Калкулатор за себестойност на ястията: определете цената на всяка рецепта за 5 минути

Калкулаторът за себестойност на ястията превръща това, което сте платили за продуктите, в цената, на която ястието трябва да се продава. Повечето безплатни инструменти пропускат онова, което тихо изяжда маржовете на ресторантите: загубите при почистване, фирата при топлинна обработка, остатъка мляко в каната и тавата, в която храната напуска кухнята. Ето работен лист в шест стъпки, калкулатор за себестойност в Google Таблици, който можете да направите за две минути, и три ястия, изчислени от начало до край: чийзбургер, лате и кетъринг тава за 10 гости.

Накратко: Себестойността на порцията е сборът от позициите на всички съставки, коригирани с рандемана, при порцията, която сервирате. Продажната цена е себестойността на порцията, разделена на целевия ви процент разход за храна. Пропуснете стъпката с рандемана и нашата кетъринг тава щеше да се продава за $85 при 35,3% вместо 30%.

Как да използвате този калкулатор за себестойност в 6 стъпки

1. Претеглете порцията, която сервирате. Порциите на око са мястото, където грешат повечето таблици; с претеглянето започва контролът на порциите.
2. Превърнете фактурата в единична цена. Кашон от 10 паунда телешка кайма за $56 излиза 35 цента на унция.
3. Разделете на рандемана, т.е. на дела от купеното, който стига до чинията. Непочистената салата ромен дава 64% използваеми листа според USDA Food Buying Guide.
4. Умножете по сервираното количество, за да получите позицията за разхода на всяка съставка.
5. Добавете скритите позиции. Фиксирана надбавка, т.нар. Q-фактор, покрива олиото, солта, сосовете и гарнитурата, които са в твърде малки количества, за да се претеглят. При храната за вкъщи и при кетъринга има и разходи за опаковка.
6. Изчислете цената. Себестойност на порцията ÷ целеви разход за храна в % = продажна цена. За да проверите цена, която вече взимате: себестойност на порцията ÷ цена в менюто × 100 = вашият процент разход за храна.

Теорията е в нашето ръководство за формулата за разхода за храна.

Безплатен шаблон на калкулатора за себестойност (Google Таблици)

Без имейл, без заявка за демо. Отворете празна таблица в Google Таблици и въведете следното:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Въведете размера на опаковката в единицата, в която порционирате (кашон от 10 паунда става 160, ако работите в унции), а рандемана — като процент. Кръстете всеки раздел на рецептата му; „Файл › Изтегляне“ записва копие в Excel или PDF за папката с рецепти в кухнята. Този калкулатор за себестойност работи по същия начин за ресторанти, кафенета, фуд тракове, Виртуални кухни и кетъринг фирми.

Пример 1: чийзбургер за $9.95

При цел от 30% бургерът трябва да струва $9.97, така че го обявете за $9.95 (30,1%). *Рандеманът на домата е наше допускане след изрязване на сърцевината; претеглете своя. Каймата е на 100%, защото порционирате кюфтето сурово, така че загубата при топлинна обработка вече е платена.

Сурово телешко кюфте до същото кюфте след изпичане — загубата при топлинна обработка вече е платена в себестойността на бургера

Сега идва частта, за която нито един калкулатор за себестойност не ви предупреждава. Службата за икономически изследвания на USDA (Economic Research Service) прогнозира, че цените на говеждото и телешкото месо ще се повишат с 9,8% през 2026 г. (Food Price Outlook). Ако кашонът ви поскъпне до $6.15/паунд, същият бургер излиза $3.16, или 31,8% при $9.95. Нищо в чинията не се е променило; променил се е маржът. Средната цена на дребно на BLS за телешка кайма беше $6.92/паунд през август 2026 г.; оферта от дистрибутор над тази цена заслужава едно телефонно обаждане.

Пример 2: лате от 12 унции (и капанът с овесеното мляко)

При цел от 22% това е лате за $4.50. Рандеманът от 95% при зърната покрива пробните шотове за настройка на мелачката; 85% при млякото покрива изхвърленото от каната. И двете са допускания; измерете своите. Пълномасленото мляко е струвало средно $4.23 за галон на дребно през август 2026 г. Пропуснете чашата и латето за вкъщи е подценено с 18 цента, което при 22% го прави с 82 цента по-евтино, отколкото трябва.

Капанът е в добавката. Овесено мляко за $40 за дванадесет кутии по 32 унции вдига позицията за млякото до 98 цента, а напитката — до $1.68. Ако задържите 22%, латето трябва да струва $7.64, т.е. доплащане от $3.14, което никой няма да плати. Вместо това пазете сумата в долари: латето с краве мляко носи $3.51 брутна печалба, така че $1.68 плюс $3.51 прави $5.19, а доплащане от 70 цента за овесено мляко запазва печалбата ви непокътната. Определяйте цените на добавките (модификаторите в POS системата) по печалба на чаша, никога по процент.

