เครื่องคำนวณต้นทุนอาหาร: ตั้งราคาสูตรอาหารใดก็ได้ใน 5 นาที

เครื่องคำนวณต้นทุนอาหารช่วยแปลงราคาที่คุณจ่ายซื้อวัตถุดิบให้เป็นราคาที่อาหารจานนั้นต้องขาย เครื่องมือฟรีส่วนใหญ่มักข้ามสิ่งที่กัดกินกำไรของร้านอาหารไปอย่างเงียบ ๆ ได้แก่ ส่วนที่ตัดแต่งทิ้ง น้ำหนักที่หดหายระหว่างปรุง นมที่เหลือทิ้งในพิตเชอร์ และภาชนะที่อาหารถูกใส่ออกไปจากร้าน บทความนี้มีแบบฟอร์มคำนวณหกขั้นตอน ตารางคำนวณต้นทุนอาหารใน Google Sheets ที่สร้างเสร็จได้ในสองนาที และตัวอย่างอาหารสามจานที่คิดครบตั้งแต่ต้นจนจบ ได้แก่ ชีสเบอร์เกอร์ ลาเต้ และถาดจัดเลี้ยงสำหรับแขก 10 คน

สรุปสั้น ๆ: ต้นทุนต่อจานคือผลรวมต้นทุนของวัตถุดิบทุกรายการที่ปรับตามอัตราผลได้ (yield) แล้ว ณ ปริมาณที่คุณเสิร์ฟจริง ส่วนราคาขายคือต้นทุนต่อจานหารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเป้าหมายของคุณ ถ้าข้ามขั้นตอนอัตราผลได้ไป ถาดจัดเลี้ยงของเราจะถูกขายที่ $85 และมีต้นทุนอาหารจริง 35.3% แทนที่จะเป็น 30%

วิธีใช้เครื่องคำนวณต้นทุนอาหารนี้ใน 6 ขั้นตอน

1. ชั่งน้ำหนักปริมาณที่คุณเสิร์ฟจริง ปริมาณที่กะเอาเองคือจุดที่ตารางคำนวณส่วนใหญ่ผิดพลาด การชั่งน้ำหนักคือจุดเริ่มต้นของการควบคุมปริมาณต่อจาน
2. แปลงใบแจ้งหนี้ให้เป็นราคาต่อหน่วย เนื้อวัวบดแบบลัง 10 ปอนด์ ราคา $56 ตกออนซ์ละ 35 เซนต์
3. หารด้วยอัตราผลได้ ซึ่งก็คือสัดส่วนของสิ่งที่คุณซื้อมาที่ไปถึงจานได้จริง ผักกาดโรเมนที่ยังไม่ตัดแต่งให้ใบที่ใช้ได้ 64% ตามข้อมูลของ USDA Food Buying Guide
4. คูณด้วยปริมาณที่เสิร์ฟ เพื่อให้ได้ต้นทุนของวัตถุดิบแต่ละรายการ
5. เพิ่มรายการที่ซ่อนอยู่ ค่า Q-factor (ค่าเผื่อแบบเหมาจ่ายสำหรับวัตถุดิบจุกจิก) ครอบคลุมน้ำมัน เกลือ ซอส และของตกแต่งจานที่เล็กเกินกว่าจะชั่ง ส่วนเมนูสั่งกลับบ้านและงานจัดเลี้ยงยังมีต้นทุนบรรจุภัณฑ์เพิ่มเข้ามาด้วย
6. คำนวณราคา ต้นทุนต่อจาน ÷ ต้นทุนอาหาร % เป้าหมาย = ราคาขาย ถ้าต้องการทดสอบราคาที่คุณขายอยู่แล้ว: ต้นทุนต่อจาน ÷ ราคาในเมนู × 100 = เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณ

ส่วนทฤษฎีอยู่ในคู่มือสูตรต้นทุนอาหารของเรา

เทมเพลตตารางคำนวณต้นทุนอาหารฟรี (Google Sheets)

ไม่ต้องกรอกอีเมล ไม่ต้องขอเดโม แค่เปิด Google Sheet เปล่าขึ้นมาแล้วพิมพ์ข้อมูลนี้ลงไป:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

