Công cụ tính chi phí món ăn biến số tiền bạn trả cho nguyên liệu thành giá bán mà món ăn cần đạt. Hầu hết các công cụ miễn phí đều bỏ qua những khoản âm thầm ăn mòn biên lợi nhuận của nhà hàng: hao hụt sơ chế, hao hụt khi nấu, phần sữa đổ bỏ trong ca đánh sữa và chiếc khay đựng món khi mang đi. Dưới đây là bảng tính sáu bước, một bảng tính chi phí món ăn trên Google Sheets mà bạn dựng xong trong hai phút, và ba món được tính trọn vẹn từ đầu đến cuối: một chiếc burger phô mai, một ly latte và một khay catering cho 10 khách.

Tóm tắt nhanh: Giá vốn mỗi phần là tổng các dòng chi phí của từng nguyên liệu, đã điều chỉnh theo tỷ lệ thu hồi, ở đúng khẩu phần bạn phục vụ. Giá bán bằng giá vốn mỗi phần chia cho tỷ lệ food cost mục tiêu. Bỏ qua bước tỷ lệ thu hồi thì khay catering của chúng tôi đã bị bán với giá $85 và chạy ở mức 35,3% thay vì 30%.

Cách tính giá bán món ăn với công cụ này trong 6 bước

Cân khẩu phần bạn phục vụ. Khẩu phần ước chừng là chỗ hầu hết các bảng tính bị sai; cân đo là bước khởi đầu của việc kiểm soát khẩu phần.
Quy hóa đơn thành đơn giá. Một thùng thịt bò xay 10 lb giá $56 tương đương 35 xu một ounce.
Chia cho tỷ lệ thu hồi, tức phần hàng đã mua thực sự lên được đến đĩa. Xà lách romaine chưa sơ chế chỉ cho 64% lá dùng được, theo USDA Food Buying Guide.
Nhân với lượng phục vụ để ra dòng chi phí của từng nguyên liệu.
Cộng các dòng chi phí ẩn. Hệ số Q, một khoản cộng cố định, bao trọn dầu, muối, nước sốt và đồ trang trí quá nhỏ để cân. Món mang đi và catering còn gánh thêm chi phí bao bì.
Tính giá bán. Giá vốn mỗi phần ÷ % food cost mục tiêu = giá bán. Để kiểm tra một mức giá bạn đang bán: giá vốn mỗi phần ÷ giá trên thực đơn × 100 = tỷ lệ food cost của bạn.

Phần lý thuyết nằm trong hướng dẫn công thức tính food cost của chúng tôi.

Mẫu công cụ tính chi phí món ăn miễn phí (Google Sheets)

Không cần email, không cần đăng ký demo. Hãy mở một bảng tính Google Sheets trống và nhập như sau:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Nhập quy cách đóng gói theo đơn vị bạn dùng để chia khẩu phần (thùng 10 lb thành 160 nếu tính theo ounce) và tỷ lệ thu hồi dưới dạng phần trăm. Đặt tên mỗi tab theo công thức món; Tệp › Tải xuống sẽ lưu một bản Excel hoặc PDF để kẹp vào sổ công thức của bếp. Công cụ tính chi phí món ăn này dùng được như nhau cho nhà hàng, quán cà phê, Food truck, bếp trên mây và đơn vị catering.

Ví dụ 1: burger phô mai giá $9.95

Nguyên liệu	Giá mua	Tỷ lệ thu hồi	Khẩu phần	Khoản mục
Thịt bò xay 80/20	$5.60/lb	100%	5 oz sống	$1.75
Bánh mì brioche	$6.60 cho 12 cái	100%	1	55 xu
Phô mai lát American	$28.80 cho 160 lát	100%	1 lát	18 xu
Lá xà lách romaine	$2.40/lb	64%	½ oz	12 xu
Cà chua	$2/lb	90%*	1 oz	14 xu
Hệ số Q: nước sốt, dưa chua, bơ	cố định	–	–	25 xu
Tổng công thức				$2.99

Với mục tiêu 30%, chiếc burger cần bán $9.97, nên hãy niêm yết $9.95 (30,1%). *Tỷ lệ thu hồi của cà chua là giả định của chúng tôi sau khi bỏ lõi; hãy tự cân của bạn. Thịt bò để 100% vì bạn chia phần miếng patty khi còn sống, nên hao hụt khi nấu đã được tính sẵn.

Miếng patty bò sống bên cạnh chính miếng patty đó sau khi nấu, phần hao hụt khi nấu đã nằm sẵn trong chi phí món burger

Giờ đến phần mà không công cụ tính chi phí nào cảnh báo bạn. Economic Research Service của USDA dự báo giá thịt bò và thịt bê tăng 9,8% trong năm 2026 (Food Price Outlook). Đẩy giá thùng lên $6.15/lb, cùng chiếc burger đó tốn $3.16, tức 31,8% ở mức giá $9.95. Trên đĩa không có gì thay đổi; biên lợi nhuận thì có. Giá bán lẻ trung bình của thịt bò xay theo BLS là $6.92/lb vào tháng 8 năm 2026; báo giá nào của nhà phân phối cao hơn mức đó thì đáng để bạn nhấc máy gọi hỏi lại.

