Калькулятор себестоимости блюд: рассчитайте цену любого рецепта за 5 минут

Калькулятор себестоимости блюд превращает то, что вы заплатили за продукты, в цену, по которой блюдо должно продаваться. Большинство бесплатных инструментов упускают то, что незаметно съедает маржу ресторана: отходы при зачистке, ужарку, остатки молока в питчере и лоток, в котором еда уезжает к гостю. Ниже — рабочий лист из шести шагов, калькулятор себестоимости в Google Таблицах, который собирается за две минуты, и три блюда, рассчитанные от начала до конца: чизбургер, латте и кейтеринговый поднос на 10 гостей.

Кратко: себестоимость порции — это сумма строк по всем ингредиентам с поправкой на выход для той порции, которую вы подаёте. Цена продажи — это себестоимость порции, делённая на целевой процент фудкоста. Пропустите шаг с выходом — и наш кейтеринговый поднос ушёл бы за $85 с фудкостом 35,3% вместо 30%.

Как пользоваться этим калькулятором себестоимости блюд: 6 шагов

1. Взвесьте порцию, которую подаёте. Порции «на глаз» — главная причина ошибок в калькуляционных картах; с взвешивания начинается контроль порций.
2. Переведите накладную в цену за единицу. Коробка говяжьего фарша на 10 фунтов за $56 — это 35 центов за унцию.
3. Разделите на выход, то есть на долю купленного, которая доходит до тарелки. Выход неочищенного ромэна — 64% пригодных листьев, по данным USDA Food Buying Guide.
4. Умножьте на количество в порции, чтобы получить строку стоимости каждого ингредиента.
5. Добавьте скрытые строки. Фиксированная надбавка — Q-фактор — покрывает растительное масло, соль, соусы и украшения, которые слишком малы, чтобы их взвешивать. У еды навынос и кейтеринга есть ещё и расходы на упаковку.
6. Рассчитайте цену. Себестоимость порции ÷ целевой фудкост % = цена продажи. Чтобы проверить цену, которую вы уже берёте: себестоимость порции ÷ цена в меню × 100 = ваш фудкост в процентах.

Теория — в нашем разборе формулы себестоимости.

Бесплатный шаблон калькулятора себестоимости (Google Таблицы)

Без email и без запроса демо. Откройте пустую Google Таблицу и введите:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Размер упаковки вводите в той единице, в которой порционируете (коробка на 10 фунтов превращается в 160 унций), а выход — в процентах. Назовите каждую вкладку по рецепту; «Файл › Скачать» сохранит копию в Excel или PDF для папки с техкартами на кухне. Этот калькулятор себестоимости одинаково работает для ресторанов, кафе, фудтраков, дарк китчен и кейтеринговых компаний.

Пример 1: чизбургер за $9,95

При целевом фудкосте 30% бургер должен стоить $9,97, поэтому ставьте в меню $9,95 (30,1%). *Выход помидора после удаления сердцевины — наше допущение; взвешивайте сами. У говядины выход 100%, потому что котлету порционируют в сыром виде, так что ужарка уже оплачена.

Сырая говяжья котлета рядом с той же котлетой после жарки: ужарка уже учтена в себестоимости бургера

А теперь то, о чём не предупреждает ни один калькулятор себестоимости. Служба экономических исследований (Economic Research Service) при USDA прогнозирует рост цен на говядину и телятину на 9,8% в 2026 году (Food Price Outlook). Поднимите цену коробки до $6,15/фунт — и тот же бургер обойдётся в $3,16, или 31,8% при цене $9,95. На тарелке ничего не изменилось; изменилась маржа. Средняя розничная цена говяжьего фарша по данным BLS составила $6,92/фунт в августе 2026 года; предложение дистрибьютора выше этой цифры — повод позвонить.

Пример 2: латте 12 унций (и ловушка овсяного молока)

При целевом фудкосте 22% это латте за $4,50. 95% на зёрнах покрывают пробные шоты для настройки помола; 85% на молоке — то, что выливается из питчера. Оба значения — допущения; измерьте свои. Цельное молоко в среднем стоило $4,23 за галлон в рознице в августе 2026 года. Забудьте про стакан — и латте навынос недосчитан на 18 центов, а при 22% это делает его на 82 цента дешевле, чем нужно.

Ловушка — в модификаторе. Овсяное молоко по $40 за двенадцать пачек по 32 унции поднимает строку молока до 98 центов, а себестоимость напитка — до $1,68. Чтобы удержать 22%, латте пришлось бы продавать за $7,64, то есть с доплатой $3,14, которую никто не заплатит. Держитесь лучше за доллары: обычный латте на коровьем молоке приносит $3,51 валовой прибыли, значит $1,68 плюс $3,51 — это $5,19, и доплата 70 центов за овсяное молоко оставляет вас при своих. Цены на модификаторы устанавливайте по прибыли с чашки, а не по проценту.