Пример 3: кетъринг тава за 10 гости

Пилешки бутчета с лимон и билки, ориз с билки, печени зеленчуци и хлебчета в алуминиеви тави. Кетърингът е мястото, където грешките в рандемана излизат скъпо, защото порционирате сготвена храна по тегло.

При 30% тавата излиза малко под $100: закръглете на $10 на гост — лесна за рекламиране цифра (вижте тези маркетинг идеи за кетъринг).

А сега го изчислете без рандеман. Остойностете пилето така, сякаш 50 унции сурово месо стигат ($10), а зеленчуците — както са купени ($4.75), и тавата изглежда за $25.45. При 30% това е тава за $85, която всъщност е на 35,3%. Същата храна, пет пункта марж изчезнали. Нашите 75% са ориентировъчна стойност за планиране; изследванията на USDA за рандемана при готвене дават за печено пиле от 65% до 84%, затова изпечете една пробна партида и я претеглете. Същата математика важи и за тави за доставка за $400 и стои в основата на всеки план за увеличаване на продажбите на кетъринг.

Пробна партида печени пилешки бутчета с отцедения сок от тавата, претеглени, за да се намери рандеманът след готвене за себестойността на кетъринг тавата

Себестойност на порция срещу себестойност за периода

Калкулаторът за себестойност ви дава себестойността на порцията: колко трябва да струва едно ястие, когато рецептата се спазва. Себестойността за периода е това, което реално сте похарчили, измерено чрез инвентаризация:

Разход за храна за периода в % = (начална наличност + покупки − крайна наличност) ÷ продажби на храна × 100

Примерна седмица: $8,200 начална наличност плюс $11,400 покупки минус $7,900 крайна наличност означава $11,700 изразходвани продукти. При $36,000 продажби на храна това е 32,5%. Ако себестойностите на порциите, претеглени според продаденото, дават 29,8%, разликата от 2,7 пункта е $972, загубени от брак, прекалено големи порции, безплатни ястия за гости, кражби или остарели цени в таблицата.

Много оператори смятат разлика от един до два пункта за нормална, а всичко над това — за повод да обиколят станциите в кухнята. Софтуер за управление на складовите наличности може да автоматизира броенето (вижте нашия преглед на AI инструменти за ресторанти), но и обикновена папка с щипка върши работа. Ако разликата остане голяма с месеци, собствениците често наемат ресторантски консултант или бизнес консултант за храни.

Какъв процент разход за храна да си поставите за цел?

Приемайте ги като проверка за здрав разум, а не като цели. Стек за $42 при 38% носи $26.04; паста за $18 при 22% носи $14.04. Наемът се плаща с долари, не с проценти. Фуд траковете и кухните само за доставки имат отгоре такси за събития, комисиони на приложенията и наем на кухня, затова вижте бизнес плана за фуд трак, концепциите за фуд трак, планирането на меню за ghost kitchen и тактиките за Uber Eats.

Сметнете числата и преди всяка отстъпка, и преди да промените цените; нашите идеи за есенни промоции показват изчислението на маржа за всяка оферта. Дигиталните менюта правят промяната евтина, а новата цена се представя най-добре на страница, създадена за нея (дизайн на меню, описания на ястия, които продават).

След като ястието е остойностено и влезе в менюто, му трябва снимка, която го продава; нашият разбор на инженеринга на менюто показва кои ястия да снимате първо.

Често задавани въпроси

Как да изчисля себестойността на едно ястие от менюто?

Претеглете всяка съставка при сервираната порция, превърнете фактурите в единични цени, разделете на рандемана, умножете по порцията и сумирайте. Разделете тази себестойност на порцията на цената, която взимате, и умножете по 100.

Добър ли е разход за храна от 30%?

За повечето ресторанти с обслужване на маса това е разумна среда; при бързото обслужване е по-нисък, а във fine dining — по-висок. По-добри проверки: брутната печалба на порция и себестойност за периода в рамките на два пункта от себестойността на порцията.

Трябва ли опаковката да се брои към разхода за храна?

За храна за вкъщи, доставка и кетъринг — да: чашата, кутията с капак или тавата излизат заедно с храната. Ако искате, водете я като отделна позиция, но я включете в цената.

Включва ли разходът за храна труда?

Не. Трудът влиза в prime cost (продукти плюс труд), който операторите обикновено държат под 60% от продажбите, за да защитят печалбата си.

Колко често да обновявам калкулатора си за себестойност?

Преизчислете рецептата първия път, когато цената на някоя съставка се промени с 5% или повече, и преглеждайте цялата таблица всяко тримесечие. През 2026 г. следете говеждото.