Ví dụ 2: ly latte 12 oz (và cái bẫy sữa yến mạch)

Nguyên liệu	Giá mua	Tỷ lệ thu hồi	Khẩu phần	Khoản mục
Hạt cà phê espresso	$11.50/lb	95%	18 g shot đôi	48 xu
Sữa tươi nguyên kem	$3.90/gal	85%	8 fl oz	29 xu
Ly, nắp, bao cầm ly	18 xu mỗi bộ	100%	1	18 xu
Hệ số Q: đường, que khuấy, khăn giấy	cố định	–	–	4 xu
Tổng công thức				99 xu

Với mục tiêu 22%, đó là ly latte $4.50. Mức 95% ở hạt cà phê bù cho các shot căn chỉnh máy xay; mức 85% ở sữa bù cho phần sữa bị đổ bỏ khỏi ca đánh sữa. Cả hai đều là giả định; hãy tự đo của bạn. Sữa tươi nguyên kem có giá trung bình $4.23 một gallon khi bán lẻ vào tháng 8 năm 2026. Quên tính chiếc ly thì một ly latte mang đi bị hụt 18 xu, và ở mức 22% điều đó khiến giá bán rẻ hơn 82 xu.

Cái bẫy nằm ở modifier, tức tùy chọn tính thêm tiền trên POS. Sữa yến mạch giá $40 cho mười hai hộp 32 oz đẩy dòng sữa lên 98 xu và cả ly lên $1.68. Muốn giữ 22% thì ly latte phải bán $7.64, tức phụ thu $3.14 mà chẳng ai chịu trả. Thay vào đó hãy giữ số tiền lãi: ly latte sữa bò mang về $3.51 lợi nhuận gộp, nên $1.68 cộng $3.51 là $5.19, và phụ thu sữa yến mạch 70 xu là đủ để bạn không bị hụt. Hãy định giá modifier theo lợi nhuận trên mỗi ly, đừng bao giờ theo tỷ lệ phần trăm.

Ví dụ 3: khay catering cho 10 khách

Đùi gà sốt chanh thảo mộc, cơm thảo mộc, rau củ nướng và bánh mì cuộn trong khay nhôm. Catering là nơi sai sót về tỷ lệ thu hồi trở nên đắt đỏ, vì bạn chia phần đồ ăn đã nấu chín theo khối lượng.

Nguyên liệu	Giá mua	Tỷ lệ thu hồi	Khẩu phần	Khoản mục
Đùi gà rút xương	$3.20/lb	75% sau khi nấu	50 oz chín	$13.33
Cơm thảo mộc (công thức phụ)	24 xu mỗi phần	–	10	$2.40
Rau củ thập cẩm	$1.90/lb	80% sau sơ chế	40 oz	$5.94
Bánh mì cuộn và bơ	30 xu mỗi khách	100%	10	$3
Hệ số Q: nước ướp, dầu, chanh, thảo mộc	cố định	–	–	$1.80
Khay nhôm, nắp, muỗng phục vụ	$3.50 mỗi bộ	100%	1	$3.50
Tổng công thức				$29.97

Ở mức 30%, khay có giá ngay dưới $100: làm tròn thành $10 một khách, một con số dễ quảng bá (xem các ý tưởng marketing cho dịch vụ catering này).

Giờ hãy tính lại mà bỏ qua tỷ lệ thu hồi. Tính chi phí gà như thể 50 oz sống là đủ ($10) và rau củ theo trọng lượng lúc mua ($4.75), khay sẽ trông như chỉ tốn $25.45. Định giá ở mức 30%, đó là khay $85 mà thực tế chạy ở 35,3%. Cùng một lượng đồ ăn, mất năm điểm biên lợi nhuận. Con số 75% của chúng tôi là số liệu để lập kế hoạch; nghiên cứu của USDA về tỷ lệ thu hồi khi nấu cho thấy gà nướng dao động từ 65% đến 84%, vì vậy hãy nướng thử một mẻ và đem cân. Phép tính tương tự áp dụng cho khay giao hàng $400 và là nền tảng cho mọi kế hoạch tăng doanh số catering.

