Kalkulačka nákladů na jídlo: oceňte jakýkoli recept za 5 minut

Kalkulační list jídla promění to, co jste zaplatili za suroviny, v cenu, za kterou musíte pokrm prodávat. Většina bezplatných nástrojů vynechává to, co restauracím potichu ujídá marže: ztráty při čištění, úbytek při tepelné úpravě, mléko, které zbyde v konvičce, a alobalovou misku, ve které jídlo odchází. Najdete tu pracovní postup v šesti krocích, kalkulačku nákladů na jídlo v Google Sheets, kterou sestavíte za dvě minuty, a tři pokrmy propočítané od začátku do konce: cheeseburger, latte a cateringový tác pro 10 hostů.

Stručný přehled: Náklady na porci jsou součtem všech položek surovin přepočtených na výtěžnost v porci, kterou servírujete. Prodejní cena jsou náklady na porci vydělené vaším cílovým procentem food costu. Vynechte krok s výtěžností a náš cateringový tác by se prodával za $85 a měl by food cost 35,3 % místo 30 %.

Jak používat tento kalkulační list jídla v 6 krocích

1. Zvažte porci, kterou servírujete. Odhadované porce jsou místem, kde se většina tabulek splete; vážením začíná kontrola porcí.
2. Převeďte fakturu na jednotkovou cenu. Karton mletého hovězího o hmotnosti 10 lb za $56 vychází na 35 centů za unci.
3. Vydělte výtěžností, tedy podílem nakoupeného množství, který se dostane na talíř. Neočištěný římský salát má podle USDA Food Buying Guide výtěžnost 64 % použitelných listů.
4. Vynásobte servírovaným množstvím a získáte nákladovou položku každé suroviny.
5. Přidejte skryté položky. Paušální Q-faktor (přirážka na drobné suroviny) pokryje olej, sůl, omáčky a ozdoby, které jsou příliš malé na vážení. U jídla s sebou a cateringu se navíc počítají náklady na obaly.
6. Vypočítejte cenu. Náklady na porci ÷ cílový food cost % = prodejní cena. Chcete-li ověřit cenu, kterou už účtujete: náklady na porci ÷ cena v menu × 100 = vaše procento food costu.

Teorii najdete v našem průvodci vzorcem nákladů na suroviny.

Bezplatný vzor kalkulačního listu jídla (Google Sheets)

Žádný e-mail, žádná žádost o demo. Otevřete prázdnou tabulku Google Sheets a zadejte do ní toto:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Velikost balení zadejte v jednotce, ve které porcujete (karton 10 lb se změní na 160 pro unce), a výtěžnost jako procento. Každý list pojmenujte podle receptu; přes Soubor › Stáhnout uložíte kopii v Excelu nebo PDF do kuchyňského šanonu s recepturami. Tato kalkulačka nákladů na jídlo funguje stejně pro restaurace, kavárny, food trucky, virtuální kuchyně i cateringové firmy.

Příklad výpočtu 1: cheeseburger za $9,95

Při cíli 30 % potřebuje burger cenu $9,97, takže ho dejte na lístek za $9,95 (30,1 %). *Výtěžnost rajčat po vykrojení jádřince je náš předpoklad; zvažte si vlastní. Hovězí je na 100 %, protože placku porcujete syrovou, takže úbytek při tepelné úpravě už je zaplacený.

Syrová hovězí placka vedle stejné placky po tepelné úpravě, úbytek při tepelné úpravě je v nákladech na burger už zaplacený

A teď to, před čím vás žádná kalkulačka nákladů na jídlo nevaruje. Economic Research Service ministerstva zemědělství USA předpovídá růst cen hovězího a telecího o 9,8 % v roce 2026 (Food Price Outlook). Zvedněte cenu kartonu na $6,15/lb a stejný burger vyjde na $3,16, tedy 31,8 % při ceně $9,95. Na talíři se nic nezměnilo; změnila se marže. Průměrná maloobchodní cena mletého hovězího podle BLS byla $6,92/lb v srpnu 2026; nabídka od velkoobchodu nad touto hranicí si zaslouží telefonát.

Příklad výpočtu 2: latte 12 oz (a past ovesného mléka)

Při cíli 22 % to dělá latte za $4,50. Oněch 95 % u zrn pokrývá shoty na seřízení mlýnku; 85 % u mléka pokrývá to, co se vylije z konvičky. Obojí jsou předpoklady; změřte si vlastní. Plnotučné mléko stálo v průměru $4,23 za galon v maloobchodě v srpnu 2026. Vynechte kelímek a latte s sebou je o 18 centů podhodnocené, což při 22 % znamená cenu o 82 centů nižší, než by měla být.

Past je v doplňku. Ovesné mléko za $40 za dvanáct kartonů po 32 oz zvedne položku mléka na 98 centů a nápoj na $1,68. Udržet 22 % by vyžadovalo latte za $7,64, tedy příplatek $3,14, který nikdo nezaplatí. Držte raději dolary: latte s kravským mlékem vydělá $3,51 hrubého zisku, takže $1,68 plus $3,51 je $5,19 a příplatek 70 centů za ovesné mléko vás udrží bez ztráty. Ceny doplňků v pokladním systému nastavujte podle zisku na kelímek, nikdy podle procenta.

