Ételköltség-kalkulátor: árazzon be bármilyen receptet 5 perc alatt

Az anyaghányad-kalkulátor abból, amit a hozzávalókért fizettél, kiszámolja, mennyiért kell eladnod egy ételt. A legtöbb ingyenes eszköz kihagyja azt, ami csendben felemészti az éttermek árrését: a tisztítási veszteséget, a sütési veszteséget, a habkancsóban maradó tejet és a csomagolást, amelyben az étel távozik. Itt egy hatlépéses munkalap, egy két perc alatt összerakható ételköltség-kalkulátor Google Sheetsben, és három végigszámolt étel: egy sajtburger, egy latte és egy 10 fős catering tálca.

Gyors összefoglaló: A tányérköltség az összes hozzávaló kihozatallal korrigált költségsorának összege a tálalt adagra. Az eladási ár a tányérköltség osztva a cél anyaghányaddal. Ha kihagyod a kihozatal lépését, a catering tálcánk $85-ért kelt volna el, és 35,3%-os anyaghányaddal futott volna 30% helyett.

Így használd ezt az anyaghányad-kalkulátort 6 lépésben

1. Mérd le a tálalt adagot. A becsült adagoknál csúszik el a legtöbb táblázat; a mérés az adagkontroll kezdete.
2. Alakítsd a számlát egységárrá. Egy 10 fontos karton darált marhahús $56-ért unciánként 35 cent.
3. Oszd el a kihozatallal, vagyis azzal a hányaddal, amely a megvett mennyiségből a tányérra kerül. A tisztítatlan római saláta 64%-a hasznosítható levél az USDA Food Buying Guide szerint.
4. Szorozd meg a tálalt mennyiséggel, így megkapod az egyes hozzávalók költségsorát.
5. Add hozzá a rejtett sorokat. Egy átalányban számolt Q-faktor fedezi az olajat, a sót, a szószokat és a díszítést, amelyek túl aprók ahhoz, hogy lemérd őket. Az elviteles és a catering tételeknél a csomagolás költsége is hozzájön.
6. Számold ki az árat. Tányérköltség ÷ cél anyaghányad % = eladási ár. Ha egy már meglévő árat akarsz tesztelni: tányérköltség ÷ menüár × 100 = az anyaghányadod.

Az elméletet az anyaghányad képletéről szóló útmutatónk tárgyalja.

Ingyenes anyaghányad-kalkulátor sablon (Google Sheets)

Nem kell e-mail-cím, nem kell demót kérni. Nyiss egy üres Google Sheets-táblázatot, és írd be ezt:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

A kiszerelés méretét abban a mértékegységben add meg, amelyben adagolsz (egy 10 fontos karton unciában 160), a kihozatalt pedig százalékban. Minden lapot nevezz el a receptjéről; a Fájl › Letöltés menüponttal Excel- vagy PDF-másolatot menthetsz a konyhai receptmappába. Ez az anyaghányad-táblázat ugyanúgy működik éttermeknek, kávézóknak, food truckoknak, ghost kitcheneknek és catering cégeknek.

1. kidolgozott példa: sajtburger $9,95-ért

30%-os célnál a burgerhez $9,97-es ár kellene, ezért tedd fel az étlapra $9,95-ért (30,1%). *A paradicsom kihozatala a magház kivágása utáni becslésünk; mérd le a sajátodat. A marhahús 100%-on áll, mert a pogácsát nyersen adagolod, így a sütési veszteséget már kifizetted.

Nyers marhahúspogácsa ugyanazon pogácsa mellett sütés után: a sütési veszteség már benne van a burger alapanyagköltségében

És most jön az a rész, amelyre egyetlen ételköltség-kalkulátor sem figyelmeztet. Az USDA (az amerikai mezőgazdasági minisztérium) Economic Research Service nevű kutatószolgálata 9,8%-os marha- és borjúhús-drágulást jelez előre 2026-ra (Food Price Outlook). Ha a kartonod ára $6,15/fontra nő, ugyanaz a burger $3,16-ba kerül, vagyis 31,8% a $9,95-ös árnál. A tányéron semmi sem változott; az árrés igen. A BLS szerint a darált marhahús kiskereskedelmi átlagára $6,92/font volt 2026 augusztusában; ha egy nagykereskedő ennél drágábbat ajánl, az megér egy telefonhívást.

2. kidolgozott példa: 12 unciás latte (és a zabtejcsapda)

22%-os célnál ez egy $4,50-es latte. A kávébabnál a 95% fedezi a reggeli beállító shotokat, amelyekkel a darálót belövöd; a tejnél a 85% azt, amit a habkancsóból kiöntesz. Mindkettő feltételezés; mérd a sajátodat. A teljes tej kiskereskedelmi átlagára $4,23 volt gallononként 2026 augusztusában. Ha kihagyod a poharat, az elviteles latte 18 centtel alul van kalkulálva, ami 22%-nál 82 centtel túl olcsó árat jelent.

A csapda a módosító, vagyis a kasszarendszerben felárral választható kiegészítő. Ha a zabtej $40-be kerül tizenkét 32 unciás dobozért, a tej sora 98 centre, az ital pedig $1,68-ra ugrik. A 22% tartásához $7,64-es latte kellene, ami $3,14-es felár, és ezt senki sem fizeti ki. Inkább a dollárokat tartsd: a tehéntejes latte $3,51 bruttó hasznot hoz, tehát $1,68 plusz $3,51 az $5,19, és egy 70 centes zabtejfelárral nem veszítesz semmit. A kiegészítők árát a poharankénti haszonra alapozd, soha ne a százalékra.

