Kalkulator Biaya Makanan: Tentukan Harga Resep Apa Pun dalam 5 Menit

Kalkulator HPP mengubah harga yang Anda bayar untuk bahan menjadi harga jual yang harus dicapai sebuah hidangan. Sebagian besar alat gratis melewatkan hal-hal yang diam-diam menggerus margin restoran: susut trimming, susut masak, susu yang terbuang di pitcher, dan kemasan tempat makanan dibawa pergi. Berikut lembar kerja enam langkah, kalkulator biaya makanan di Google Sheets yang bisa Anda buat dalam dua menit, dan tiga hidangan yang dihitung dari awal sampai akhir: cheeseburger, latte, dan nampan catering untuk 10 tamu.

Ringkasan Singkat: HPP per porsi adalah jumlah biaya setiap bahan yang sudah disesuaikan dengan rendemen, pada porsi yang Anda sajikan. Harga jual adalah HPP per porsi dibagi target persentase biaya makanan Anda. Lewati langkah rendemen, dan nampan catering kami akan terjual seharga $85 dengan biaya makanan 35,3%, bukan 30%.

Cara menggunakan kalkulator HPP ini dalam 6 langkah

1. Timbang porsi yang Anda sajikan. Porsi yang ditebak-tebak adalah sumber kesalahan di sebagian besar lembar hitung; menimbang adalah awal dari kontrol porsi.
2. Ubah faktur menjadi harga satuan. Satu karton daging sapi giling 10 lb seharga $56 berarti 35 sen per oz.
3. Bagi dengan rendemen, yaitu bagian dari yang Anda beli yang benar-benar sampai ke piring. Selada romaine yang belum dibersihkan menghasilkan 64% daun yang bisa dipakai, menurut USDA Food Buying Guide.
4. Kalikan dengan jumlah yang disajikan untuk mendapatkan baris biaya setiap bahan.
5. Tambahkan baris yang tersembunyi. Faktor Q, yaitu tambahan biaya tetap, menutup minyak, garam, saus, dan garnish yang terlalu kecil untuk ditimbang. Pesanan bawa pulang dan catering juga menanggung biaya kemasan.
6. Hitung harganya. HPP per porsi ÷ target % biaya makanan = harga jual. Untuk menguji harga yang sudah Anda pasang: HPP per porsi ÷ harga menu × 100 = persentase biaya makanan Anda.

Teorinya ada di panduan rumus biaya makanan kami.

Template kalkulator HPP gratis (Google Sheets)

Tanpa email, tanpa permintaan demo. Buka Google Sheet kosong dan ketik ini:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Masukkan ukuran kemasan dalam satuan yang Anda pakai untuk memorsi (karton 10 lb menjadi 160 jika dihitung dalam oz) dan rendemen sebagai persentase. Beri nama setiap tab sesuai resepnya; File › Download menyimpan salinan Excel atau PDF untuk map resep dapur. Lembar hitung ini berlaku sama untuk restoran, kafe, Food truck, Ghost kitchen, dan usaha catering.

Contoh perhitungan 1: cheeseburger $9,95

Dengan target 30%, burger ini perlu dijual $9,97, jadi pasang di menu seharga $9,95 (30,1%). *Rendemen tomat adalah asumsi kami setelah bonggolnya dibuang; timbang sendiri milik Anda. Daging sapi tetap 100% karena Anda memorsi patty dalam keadaan mentah, jadi susut masaknya sudah terbayar.

Patty daging sapi mentah di samping patty yang sama setelah dimasak, susut masak yang sudah terbayar dalam biaya makanan burger

Sekarang bagian yang tidak pernah diperingatkan kalkulator biaya makanan mana pun. Economic Research Service milik USDA memperkirakan harga daging sapi dan daging anak sapi naik 9,8% pada 2026 (Food Price Outlook). Naikkan harga karton Anda ke $6,15/lb dan burger yang sama menjadi $3,16, atau 31,8% pada harga $9,95. Tidak ada yang berubah di piring; yang berubah adalah marginnya. Rata-rata harga eceran BLS untuk daging sapi giling adalah $6,92/lb pada Agustus 2026; penawaran distributor di atas angka itu layak ditindaklanjuti dengan telepon.

Contoh perhitungan 2: latte 12 oz (dan jebakan susu oat)

Dengan target 22%, harga latte menjadi $4,50. Angka 95% pada biji kopi menutup shot kalibrasi gilingan (dial-in); angka 85% pada susu menutup susu yang terbuang dari pitcher. Keduanya asumsi; ukur sendiri milik Anda. Harga eceran susu full cream rata-rata $4,23 per galon pada Agustus 2026. Lupakan gelasnya, dan biaya latte bawa pulang kurang dihitung 18 sen, yang pada 22% membuat harganya 82 sen terlalu murah.

Jebakannya ada di modifier, yaitu opsi tambahan berbayar di POS. Susu oat seharga $40 untuk dua belas karton 32 oz mendorong baris susu menjadi 98 sen dan minumannya menjadi $1,68. Mempertahankan 22% berarti latte harus dijual $7,64, biaya tambahan $3,14 yang tidak akan dibayar siapa pun. Sebaliknya, pertahankan laba dalam dolar: latte susu sapi menghasilkan laba kotor $3,51, jadi $1,68 ditambah $3,51 adalah $5,19, dan biaya tambahan oat 70 sen sudah menjaga laba Anda tetap utuh. Tetapkan harga modifier berdasarkan laba per gelas, jangan berdasarkan persentase.

