti e tre piatti calcolati dall'inizio alla fine: un cheeseburger, un caffellatte e un vassoio di catering per 10 ospiti.

In breve: Il costo per piatto è la somma delle voci di ogni ingrediente, corrette per la resa, nella porzione che servi. Il prezzo di vendita è il costo per piatto diviso per la tua percentuale di food cost obiettivo. Salta il passaggio della resa e il nostro vassoio di catering sarebbe stato venduto a $85, con un food cost del 35,3% invece del 30%.

Come usare questo calcolatore food cost in 6 passaggi

1. Pesa la porzione che servi. Le porzioni stimate a occhio sono il punto in cui sbaglia la maggior parte dei fogli; pesare è il primo passo del controllo delle porzioni.
2. Trasforma la fattura in un prezzo unitario. Un cartone da 10 libbre di macinato di manzo pagato $56 costa 35 centesimi l'oncia.
3. Dividi per la resa, cioè la quota di ciò che hai comprato che arriva davvero nel piatto. La lattuga romana non pulita rende il 64% di foglie utilizzabili, secondo la USDA Food Buying Guide.
4. Moltiplica per la quantità servita per ottenere la voce di costo di ogni ingrediente.
5. Aggiungi le voci nascoste. Un fattore Q forfettario copre olio, sale, salse e guarnizioni, troppo piccoli per essere pesati. Asporto e catering hanno in più il costo degli imballaggi.
6. Calcola il prezzo. Costo per piatto ÷ food cost % obiettivo = prezzo di vendita. Per verificare un prezzo che applichi già: costo per piatto ÷ prezzo in menu × 100 = la tua percentuale di food cost.

La teoria è spiegata nella nostra guida alla formula del food cost.

Il modello gratuito di calcolatore food cost (Google Sheets)

Niente email, niente richiesta di demo. Apri un foglio vuoto di Google Sheets e inserisci questo:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Inserisci il formato della confezione nell'unità con cui porzioni (un cartone da 10 libbre diventa 160 se lavori in once) e la resa in percentuale. Dai a ogni scheda il nome della sua ricetta; File › Scarica salva una copia in Excel o PDF per il raccoglitore della cucina. Questo foglio di calcolo del food cost funziona allo stesso modo per ristoranti, caffetterie, Food truck, Dark kitchen e aziende di catering.

Esempio pratico 1: un cheeseburger da $9,95

Con un obiettivo del 30% il burger richiede $9,97, quindi mettilo in menu a $9,95 (30,1%). *La resa del pomodoro è una nostra ipotesi dopo aver tolto il torsolo; pesa i tuoi. La carne è al 100% perché porzioni l'hamburger a crudo, quindi il calo di cottura è già pagato.

Hamburger di manzo crudo accanto allo stesso hamburger dopo la cottura: il calo di cottura già pagato nel food cost di un burger

Ora la parte su cui nessun calcolatore del food cost ti mette in guardia. L'Economic Research Service dell'USDA prevede prezzi di manzo e vitello in aumento del 9,8% nel 2026 (Food Price Outlook). Porta il tuo cartone a $6,15/lb e lo stesso burger costa $3,16, cioè il 31,8% a $9,95. Nel piatto non è cambiato nulla; è cambiato il margine. La media al dettaglio del BLS per il macinato di manzo era di $6,92/lb ad agosto 2026; un preventivo del fornitore sopra quella cifra merita una telefonata.

Esempio pratico 2: un caffellatte da 12 oz (e la trappola del latte d'avena)

Con un obiettivo del 22% fa un caffellatte da $4,50. Il 95% sul caffè copre i caffè di taratura del macinino; l'85% sul latte copre quello che si butta dalla lattiera. Sono entrambe ipotesi: misura i tuoi. Il latte intero costava in media $4,23 al gallone al dettaglio ad agosto 2026. Dimentica il bicchiere e il costo di un caffellatte da asporto risulta sottostimato di 18 centesimi, che al 22% significa un prezzo troppo basso di 82 centesimi.

La trappola è la variante a pagamento. Il latte d'avena a $40 per dodici brick da 32 oz porta la voce del latte a 98 centesimi e la bevanda a $1,68. Mantenere il 22% richiederebbe un caffellatte da $7,64, cioè un supplemento di $3,14 che nessuno paga. Difendi invece i dollari: il caffellatte con latte vaccino genera $3,51 di utile lordo, quindi $1,68 più $3,51 fa $5,19, e un supplemento di 70 centesimi per l'avena ti lascia in pari. Fissa il prezzo delle varianti sull'utile per tazza, mai sulla percentuale.