Mẻ đùi gà nướng thử cùng phần nước thịt đã chắt ra, được cân để tìm tỷ lệ thu hồi sau khi nấu cho chi phí khay catering

Giá vốn mỗi phần và chi phí theo kỳ

Công cụ tính chi phí món ăn cho bạn giá vốn mỗi phần: món ăn đáng lẽ tốn bao nhiêu khi làm đúng công thức. Chi phí theo kỳ là số tiền bạn thực sự đã chi, đo từ hàng tồn kho:

% food cost theo kỳ = (tồn kho đầu kỳ + hàng nhập − tồn kho cuối kỳ) ÷ doanh thu đồ ăn × 100

Ví dụ một tuần: tồn kho đầu kỳ $8,200 cộng $11,400 hàng nhập trừ $7,900 tồn kho cuối kỳ nghĩa là đã dùng hết $11,700. Trên $36,000 doanh thu đồ ăn, đó là 32,5%. Nếu giá vốn mỗi phần, tính theo trọng số lượng món đã bán, ra 29,8%, thì khoảng chênh 2,7 điểm chính là $972 mất vào hao phí, khẩu phần quá tay, món tặng khách, thất thoát hoặc số liệu giá đã cũ.

Nhiều chủ quán coi khoảng chênh một đến hai điểm là bình thường, còn rộng hơn thì là lý do để xuống bếp đi một vòng kiểm tra từng trạm. Phần mềm quản lý kho có thể tự động hóa việc kiểm đếm (xem bài tổng hợp công cụ AI cho nhà hàng của chúng tôi), nhưng một tấm bìa kẹp giấy cũng đủ dùng. Nếu khoảng chênh vẫn rộng trong nhiều tháng, chủ nhà hàng thường mời chuyên gia tư vấn nhà hàng hoặc chuyên gia tư vấn ẩm thực.

Bạn nên đặt mục tiêu tỷ lệ food cost bao nhiêu?

Mô hình	Mục tiêu thường gặp
Phục vụ nhanh, fast casual	25–32%
Nhà hàng bình dân phục vụ tại bàn	28–35%
Nhà hàng cao cấp, steakhouse	30–40%

Hãy xem những con số này là mốc kiểm tra hợp lý, không phải mục tiêu. Một đĩa bít tết $42 ở mức 38% mang về $26.04; một đĩa mì Ý $18 ở mức 22% mang về $14.04. Đô la mới trả được tiền thuê mặt bằng, còn phần trăm thì không. Xe đồ ăn và bếp chỉ bán giao hàng còn gánh thêm phí sự kiện, hoa hồng ứng dụng và tiền thuê bếp, nên hãy xem kế hoạch kinh doanh food truck, ý tưởng thực đơn xe đồ ăn, thiết kế thực đơn bếp trên mây và chiến thuật tăng đơn Uber Eats.

Hãy chạy lại các con số trước mọi đợt giảm giá, và cả trước khi điều chỉnh giá; bài ý tưởng khuyến mãi mùa thu của chúng tôi trình bày phép tính biên lợi nhuận cho từng ưu đãi. Bảng menu điện tử giúp việc đổi giá tốn rất ít chi phí, và giá mới phát huy tốt nhất trên một trang thực đơn được thiết kế cho nó (thiết kế menu, mô tả món ăn giúp bán hàng).

Khi một món đã được định giá và lên thực đơn, nó cần một bức ảnh giúp bán được món; bài phân tích menu engineering của chúng tôi chỉ ra nên chụp món nào trước.

Câu hỏi thường gặp

Cách tính food cost cho một món trong thực đơn như thế nào?

Cân từng nguyên liệu theo khẩu phần phục vụ, quy hóa đơn thành đơn giá, chia cho tỷ lệ thu hồi, nhân với khẩu phần rồi cộng lại. Lấy giá vốn mỗi phần đó chia cho giá bán món ăn và nhân với 100.

Tỷ lệ food cost 30% có tốt không?

Với hầu hết nhà hàng bình dân, đó là mức trung bình hợp lý; mô hình phục vụ nhanh thấp hơn, nhà hàng cao cấp cao hơn. Những phép thử tốt hơn: lợi nhuận gộp trên mỗi đĩa, và chi phí theo kỳ nằm trong phạm vi hai điểm so với giá vốn mỗi phần.

Bao bì có nên tính vào food cost không?

Với món mang đi, giao hàng và catering thì có: ly, hộp nhựa nắp gập hay khay đều đi cùng món ăn. Nếu muốn, bạn có thể theo dõi nó như một khoản mục riêng, nhưng hãy tính nó vào giá.

Food cost có bao gồm chi phí nhân công không?

Không. Nhân công nằm trong prime cost (nguyên liệu cộng nhân công), chỉ số mà các chủ quán thường giữ dưới 60% doanh thu để bảo vệ lợi nhuận.

Bao lâu thì tôi nên cập nhật công cụ tính chi phí món ăn của mình?

Hãy tính lại một công thức ngay lần đầu một nguyên liệu biến động từ 5% trở lên, và rà soát toàn bộ bảng tính mỗi quý. Trong năm 2026, hãy để mắt đến thịt bò.

Công cụ tính chi phí món ăn: định giá mọi công thức trong 5 phút