Contoh perhitungan 3: nampan catering untuk 10 tamu

Paha ayam lemon-herba, nasi herba, sayuran panggang, dan roti bulat dalam loyang aluminium foil. Catering adalah tempat kesalahan rendemen menjadi mahal, karena Anda memorsi makanan matang berdasarkan berat.

Pada 30%, harga nampan sedikit di bawah $100: bulatkan menjadi $10 per tamu, angka yang mudah dipasarkan (lihat ide marketing catering ini).

Sekarang hitung tanpa rendemen. Hitung ayam seolah 50 oz mentah sudah cukup ($10) dan sayuran sesuai berat belinya ($4,75), maka nampan tampak berbiaya $25,45. Dengan harga pada 30%, itu nampan $85 yang sebenarnya berjalan di 35,3%. Makanan yang sama, lima poin margin hilang. Angka 75% kami adalah angka perencanaan; riset USDA tentang rendemen masak menempatkan ayam panggang di kisaran 65% sampai 84%, jadi panggang satu batch uji dan timbang hasilnya. Hitungan yang sama berlaku untuk nampan catering $400 dan menjadi dasar setiap rencana untuk meningkatkan penjualan catering.

Batch uji paha ayam panggang dengan sari daging yang sudah ditiriskan, ditimbang untuk mengetahui rendemen masak bagi biaya makanan nampan catering

HPP per porsi vs biaya periode

Kalkulator HPP memberi Anda HPP per porsi: berapa seharusnya biaya sebuah hidangan jika resepnya diikuti. Biaya periode adalah yang benar-benar Anda keluarkan, diukur dari inventaris:

% biaya makanan periode = (persediaan awal + pembelian − persediaan akhir) ÷ penjualan makanan × 100

Contoh satu minggu: stok awal $8.200 ditambah pembelian $11.400 dikurangi stok akhir $7.900 berarti $11.700 terpakai. Dengan penjualan makanan $36.000, itu 32,5%. Jika HPP per porsi yang dibobot menurut item yang terjual mencapai 29,8%, selisih 2,7 poin itu adalah $972 yang hilang karena bahan terbuang, porsi berlebihan, hidangan gratis untuk tamu, pencurian, atau harga yang sudah usang di lembar hitung.

Banyak operator menganggap selisih satu sampai dua poin itu normal, dan apa pun yang lebih lebar sebagai alasan untuk turun langsung memeriksa stasiun dapur. Aplikasi manajemen inventaris bisa mengotomatiskan penghitungan stok (lihat ulasan alat AI untuk restoran kami), tetapi papan klip pun cukup. Jika selisihnya tetap lebar selama berbulan-bulan, pemilik sering mendatangkan konsultan restoran atau konsultan makanan dan minuman.

Berapa persentase biaya makanan yang sebaiknya Anda targetkan?

Anggap angka ini sebagai pemeriksaan kewajaran, bukan tujuan. Steak $42 pada 38% menghasilkan $26,04; pasta $18 pada 22% menghasilkan $14,04. Sewa dibayar dengan dolar, bukan dengan persentase. Food truck dan dapur khusus delivery masih menanggung biaya acara, komisi aplikasi, dan sewa dapur, jadi lihat rencana bisnis food truck, konsep food truck, perencanaan menu ghost kitchen, dan taktik Uber Eats.

Hitung angkanya juga sebelum memberi diskon apa pun, dan sebelum mengubah harga; ide promosi musim gugur kami menunjukkan hitungan margin per penawaran. Menu board digital membuat perubahan harga jadi murah, dan harga baru paling efektif di halaman yang dirancang untuknya (desain menu, deskripsi menu yang menjual).

Setelah sebuah hidangan diberi harga dan masuk menu, hidangan itu butuh foto yang menjualnya; ulasan menu engineering kami menunjukkan piring mana yang sebaiknya difoto lebih dulu.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Bagaimana cara menghitung HPP satu item menu?

Timbang setiap bahan sesuai porsi yang disajikan, ubah faktur menjadi harga satuan, bagi dengan rendemen, kalikan dengan porsi, lalu jumlahkan. Bagi HPP per porsi itu dengan harga jual Anda dan kalikan 100.

Apakah 30% persentase biaya makanan yang baik?

Untuk sebagian besar restoran casual, itu titik tengah yang wajar; restoran cepat saji lebih rendah, fine dining lebih tinggi. Tolok ukur yang lebih baik: laba kotor per porsi, dan biaya periode yang tidak lebih dari dua poin di atas HPP per porsi.

Apakah kemasan harus dihitung sebagai biaya makanan?

Untuk item bawa pulang, delivery, dan catering, ya: gelas, kotak clamshell, atau loyang ikut pergi bersama makanannya. Catat sebagai baris tersendiri jika mau, tetapi masukkan ke dalam harga.

Apakah biaya makanan termasuk tenaga kerja?

Tidak. Tenaga kerja masuk ke prime cost (bahan makanan ditambah tenaga kerja), yang umumnya dijaga operator di bawah 60% dari penjualan untuk melindungi laba.

Seberapa sering saya harus memperbarui kalkulator HPP saya?

Hitung ulang sebuah resep begitu harga salah satu bahan bergerak 5% atau lebih, dan tinjau seluruh lembar hitung setiap kuartal. Pada 2026, awasi harga daging sapi.