Esempio pratico 3: un vassoio di catering per 10 ospiti

Sovracosce di pollo al limone ed erbe, riso alle erbe, verdure arrosto e panini in vaschette di alluminio. Il catering è il punto in cui gli errori di resa costano cari, perché porzioni il cibo cotto a peso.

Al 30% il vassoio costa poco meno di $100: arrotonda a $10 a ospite, una cifra facile da comunicare (vedi queste idee di marketing per il catering).

Ora rifai il calcolo senza la resa. Calcola il pollo come se bastassero 50 oz a crudo ($10) e le verdure al peso d'acquisto ($4,75), e il vassoio sembra costare $25,45. Prezzato al 30%, diventa un vassoio da $85 che in realtà gira al 35,3%. Stesso cibo, cinque punti di margine persi. Il nostro 75% è un valore di pianificazione; le ricerche dell'USDA sulle rese di cottura collocano il pollo arrosto tra il 65% e l'84%, quindi arrostisci un lotto di prova e pesalo. Lo stesso calcolo vale per i vassoi da $400 in consegna ed è alla base di qualsiasi piano per aumentare le vendite del catering.

Lotto di prova di sovracosce di pollo arrosto con il fondo di cottura scolato, pesato per trovare la resa da cotto nel food cost di un vassoio di catering

Costo per piatto e costo del periodo

Un calcolatore food cost ti dà il costo per piatto: quanto dovrebbe costare un piatto se si segue la ricetta. Il costo del periodo è quanto hai speso davvero, misurato dall'inventario:

Food cost % del periodo = (inventario iniziale + acquisti − inventario finale) ÷ vendite di cibo × 100

Settimana di esempio: $8.200 di scorte iniziali più $11.400 di acquisti meno $7.900 di scorte finali significa $11.700 consumati. Su $36.000 di vendite di cibo, fa il 32,5%. Se i costi per piatto ponderati su ciò che si è venduto arrivano al 29,8%, lo scarto di 2,7 punti vale $972 persi tra sprechi, porzioni abbondanti, omaggi, furti o prezzi non aggiornati.

Molti gestori considerano normale uno scarto di uno o due punti e qualsiasi valore più ampio un motivo per fare il giro delle postazioni in cucina. Un software di gestione dell'inventario può automatizzare la conta (vedi la nostra rassegna di strumenti AI per ristoranti), ma bastano anche carta e penna. Se lo scarto resta ampio per mesi, spesso i titolari chiamano un consulente di ristorazione o un consulente alimentare.

A quale percentuale di food cost dovresti puntare?

Considerali controlli di buon senso, non obiettivi. Una bistecca da $42 al 38% fa guadagnare $26,04; una pasta da $18 al 22% fa guadagnare $14,04. L'affitto si paga con i dollari, non con le percentuali. Food truck e cucine solo delivery hanno in più le quote per gli eventi, le commissioni delle app e l'affitto della cucina, quindi guarda il business plan per food truck, i concept per food truck, la pianificazione del menu per dark kitchen e le tattiche per Uber Eats.

Fai i conti anche prima di qualsiasi sconto e prima di ritoccare i prezzi; le nostre idee di promozioni autunnali mostrano il calcolo del margine per ogni offerta. I menu board digitali rendono la modifica economica, e un nuovo prezzo funziona meglio su una pagina pensata per valorizzarlo (come creare il menu, descrizioni che vendono).

Una volta che un piatto ha il suo prezzo ed è in menu, gli serve una foto che lo venda; la nostra analisi di menu engineering mostra quali piatti fotografare per primi.

Domande Frequenti

Come calcolo il food cost di un singolo piatto del menu?

Pesa ogni ingrediente nella porzione servita, converti le fatture in prezzi unitari, dividi per la resa, moltiplica per la porzione e somma tutto. Dividi quel costo per piatto per il prezzo che fai pagare e moltiplica per 100.

Il 30% è una buona percentuale di food cost?

Per la maggior parte dei ristoranti informali è una via di mezzo ragionevole; la ristorazione veloce sta più in basso, l'alta ristorazione più in alto. Test migliori: l'utile lordo per piatto e un costo del periodo entro due punti dal costo per piatto.

Gli imballaggi vanno calcolati nel food cost?

Per asporto, delivery e catering, sì: il bicchiere, il box da asporto o la vaschetta escono insieme al cibo. Se vuoi, registrali come voce a parte, ma includili nel prezzo.

Il food cost include il costo del personale?

No. Il personale rientra nel prime cost (cibo più personale), che i gestori di solito tengono sotto il 60% delle vendite per proteggere i profitti.

Ogni quanto dovrei aggiornare il mio calcolatore food cost?

Ricalcola una ricetta la prima volta che un ingrediente varia del 5% o più, e rivedi l'intero foglio ogni trimestre. Nel 2026, tieni d'occhio il manzo.