กรอกขนาดบรรจุในหน่วยเดียวกับที่คุณใช้แบ่งปริมาณ (ลัง 10 ปอนด์จะกลายเป็น 160 เมื่อคิดเป็นออนซ์) และกรอกอัตราผลได้เป็นเปอร์เซ็นต์ ตั้งชื่อแต่ละแท็บตามชื่อสูตรอาหาร แล้วใช้เมนู ไฟล์ › ดาวน์โหลด เพื่อบันทึกสำเนาเป็น Excel หรือ PDF ไว้ในแฟ้มสูตรประจำครัว ตารางคำนวณต้นทุนอาหารนี้ใช้ได้เหมือนกันทั้งกับร้านอาหาร คาเฟ่ Food Truck Ghost Kitchen และธุรกิจจัดเลี้ยง

ตัวอย่างที่ 1: ชีสเบอร์เกอร์ราคา $9.95

ที่เป้าหมาย 30% เบอร์เกอร์ต้องขาย $9.97 จึงตั้งราคาในเมนูไว้ที่ $9.95 (30.1%) *อัตราผลได้ของมะเขือเทศเป็นตัวเลขที่เราสมมติหลังคว้านแกนออก ควรชั่งของร้านคุณเอง เนื้อวัวอยู่ที่ 100% เพราะคุณแบ่งปริมาณแพตตี้ตอนยังดิบ น้ำหนักที่หดหายระหว่างปรุงจึงรวมอยู่ในต้นทุนแล้ว

แพตตี้เนื้อดิบวางข้างแพตตี้ชิ้นเดียวกันหลังปรุงสุก น้ำหนักที่หดหายระหว่างปรุงซึ่งรวมอยู่ในต้นทุนอาหารของเบอร์เกอร์แล้ว

ต่อไปคือส่วนที่ไม่มีเครื่องคำนวณต้นทุนอาหารตัวไหนเตือนคุณ Economic Research Service ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) คาดการณ์ว่าราคาเนื้อวัวและเนื้อลูกวัวจะขึ้น 9.8% ในปี 2026 (Food Price Outlook) ถ้าราคาลังของคุณขึ้นไปเป็น $6.15/ปอนด์ เบอร์เกอร์จานเดิมจะมีต้นทุน $3.16 หรือ 31.8% ที่ราคา $9.95 ไม่มีอะไรบนจานเปลี่ยนเลย แต่อัตรากำไรเปลี่ยน ราคาขายปลีกเฉลี่ยของเนื้อวัวบดจาก BLS อยู่ที่ $6.92/ปอนด์ ในเดือนสิงหาคม 2026 ถ้าใบเสนอราคาจากผู้จัดจำหน่ายสูงกว่านั้น ก็ควรยกหูโทรไปถามสักครั้ง

ตัวอย่างที่ 2: ลาเต้ 12 ออนซ์ (และกับดักนมโอ๊ต)

ที่เป้าหมาย 22% จะได้ลาเต้ราคา $4.50 ตัวเลข 95% ของเมล็ดกาแฟครอบคลุมช็อตที่ใช้ปรับเครื่องบดตอนเช้า ส่วน 85% ของนมครอบคลุมนมที่ถูกเททิ้งจากพิตเชอร์ ทั้งสองค่าเป็นตัวเลขสมมติ ควรวัดของร้านคุณเอง ราคานมสดไขมันเต็มเฉลี่ยอยู่ที่ แกลลอนละ $4.23 ในราคาขายปลีก ในเดือนสิงหาคม 2026 ถ้าลืมคิดแก้ว ลาเต้แบบซื้อกลับจะมีต้นทุนต่ำไป 18 เซนต์ ซึ่งที่ 22% จะทำให้ตั้งราคาถูกเกินไป 82 เซนต์

กับดักอยู่ที่ตัวเลือกเสริมที่คิดเงินเพิ่มใน POS (modifier) นมโอ๊ตราคา $40 สำหรับสิบสองกล่อง กล่องละ 32 ออนซ์ ดันต้นทุนรายการนมขึ้นไปเป็น 98 เซนต์ และต้นทุนเครื่องดื่มเป็น $1.68 ถ้าจะคง 22% ไว้ ต้องขายลาเต้แก้วละ $7.64 หรือคิดค่าบวกเพิ่ม $3.14 ซึ่งไม่มีใครยอมจ่าย ให้รักษากำไรเป็นตัวเงินแทน ลาเต้นมวัวทำกำไรขั้นต้นได้ $3.51 ดังนั้น $1.68 บวก $3.51 เท่ากับ $5.19 และค่าบวกเพิ่มนมโอ๊ต 70 เซนต์ก็ทำให้คุณไม่เสียกำไร ตั้งราคาตัวเลือกเสริมจากกำไรต่อแก้ว อย่าตั้งจากเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่างที่ 3: ถาดจัดเลี้ยงสำหรับแขก 10 คน