Пример 3: кейтеринговый поднос на 10 гостей

Куриные бёдра с лимоном и травами, рис с зеленью, запечённые овощи и булочки в фольгированных лотках. Именно в кейтеринге ошибки в выходе обходятся дороже всего, потому что готовую еду порционируют по весу.

При 30% поднос стоит чуть меньше $100: округлите до $10 на гостя — такую цифру легко продвигать (см. эти идеи маркетинга кейтеринга).

Теперь посчитайте без выхода. Посчитайте курицу так, будто хватит 50 унций сырого мяса ($10), а овощи — по весу при закупке ($4,75), и поднос будет выглядеть как $25,45. При 30% это поднос за $85, фудкост которого на деле 35,3%. Та же еда — и пять пунктов маржи пропали. Наши 75% — плановая цифра; исследования USDA по выходу при тепловой обработке дают для запечённой курицы от 65% до 84%, так что запеките пробную партию и взвесьте её. Та же арифметика масштабируется на подносы за $400 с доставкой и лежит в основе любого плана увеличить продажи кейтеринга.

Пробная партия запечённых куриных бёдер со слитым соком, взвешенная, чтобы найти выход готового продукта для себестоимости кейтерингового подноса

Себестоимость порции и себестоимость за период

Калькулятор себестоимости блюд даёт себестоимость порции: сколько блюдо должно стоить при соблюдении рецептуры. Себестоимость за период — это то, что вы фактически потратили, по данным инвентаризации:

Фудкост за период, % = (остатки на начало + закупки − остатки на конец) ÷ продажи еды × 100

Пример недели: $8 200 остатков на начало плюс $11 400 закупок минус $7 900 остатков на конец — израсходовано $11 700. При продажах еды на $36 000 это 32,5%. Если себестоимость порций, взвешенная по продажам, составляет 29,8%, разрыв в 2,7 пункта — это $972, потерянные на отходах, завышенных порциях, комплиментах от заведения, кражах или устаревших цифрах в таблице.

Многие рестораторы считают разрыв в один-два пункта нормой, а всё, что больше, — поводом пройтись по станциям на кухне. Программы складского учёта могут автоматизировать инвентаризацию (см. наш обзор ИИ-инструментов для ресторанов), но хватит и бумаги с ручкой. Если разрыв месяцами остаётся большим, владельцы часто приглашают ресторанного консультанта или консультанта в общепите.

На какой процент фудкоста ориентироваться?

Считайте эти цифры проверкой здравого смысла, а не целью. Стейк за $42 при 38% приносит $26,04; паста за $18 при 22% — $14,04. Аренду платят долларами, а не процентами. Фудтраки и кухни, работающие только на доставку, несут сверху сборы за мероприятия, комиссии агрегаторов и аренду кухни, поэтому загляните в бизнес-план фудтрака, концепции меню фудтрака, меню для дарк китчен и тактики для Uber Eats.

Считайте цифры и перед любой скидкой, и перед сменой цен; наши идеи осенних акций показывают расчёт маржи для каждого предложения. Электронное меню делает смену цены дешёвой, а новая цена лучше всего работает на странице, созданной под неё (оформление меню, описания блюд, которые продают).

Когда блюдо рассчитано и попало в меню, ему нужно фото, которое его продаёт; наш разбор инжиниринга меню показывает, какие блюда снимать в первую очередь.

Часто задаваемые вопросы

Как рассчитать себестоимость одного блюда в меню?

Взвесьте каждый ингредиент в подаваемой порции, переведите накладные в цены за единицу, разделите на выход, умножьте на порцию и сложите. Разделите эту себестоимость порции на цену в меню и умножьте на 100.

Фудкост 30% — это хорошо?

Для большинства кэжуал-ресторанов это разумная середина; в фастфуде ниже, в файн-дайнинге выше. Лучшие проверки: валовая прибыль с тарелки и себестоимость за период в пределах двух пунктов от себестоимости порции.

Нужно ли включать упаковку в себестоимость?

Для блюд навынос, доставки и кейтеринга — да: стакан, ланч-бокс или лоток уходят вместе с едой. Если хотите, ведите её отдельной строкой, но закладывайте в цену.

Входит ли оплата труда в фудкост?

Нет. Оплата труда входит в прайм-кост (продукты плюс оплата труда), который рестораторы обычно держат ниже 60% от выручки, чтобы сохранить прибыль.

Как часто обновлять калькулятор себестоимости блюд?

Пересчитывайте рецепт, как только цена ингредиента изменится на 5% или больше, а всю таблицу пересматривайте раз в квартал. В 2026 году следите за говядиной.