Maisto savikainos skaičiuoklė: įkainokite bet kurį receptą per 5 minutes

Maisto savikainos skaičiuoklė, arba kalkuliacinė kortelė, tai, ką sumokėjote už produktus, paverčia kaina, už kurią patiekalas turi būti parduodamas. Dauguma nemokamų įrankių praleidžia tai, kas tyliai suėda restorano maržą: valymo nuostolius, terminio apdorojimo nuostolius, pieno likučius plakimo ąsotėlyje ir indą, kuriame maistas iškeliauja pas klientą. Čia rasite šešių žingsnių darbo lapą, Google Sheets kalkuliacinę kortelę, kurią susikursite per dvi minutes, ir tris nuo pradžios iki galo apskaičiuotus patiekalus: sūrio mėsainį, latte ir catering padėklą 10 svečių.

Trumpai: Porcijos savikaina – tai visų produktų pagal išeigą pakoreguotų eilučių suma tai porcijai, kurią patiekiate. Pardavimo kaina – tai porcijos savikaina, padalyta iš jūsų tikslinio maisto savikainos procento. Praleiskite išeigos žingsnį, ir mūsų catering padėklas būtų parduotas už $85, o jo savikaina siektų 35,3 %, o ne 30 %.

Kaip naudoti šią kalkuliacinę kortelę per 6 žingsnius

1. Pasverkite porciją, kurią patiekiate. Dauguma kalkuliacijų suklysta ties spėjamomis porcijomis; svėrimas – porcijų kontrolės pradžia.
2. Sąskaitą faktūrą paverskite vieneto kaina. 10 svarų maltos jautienos dėžė už $56 – tai 35 centai už unciją.
3. Padalykite iš išeigos – tos nupirkto kiekio dalies, kuri pasiekia lėkštę. Nevalytų romaninių salotų išeiga – 64 % tinkamų lapų, rodo USDA Food Buying Guide.
4. Padauginkite iš patiekiamo kiekio – gausite kiekvieno produkto savikainos eilutę.
5. Pridėkite paslėptas eilutes. Fiksuotas Q koeficientas – priedas smulkiems ingredientams – padengia aliejų, druską, padažus ir papuošimus, kurių per mažai, kad verta būtų sverti. Maistas išsinešti ir catering dar turi pakuočių išlaidų.
6. Apskaičiuokite kainą. Porcijos savikaina ÷ tikslinis maisto savikainos % = pardavimo kaina. Norėdami patikrinti jau taikomą kainą: porcijos savikaina ÷ meniu kaina × 100 = jūsų maisto savikainos procentas.

Teoriją rasite mūsų maisto savikainos formulės vadove.

Nemokama kalkuliacinės kortelės forma (Google Sheets)

Jokio el. pašto, jokios demonstracijos užklausos. Atsidarykite tuščią Google Sheets lentelę ir įveskite:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Pakuotės dydį įveskite tuo vienetu, kuriuo porcijuojate (10 svarų dėžė uncijomis tampa 160), o išeigą – procentais. Kiekvieną lapą pavadinkite pagal jo receptą; Failas › Atsisiųsti išsaugo Excel arba PDF kopiją virtuvės technologinių kortelių segtuvui. Ši kalkuliacinė kortelė vienodai tinka restoranams, kavinėms, maisto furgonams, virtualioms virtuvėms ir catering įmonėms.

1 pavyzdys: sūrio mėsainis už $9.95

Esant 30 % tikslui, mėsainiui reikia $9.97 kainos, tad meniu nurodykite $9.95 (30,1 %). *Pomidoro išeiga – mūsų prielaida išpjovus šerdį; pasverkite savo. Jautienos išeiga 100 %, nes paplotėlį porcijuojate žalią, tad terminio apdorojimo nuostoliai jau apmokėti.