Příklad výpočtu 3: cateringový tác pro 10 hostů

Kuřecí stehna s citronem a bylinkami, bylinková rýže, pečená zelenina a pečivo v alobalových miskách. Catering je místo, kde chyby ve výtěžnosti přijdou draho, protože hotové jídlo porcujete podle hmotnosti.

Při 30 % vychází cena tácu těsně pod $100: řekněte si $10 na hosta, číslo, které se snadno propaguje (viz tyto marketingové nápady pro catering).

Teď to spočítejte bez výtěžnosti. Naceňte kuře, jako by stačilo 50 oz syrového masa ($10), a zeleninu tak, jak byla nakoupena ($4,75), a tác vyjde na $25,45. Při 30 % z toho vyjde tác za $85, který ve skutečnosti běží na 35,3 %. Stejné jídlo, pět procentních bodů marže pryč. Našich 75 % je plánovací číslo; výzkum USDA o výtěžnosti po tepelné úpravě uvádí u pečeného kuřete cokoli mezi 65 % a 84 %, takže upečte jednu zkušební várku a zvažte ji. Stejný výpočet platí i pro rozvozové tácy za $400 a je základem každého plánu, jak zvýšit tržby z cateringu.

Zkušební várka pečených kuřecích stehen s odkapanou šťávou z pekáče, zvážená kvůli výtěžnosti po tepelné úpravě pro náklady cateringového tácu

Náklady na porci vs. náklady za období

Kalkulační list jídla vám dá náklady na porci: kolik by měl pokrm stát, když se dodrží receptura. Náklady za období jsou to, co jste skutečně utratili, měřeno z inventury:

Food cost za období v % = (počáteční zásoba + nákupy − konečná zásoba) ÷ tržby za jídlo × 100

Příklad týdne: počáteční zásoba $8 200 plus nákupy $11 400 minus konečná zásoba $7 900 znamená spotřebu $11 700. Při tržbách za jídlo $36 000 to je 32,5 %. Pokud náklady na porci vážené podle prodaných kusů vycházejí na 29,8 %, rozdíl 2,7 procentního bodu představuje $972 ztracených na odpadu, příliš velkých porcích, jídlech na účet podniku, krádežích nebo zastaralých cenách v tabulce.

Mnoho provozovatelů považuje rozdíl jednoho až dvou procentních bodů za normální a cokoli většího za důvod projít kuchyň stanoviště po stanovišti. Inventuru může zautomatizovat skladový software (viz náš přehled AI nástrojů pro restaurace), ale stačí i psací podložka. Pokud rozdíl zůstává velký celé měsíce, majitelé často přizvou restauračního konzultanta nebo food consultanta.

Na jaké procento food costu byste měli cílit?

Berte je jako kontrolu zdravého rozumu, ne jako cíle. Steak za $42 při 38 % vydělá $26,04; těstoviny za $18 při 22 % vydělají $14,04. Nájem platí dolary, ne procenta. Food trucky a kuchyně jen pro rozvoz k tomu nesou poplatky za akce, provize aplikacím a nájem kuchyně, takže se podívejte na podnikatelský plán pro food truck, koncepty food trucků, tvorbu jídelního lístku pro ghost kitchen a taktiky pro Uber Eats.

Čísla si projděte i před každou slevou a před změnou cen; naše nápady na podzimní akce ukazují výpočet marže pro každou nabídku. Digitální menu tabule změnu zlevní a nová cena nejlépe zafunguje na lístku, který je pro ni navržený (návrh jídelního lístku, popisy jídel, které prodávají).

Jakmile má pokrm cenu a je v menu, potřebuje fotku, která ho prodá; náš rozbor menu engineering ukazuje, které talíře fotit jako první.

Často kladené otázky

Jak spočítat food cost jedné položky menu?

Zvažte každou surovinu v servírované porci, převeďte faktury na jednotkové ceny, vydělte výtěžností, vynásobte porcí a sečtěte. Tyto náklady na porci vydělte tím, co účtujete, a vynásobte 100.

Je 30 % dobré procento food costu?

Pro většinu restaurací s obsluhou je to rozumný střed; rychlé občerstvení bývá níž, fine dining výš. Lepší testy: hrubý zisk na porci a náklady za období do dvou bodů od nákladů na porci.

Mají se obaly počítat do food costu?

U jídla s sebou, rozvozu a cateringu ano: kelímek, krabička nebo miska odchází spolu s jídlem. Klidně je veďte jako samostatnou položku, ale započítejte je do ceny.

Zahrnuje food cost mzdy?

Ne. Mzdy patří do prime cost (suroviny plus mzdy), který provozovatelé obvykle drží pod 60 % tržeb, aby ochránili zisk.

Jak často aktualizovat kalkulační list jídla?

Přepočítejte recept, jakmile se cena některé suroviny pohne o 5 % nebo víc, a celou tabulku projděte jednou za čtvrtletí. V roce 2026 hlídejte hovězí.