สะโพกไก่เลมอนสมุนไพร ข้าวผสมสมุนไพร ผักอบ และขนมปังโรลในถาดฟอยล์ งานจัดเลี้ยงคือจุดที่ความผิดพลาดเรื่องอัตราผลได้กลายเป็นเงินก้อนโต เพราะคุณแบ่งปริมาณอาหารที่ปรุงสุกแล้วตามน้ำหนัก

ที่ 30% ถาดนี้จะมีราคาต่ำกว่า $100 เล็กน้อย ตั้งไปเลยว่าคนละ $10 ซึ่งเป็นตัวเลขที่ทำการตลาดได้ง่าย (ดูไอเดียการตลาดธุรกิจจัดเลี้ยงเหล่านี้)

ทีนี้ลองคำนวณแบบไม่คิดอัตราผลได้ คิดต้นทุนไก่ราวกับว่าไก่ดิบ 50 ออนซ์เพียงพอแล้ว ($10) และคิดผักตามน้ำหนักที่ซื้อมา ($4.75) ถาดนี้จะดูเหมือนมีต้นทุน $25.45 ถ้าตั้งราคาที่ 30% ก็จะได้ถาดราคา $85 ที่จริง ๆ แล้วมีต้นทุนอาหาร 35.3% อาหารเหมือนเดิม แต่อัตรากำไรหายไปห้าจุด ตัวเลข 75% ของเราเป็นค่าสำหรับวางแผน งานวิจัยของ USDA เรื่องอัตราผลได้หลังปรุงระบุว่าไก่อบอยู่ได้ตั้งแต่ 65% ถึง 84% ดังนั้นให้อบทดลองหนึ่งชุดแล้วชั่งน้ำหนักดู การคำนวณแบบเดียวกันนี้ใช้ได้กับถาดอาหารจัดเลี้ยงราคา $400 สำหรับเดลิเวอรี และเป็นพื้นฐานของแผนใดก็ตามที่จะเพิ่มยอดขายงานจัดเลี้ยง

สะโพกไก่อบชุดทดลองพร้อมน้ำที่สะเด็ดออกจากถาด ชั่งน้ำหนักเพื่อหาอัตราผลได้หลังปรุงสำหรับต้นทุนอาหารของถาดจัดเลี้ยง

ต้นทุนต่อจาน เทียบกับต้นทุนตามงวด

เครื่องคำนวณต้นทุนอาหารให้ตัวเลขต้นทุนต่อจาน คือต้นทุนที่อาหารจานหนึ่งควรเป็นเมื่อทำตามสูตร ส่วนต้นทุนตามงวดคือเงินที่คุณใช้ไปจริง ซึ่งวัดจากสินค้าคงคลัง:

% ต้นทุนอาหารตามงวด = (สินค้าคงคลังต้นงวด + ยอดซื้อ − สินค้าคงคลังปลายงวด) ÷ ยอดขายอาหาร × 100

ตัวอย่างหนึ่งสัปดาห์: สต๊อกต้นงวด $8,200 บวกยอดซื้อ $11,400 ลบสต๊อกปลายงวด $7,900 หมายความว่าใช้ไป $11,700 เมื่อเทียบกับยอดขายอาหาร $36,000 จะได้ 32.5% ถ้าต้นทุนต่อจานที่ถ่วงน้ำหนักตามยอดขายจริงออกมาเป็น 29.8% ส่วนต่าง 2.7 จุดก็คือเงิน $972 ที่หายไปกับของเสีย การตักเกินปริมาณ อาหารที่ให้ลูกค้าฟรี การลักขโมย หรือตัวเลขราคาที่ล้าสมัย

ผู้ประกอบการหลายรายมองว่าส่วนต่างหนึ่งถึงสองจุดเป็นเรื่องปกติ และถ้ากว้างกว่านั้นก็ถึงเวลาเดินตรวจไลน์ครัว ซอฟต์แวร์จัดการสต๊อกช่วยนับสต๊อกให้อัตโนมัติได้ (ดูบทความรวมเครื่องมือ AI สำหรับร้านอาหารของเรา) แต่คลิปบอร์ดแผ่นเดียวก็ใช้ได้ ถ้าส่วนต่างยังกว้างอยู่เป็นเดือน ๆ เจ้าของร้านมักจะดึงที่ปรึกษาร้านอาหารหรือที่ปรึกษาด้านอาหารเข้ามาช่วย

ควรตั้งเป้าเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารไว้ที่เท่าไร?