Žalias jautienos paplotėlis šalia to paties paplotėlio po kepimo – terminio apdorojimo nuostoliai jau įskaičiuoti į mėsainio savikainą

O dabar tai, apie ką neįspėja nė viena maisto savikainos skaičiuoklė. USDA Ekonominių tyrimų tarnyba (Economic Research Service) prognozuoja, kad jautienos ir veršienos kainos pakils 9,8 % per 2026 metus (Food Price Outlook). Jei jūsų dėžė pabrangs iki $6.15 už svarą, tas pats mėsainis kainuos $3.16, arba 31,8 % esant $9.95 kainai. Lėkštėje niekas nepasikeitė – pasikeitė marža. BLS duomenimis, vidutinė maltos jautienos mažmeninė kaina buvo $6.92 už svarą 2026 m. rugpjūtį; tiekėjo pasiūlymas, viršijantis šią kainą, vertas skambučio.

2 pavyzdys: 12 uncijų latte (ir avižinio pieno spąstai)

Esant 22 % tikslui, tai latte už $4.50. 95 % pupelių išeiga padengia kalibravimo espreso porcijas malūnėliui nustatyti; 85 % pieno išeiga – tai, kas išpilama iš plakimo ąsotėlio. Abi – prielaidos; išmatuokite savo. Nenugriebto pieno vidutinė kaina buvo $4.23 už galoną mažmeninėje prekyboje 2026 m. rugpjūtį. Neįskaičiuokite puodelio, ir latte išsinešti bus įkainotas 18 centų per mažai, o tai, esant 22 %, jį atpigina 82 centais per daug.

Spąstai – mokamas priedas. Avižinis pienas už $40 už dvylika 32 uncijų pakuočių pakelia pieno eilutę iki 98 centų, o gėrimą – iki $1.68. Norint išlaikyti 22 %, latte turėtų kainuoti $7.64, o tai – $3.14 priemoka, kurios niekas nemokės. Verčiau išlaikykite dolerius: latte su karvės pienu uždirba $3.51 bendrojo pelno, tad $1.68 plius $3.51 yra $5.19, ir 70 centų priemoka už avižinį pieną apsaugo jus nuo nuostolio. Priedų kainas kasos sistemoje nustatykite pagal pelną iš puodelio, niekada – pagal procentą.

3 pavyzdys: catering padėklas 10 svečių

Vištienos šlaunelės su citrina ir žolelėmis, ryžiai su žolelėmis, keptos daržovės ir bandelės aliumininės folijos induose. Catering – ta sritis, kur išeigos klaidos brangiai kainuoja, nes jau paruoštą maistą porcijuojate pagal svorį.

Esant 30 %, padėklo kaina – kiek mažiau nei $100: tarkime, $10 svečiui – skaičius, kurį lengva reklamuoti (žr. šias catering rinkodaros idėjas).

Dabar paskaičiuokite be išeigos. Įkainokite vištieną taip, lyg 50 uncijų žalios mėsos būtų pakankamai ($10), o daržoves – kaip nupirktas ($4.75), ir padėklas atrodys kainuojantis $25.45. Įkainotas pagal 30 %, tai $85 padėklas, kurio savikaina iš tikrųjų siekia 35,3 %. Tas pats maistas, o penki procentiniai punktai maržos – dingę. Mūsų 75 % – planavimo skaičius; USDA tyrimai apie išeigą po terminio apdorojimo keptai vištienai nurodo nuo 65 % iki 84 %, tad iškepkite vieną bandomąją partiją ir pasverkite. Tie patys skaičiavimai tinka ir $400 pristatymo padėklams bei yra bet kokio plano didinti catering pardavimus pagrindas.

Keptų vištienos šlaunelių bandomoji partija su nuvarvėjusiomis kepimo sultimis, pasverta, kad būtų nustatyta išeiga po kepimo catering padėklo savikainai

Porcijos savikaina ir laikotarpio savikaina

Kalkuliacinė kortelė parodo porcijos savikainą: kiek patiekalas turėtų kainuoti, kai laikomasi recepto. Laikotarpio savikaina – tai, ką iš tikrųjų išleidote, apskaičiuota pagal inventorizaciją:

Laikotarpio maisto savikaina % = (atsargos laikotarpio pradžioje + pirkimai − atsargos laikotarpio pabaigoje) ÷ maisto pardavimai × 100

