Калькулятор собівартості страв: розрахуйте ціну будь-якого рецепта за 5 хвилин

Калькулятор собівартості страв перетворює те, що ви заплатили за продукти, на ціну, за якою страва має продаватися. Більшість безкоштовних інструментів пропускають те, що непомітно з'їдає маржу ресторану: відходи при очищенні, втрати при тепловій обробці, залишки молока в пітчері та лоток, у якому страва їде до гостя. Нижче — робочий аркуш із шести кроків, калькулятор собівартості в Google Таблицях, який можна зібрати за дві хвилини, і три страви, розраховані від початку до кінця: чизбургер, лате і кейтеринговий піднос на 10 гостей.

Коротко: собівартість порції — це сума рядків усіх інгредієнтів із поправкою на вихід для тієї порції, яку ви подаєте. Ціна продажу — це собівартість порції, поділена на цільовий відсоток фудкосту. Пропустіть крок із виходом — і наш кейтеринговий піднос пішов би за $85 із фудкостом 35,3% замість 30%.

Як користуватися цим калькулятором собівартості страв: 6 кроків

1. Зважте порцію, яку подаєте. Порції «на око» — головна причина помилок у калькуляційних картах; зі зважування починається контроль порцій.
2. Переведіть накладну в ціну за одиницю. Коробка яловичого фаршу на 10 фунтів за $56 — це 35 центів за унцію.
3. Поділіть на вихід, тобто на частку купленого, яка доходить до тарілки. Вихід неочищеного ромена — 64% придатного листя, за даними USDA Food Buying Guide.
4. Помножте на кількість у порції, щоб отримати рядок вартості кожного інгредієнта.
5. Додайте приховані рядки. Фіксована надбавка — Q-фактор — покриває олію, сіль, соуси й декор, які надто дрібні, щоб їх зважувати. Їжа навинос і кейтеринг мають ще й витрати на упаковку.
6. Розрахуйте ціну. Собівартість порції ÷ цільовий фудкост % = ціна продажу. Щоб перевірити ціну, яку ви вже берете: собівартість порції ÷ ціна в меню × 100 = ваш фудкост у відсотках.

Теорія — у нашому посібнику з формули собівартості.

Безкоштовний шаблон калькулятора собівартості (Google Таблиці)

Без email і без запиту на демо. Відкрийте порожню Google Таблицю і введіть:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Розмір упаковки вводьте в тій одиниці, в якій порціонуєте (коробка на 10 фунтів перетворюється на 160 унцій), а вихід — у відсотках. Назвіть кожну вкладку за рецептом; «Файл › Завантажити» збереже копію в Excel або PDF для кухонної папки з рецептурами. Цей калькулятор собівартості однаково працює для ресторанів, кав'ярень, фудтраків, Dark kitchen (темна кухня) і кейтерингових компаній.

Приклад 1: чизбургер за $9,95

За цільового фудкосту 30% бургер має коштувати $9,97, тож ставте в меню $9,95 (30,1%). *Вихід помідора після видалення серцевини — наше припущення; зважте свій. Яловичина стоїть на 100%, бо котлету порціонують сирою, тож втрати при тепловій обробці вже оплачені.

Сира яловича котлета поруч із тією ж котлетою після смаження: втрати при тепловій обробці вже враховані в собівартості бургера

А тепер те, про що не попереджає жоден калькулятор собівартості. Служба економічних досліджень (Economic Research Service) Міністерства сільського господарства США (USDA) прогнозує зростання цін на яловичину й телятину на 9,8% у 2026 році (Food Price Outlook). Підніміть ціну коробки до $6,15/фунт — і той самий бургер обійдеться в $3,16, або 31,8% за ціни $9,95. На тарілці нічого не змінилося; змінилася маржа. Середня роздрібна ціна яловичого фаршу за даними BLS становила $6,92/фунт у серпні 2026 року; пропозиція дистриб'ютора, вища за цю цифру, — привід зателефонувати.

Приклад 2: лате 12 унцій (і пастка вівсяного молока)

За цільового фудкосту 22% це лате за $4,50. 95% на зернах покривають пробні шоти для налаштування помелу; 85% на молоці — те, що виливається з пітчера. Обидва значення — припущення; виміряйте свої. Незбиране молоко в середньому коштувало $4,23 за галон у роздрібній торгівлі в серпні 2026 року. Забудьте про стакан — і лате навинос недораховане на 18 центів, а за 22% це робить його на 82 центи дешевшим, ніж треба.

Пастка — у модифікаторі. Вівсяне молоко по $40 за дванадцять пачок по 32 унції піднімає рядок молока до 98 центів, а собівартість напою — до $1,68. Щоб утримати 22%, лате довелося б продавати за $7,64, тобто з доплатою $3,14, яку ніхто не заплатить. Краще тримайтеся за долари: лате на звичайному молоці приносить $3,51 валового прибутку, отже $1,68 плюс $3,51 — це $5,19, і доплата 70 центів за вівсяне молоко дозволяє залишитися при своїх. Ціни на модифікатори встановлюйте за прибутком із чашки, а не за відсотком.