ให้มองตัวเลขเหล่านี้เป็นเกณฑ์ตรวจความสมเหตุสมผล ไม่ใช่เป้าหมาย สเต๊ก $42 ที่ 38% ทำกำไรได้ $26.04 ส่วนพาสต้า $18 ที่ 22% ทำกำไรได้ $14.04 ค่าเช่าจ่ายด้วยเงิน ไม่ใช่ด้วยเปอร์เซ็นต์ รถขายอาหารและครัวที่ขายเฉพาะเดลิเวอรียังมีค่าธรรมเนียมงานอีเวนต์ ค่าคอมมิชชันแอป และค่าเช่าครัวเพิ่มเข้ามาอีก ดังนั้นลองดูแผนธุรกิจ food truck คอนเซ็ปต์ food truck การวางแผนเมนู ghost kitchen และเทคนิคเพิ่มออเดอร์ Uber Eats

คำนวณตัวเลขก่อนจัดส่วนลดทุกครั้ง และก่อนปรับราคาใหม่ด้วย ไอเดียโปรโมชั่นฤดูใบไม้ร่วงของเราแสดงการคำนวณอัตรากำไรของแต่ละข้อเสนอ ป้ายเมนูดิจิทัลทำให้การเปลี่ยนราคามีต้นทุนต่ำ และราคาใหม่จะได้ผลดีที่สุดบนหน้าเมนูที่ออกแบบมาเพื่อราคานั้น (การออกแบบเมนูร้านอาหาร คำบรรยายเมนูที่ช่วยขาย)

เมื่ออาหารจานหนึ่งตั้งราคาและขึ้นเมนูแล้ว ก็ต้องมีรูปที่ช่วยขาย บทวิเคราะห์Menu Engineeringของเราบอกว่าควรถ่ายรูปจานไหนก่อน

คำถามที่พบบ่อย

คำนวณต้นทุนอาหารของเมนูหนึ่งรายการอย่างไร?

คำนวณต้นทุนอาหารได้โดยชั่งน้ำหนักวัตถุดิบแต่ละอย่างตามปริมาณที่เสิร์ฟ แปลงใบแจ้งหนี้เป็นราคาต่อหน่วย หารด้วยอัตราผลได้ คูณด้วยปริมาณต่อจาน แล้วรวมทั้งหมด จากนั้นนำต้นทุนต่อจานหารด้วยราคาที่คุณขาย แล้วคูณด้วย 100

ต้นทุนอาหาร 30% ถือว่าดีไหม?

สำหรับร้านอาหารแนวแคชชวลส่วนใหญ่ ถือเป็นค่ากลางที่สมเหตุสมผล ร้านบริการด่วนจะต่ำกว่านี้ ส่วนไฟน์ไดนิ่งจะสูงกว่า เกณฑ์ทดสอบที่ดีกว่าคือ กำไรขั้นต้นต่อจาน และต้นทุนตามงวดที่ห่างจากต้นทุนต่อจานไม่เกินสองจุด

ควรนับบรรจุภัณฑ์เป็นต้นทุนอาหารไหม?

สำหรับเมนูสั่งกลับบ้าน เดลิเวอรี และงานจัดเลี้ยง ควรนับ เพราะแก้ว กล่องฝาพับ หรือถาด ออกจากร้านไปพร้อมกับอาหาร จะแยกเป็นรายการต่างหากก็ได้ แต่ต้องรวมไว้ในราคาขาย

ต้นทุนอาหารรวมค่าแรงด้วยไหม?

ไม่รวม ค่าแรงอยู่ใน prime cost (ต้นทุนอาหารบวกค่าแรง) ซึ่งผู้ประกอบการมักคุมไว้ไม่ให้เกิน 60% ของยอดขายเพื่อรักษากำไร

ควรอัปเดตเครื่องคำนวณต้นทุนอาหารบ่อยแค่ไหน?

คำนวณสูตรใหม่ทันทีที่ราคาวัตถุดิบตัวใดขยับตั้งแต่ 5% ขึ้นไป และทบทวนทั้งตารางทุกไตรมาส ในปี 2026 ให้จับตาราคาเนื้อวัว