Savaitės pavyzdys: $8,200 pradinių atsargų plius $11,400 pirkimų minus $7,900 galutinių atsargų – sunaudota $11,700. Esant $36,000 maisto pardavimų, tai 32,5 %. Jei porcijų savikainos, pasvertos pagal tai, kas parduota, sudaro 29,8 %, 2,7 procentinio punkto skirtumas – tai $972, prarasti dėl atliekų, per didelių porcijų, patiekalų įstaigos sąskaita, vagysčių ar pasenusių skaičių lentelėje.

Daugelis restoranų vadovų vieno–dviejų punktų skirtumą laiko normaliu, o didesnį – priežastimi apeiti virtuvės darbo vietas. Atsargų valdymo programinė įranga gali automatizuoti inventorizaciją (žr. mūsų AI įrankių restoranams apžvalgą), bet pakanka ir popierinio sąrašo ant planšetės. Jei skirtumas mėnesių mėnesius išlieka didelis, savininkai dažnai pasikviečia restorano konsultantą arba maisto verslo konsultantą.

Kokio maisto savikainos procento siekti?

Laikykite juos patikrinimo gairėmis, o ne tikslais. $42 kepsnys esant 38 % uždirba $26.04; $18 makaronai esant 22 % uždirba $14.04. Nuomą moka doleriai, ne procentai. Maisto furgonai ir tik pristatymui dirbančios virtuvės dar moka renginių mokesčius, programėlių komisinius ir virtuvės nuomą, tad žr. maisto furgono verslo planą, food truck konceptus, cloud kitchen meniu planavimą ir Uber Eats taktikas.

Perskaičiuokite skaičius ir prieš bet kokią nuolaidą, ir prieš keisdami kainas; mūsų rudens akcijų idėjose parodyti kiekvieno pasiūlymo maržos skaičiavimai. Skaitmeninės meniu lentos leidžia pigiai pakeisti kainą, o nauja kaina geriausiai veikia puslapyje, sukurtame jai (meniu dizainas, parduodantys meniu aprašymai).

Kai patiekalas įkainotas ir įtrauktas į meniu, jam reikia parduodančios nuotraukos; mūsų meniu inžinerijos analizė parodo, kuriuos patiekalus fotografuoti pirmiausia.

Dažnai užduodami klausimai

Kaip apskaičiuoti vieno meniu patiekalo savikainą?

Pasverkite kiekvieną produktą patiekiamos porcijos kiekiu, sąskaitas faktūras paverskite vieneto kainomis, padalykite iš išeigos, padauginkite iš porcijos ir susumuokite. Tą porcijos savikainą padalykite iš savo kainos ir padauginkite iš 100.

Ar 30 % – geras maisto savikainos procentas?

Daugumai neformalių restoranų tai protingas vidurkis; greitojo maisto vietose jis mažesnis, fine dining – didesnis. Geresni testai: bendrasis pelnas iš porcijos ir laikotarpio savikaina, nutolusi nuo porcijos savikainos ne daugiau kaip dviem punktais.

Ar pakuotę reikia įskaičiuoti į maisto savikainą?

Maistui išsinešti, pristatymui ir catering – taip: puodelis, vienkartinė dėžutė ar indas iškeliauja kartu su maistu. Jei norite, apskaitykite ją atskira eilute, bet įskaičiuokite į kainą.

Ar į maisto savikainą įeina darbo užmokestis?

Ne. Darbo užmokestis priskiriamas pagrindinėms sąnaudoms (angl. prime cost – maistas plius darbas), kurias restoranų vadovai paprastai stengiasi išlaikyti žemiau 60 % pardavimų, kad apsaugotų pelną.

Kaip dažnai reikėtų atnaujinti kalkuliacinę kortelę?

Perskaičiuokite receptą, kai tik kurio nors produkto kaina pasikeičia 5 % ar daugiau, o visą lentelę peržiūrėkite kas ketvirtį. 2026 m. stebėkite jautieną.