Приклад 3: кейтеринговий піднос на 10 гостей

Курячі стегна з лимоном і травами, рис із зеленню, запечені овочі та булочки у фольгованих лотках. Саме в кейтерингу помилки у виході обходяться найдорожче, бо готову їжу порціонують за вагою.

За 30% піднос коштує трохи менше ніж $100: округліть до $10 на гостя — таку цифру легко просувати (див. ці ідеї маркетингу кейтерингу).

Тепер порахуйте без виходу. Порахуйте курку так, ніби вистачить 50 унцій сирого м'яса ($10), а овочі — за вагою при закупівлі ($4,75), і піднос виглядатиме як $25,45. За 30% це піднос за $85, фудкост якого насправді 35,3%. Та сама їжа — і п'ять пунктів маржі зникли. Наші 75% — планова цифра; дослідження USDA щодо виходу при тепловій обробці дають для запеченої курки від 65% до 84%, тож запечіть пробну партію і зважте її. Та сама арифметика масштабується на підноси за $400 з доставкою і лежить в основі будь-якого плану збільшити продажі кейтерингу.

Пробна партія запечених курячих стегон зі злитим соком, зважена, щоб визначити вихід готового продукту для собівартості кейтерингового підноса

Собівартість порції і собівартість за період

Калькулятор собівартості страв дає собівартість порції: скільки страва має коштувати, якщо дотримуватися рецептури. Собівартість за період — це те, що ви фактично витратили, за даними інвентаризації:

Фудкост за період, % = (залишки на початок + закупівлі − залишки на кінець) ÷ продажі їжі × 100

Приклад тижня: $8 200 залишків на початок плюс $11 400 закупівель мінус $7 900 залишків на кінець — витрачено $11 700. За продажів їжі на $36 000 це 32,5%. Якщо собівартість порцій, зважена за продажами, становить 29,8%, розрив у 2,7 пункту — це $972, втрачені на відходах, завеликих порціях, компліментах від закладу, крадіжках або застарілих цифрах у таблиці.

Багато рестораторів вважають розрив в один-два пункти нормою, а все, що більше, — приводом пройтися станціями на кухні. Програми складського обліку можуть автоматизувати інвентаризацію (див. наш огляд інструментів ШІ для ресторанів), але вистачить і планшета з папером. Якщо розрив місяцями залишається великим, власники часто запрошують консультанта з ресторанного бізнесу або харчового консультанта.

На який відсоток фудкосту орієнтуватися?

Вважайте ці цифри перевіркою здорового глузду, а не метою. Стейк за $42 при 38% приносить $26,04; паста за $18 при 22% — $14,04. Оренду платять доларами, а не відсотками. Фудтраки та кухні, що працюють лише на доставку, несуть ще й збори за події, комісії агрегаторів та оренду кухні, тож загляньте в бізнес-план фудтраку, концепції меню фудтраку, планування меню dark kitchen і тактики для Uber Eats.

Рахуйте цифри й перед будь-якою знижкою, і перед зміною цін; наші ідеї осінніх акцій показують розрахунок маржі для кожної пропозиції. Електронне меню робить зміну ціни дешевою, а нова ціна найкраще працює на сторінці, створеній під неї (дизайн меню, описи страв, які продають).

Коли страву розраховано і вона потрапила в меню, їй потрібне фото, яке її продає; наш розбір інжинірингу меню показує, які страви знімати першими.

Поширені запитання

Як розрахувати собівартість однієї страви в меню?

Зважте кожен інгредієнт у порції, яку подаєте, переведіть накладні в ціни за одиницю, поділіть на вихід, помножте на порцію і складіть. Поділіть цю собівартість порції на ціну в меню і помножте на 100.

Фудкост 30% — це добре?

Для більшості кежуал-ресторанів це розумна середина; у фастфуді нижче, у файн-дайнінгу вище. Кращі перевірки: валовий прибуток із тарілки і собівартість за період у межах двох пунктів від собівартості порції.

Чи враховувати упаковку в собівартість?

Для страв навинос, доставки й кейтерингу — так: стакан, ланч-бокс або лоток ідуть разом з їжею. Якщо хочете, ведіть її окремим рядком, але закладайте в ціну.

Чи входить оплата праці у фудкост?

Ні. Оплата праці входить у прайм-кост (продукти плюс оплата праці), який ресторатори зазвичай тримають нижче 60% від виручки, щоб зберегти прибуток.

Як часто оновлювати калькулятор собівартості страв?

Перераховуйте рецепт, щойно ціна інгредієнта зміниться на 5% або більше, а всю таблицю переглядайте щокварталу. У 2026 році стежте за яловичиною.