3. kidolgozott példa: 10 fős catering tálca

Citromos-fűszernövényes csirkecomb, fűszeres rizs, sült zöldségek és zsemle alumíniumtálcákban. A cateringnél kerülnek a legtöbbe a kihozatali hibák, mert a kész ételt súly szerint adagolod.

30%-nál a tálca ára épp $100 alatt van: legyen fejenként $10, ezt könnyű kommunikálni (lásd ezeket a catering marketing ötleteket).

Most számold végig kihozatal nélkül. Kalkuláld a csirkét úgy, mintha 50 uncia nyers hús elég lenne ($10), a zöldséget pedig beszerzési állapotában ($4,75), és a tálca $25,45-nek látszik. 30%-kal árazva ez egy $85-ös tálca, amely valójában 35,3%-on fut. Ugyanaz az étel, öt százalékpontnyi árrés elszállt. A mi 75%-unk tervezési érték; az USDA hőkezelési kihozatalról szóló kutatása szerint a sült csirke bárhol lehet 65% és 84% között, ezért süss meg egy próbaadagot, és mérd le. Ugyanez a számítás a $400-as kiszállítási tálcákra is érvényes, és minden olyan terv alapja, amely a catering értékesítés növelésére irányul.

Sült csirkecomb próbaadag a leöntött pecsenyelével, lemérve a hőkezelés utáni kihozatalhoz a catering tálca alapanyagköltségéhez

Tányérköltség vs. időszaki alapanyagköltség

Az anyaghányad-kalkulátor a tányérköltséget adja meg: azt, amennyibe egy ételnek kerülnie kellene, ha betartják a receptet. Az időszaki alapanyagköltség az, amit ténylegesen elköltöttél, leltárból mérve:

Időszaki anyaghányad % = (nyitó készlet + beszerzések − záró készlet) ÷ ételárbevétel × 100

Példahét: $8 200 nyitó készlet plusz $11 400 beszerzés mínusz $7 900 záró készlet, azaz $11 700 felhasználás. $36 000 ételárbevétel mellett ez 32,5%. Ha az eladások szerint súlyozott tányérköltségek 29,8%-ot adnak ki, a 2,7 százalékpontos rés $972 veszteség: selejt, túl nagy adagok, a ház ajándékai, lopás vagy elavult árak a táblázatban.

Sok üzemeltető az egy-két százalékpontos rést normálisnak tartja, az ennél nagyobbat viszont oknak arra, hogy végigjárja a konyhai állomásokat. Egy készletkezelő szoftver automatizálhatja a leltározást (lásd az AI-eszközök éttermeknek című összefoglalónkat), de egy jegyzettömb is megteszi. Ha a rés hónapokig nagy marad, a tulajdonosok gyakran étterem-tanácsadót vagy vendéglátóipari tanácsadót hívnak.

Milyen anyaghányadot célozz meg?

Ezeket józansági ellenőrzésnek tekintsd, ne célnak. Egy $42-es steak 38%-on $26,04-et hoz; egy $18-as tészta 22%-on $14,04-et. A bérleti díjat dollárból fizeted, nem százalékból. A food truckok és a csak kiszállításra főző konyhák ráadásul rendezvénydíjakat, platformjutalékot és konyhabérleti díjat is fizetnek, ezért nézd meg a food truck üzleti tervet, a food truck koncepciókat, a ghost kitchen étlaptervezést és az Uber Eats taktikákat.

Minden kedvezmény és átárazás előtt is számolj; az őszi éttermi promóciós ötleteink ajánlatonként mutatják az árréskalkulációt. A digitális étlaptáblák olcsóvá teszik a változtatást, és egy új ár ott működik a legjobban, ahol az oldalt eleve ehhez tervezték (étlaptervezés, ételleírások, amelyek eladnak).

Ha egy étel már be van árazva és felkerült az étlapra, olyan fotó kell hozzá, amely eladja; a menu engineering elemzésünk megmutatja, mely fogásokat érdemes elsőként lefotózni.

Gyakran Ismételt Kérdések

Hogyan számoljam ki egy étlaptétel alapanyagköltségét?

Mérj le minden hozzávalót a tálalt adag szerint, számold át a számlákat egységárra, oszd el a kihozatallal, szorozd meg az adaggal, és add össze. Ezt a tányérköltséget oszd el az eladási árral, és szorozd meg 100-zal: ez az anyaghányad.

Jó anyaghányad a 30%?

A legtöbb casual étteremnél ésszerű középérték; a gyorséttermeknél alacsonyabb, a fine diningban magasabb. Jobb mérce a tányéronkénti bruttó haszon, és az, hogy az időszaki alapanyagköltség két százalékponton belül maradjon a tányérköltségtől.

Beleszámít a csomagolás az alapanyagköltségbe?

Elviteles, kiszállításos és catering tételeknél igen: a pohár, a lehajtható tetejű doboz vagy a tálca az étellel együtt távozik. Vezetheted külön sorként is, de áraznod kell vele.

Az alapanyagköltség tartalmazza a bérköltséget?

Nem. A bérköltség a prime costba tartozik (alapanyag plusz bér), amelyet az üzemeltetők a nyereség védelmében általában az árbevétel 60%-a alatt tartanak.

Milyen gyakran frissítsem az anyaghányad-kalkulátoromat?

Számold újra a receptet, amint egy hozzávaló ára 5%-kal vagy többel elmozdul, és negyedévente nézd át az egész táblázatot. 2026-ban figyeld a marhahúst.