Kalkulator kosztu potraw: wyceń dowolny przepis w 5 minut

Karta kalkulacyjna potraw zamienia to, co płacisz za składniki, w cenę, za jaką danie musi się sprzedawać. Większość darmowych narzędzi pomija to, co po cichu zjada marże restauracji: straty przy obróbce wstępnej, ubytek podczas obróbki termicznej, mleko wylewane z dzbanka i pojemnik, w którym jedzenie wyjeżdża do klienta. Oto arkusz w sześciu krokach, kalkulator kosztu potraw w Google Sheets, który zbudujesz w dwie minuty, i trzy dania policzone od początku do końca: cheeseburger, latte i taca cateringowa na 10 gości.

W skrócie: Koszt talerza to suma kosztów wszystkich składników, skorygowanych o wydajność, przy porcji, którą serwujesz. Cena sprzedaży to koszt talerza podzielony przez docelowy procent food cost. Pomiń krok z wydajnością, a nasza taca cateringowa sprzedawałaby się za $85 przy food cost 35,3% zamiast 30%.

Jak korzystać z tej karty kalkulacyjnej potraw w 6 krokach

1. Zważ porcję, którą serwujesz. Porcje na oko to miejsce, w którym myli się większość arkuszy; ważenie to początek kontroli porcji.
2. Zamień fakturę na cenę jednostkową. Karton 10 lb wołowiny mielonej za $56 to 35 centów za uncję.
3. Podziel przez wydajność, czyli tę część zakupionego towaru, która trafia na talerz. Nieoczyszczona sałata rzymska daje 64% liści nadających się do użycia, według USDA Food Buying Guide.
4. Pomnóż przez serwowaną ilość, aby uzyskać koszt każdego składnika jako osobną pozycję.
5. Dodaj ukryte pozycje. Stały współczynnik Q, czyli ryczałtowy dodatek na drobne składniki, pokrywa olej, sól, sosy i dekoracje zbyt drobne, by je ważyć. Na wynos i w cateringu dochodzą jeszcze koszty opakowań.
6. Oblicz cenę. Koszt talerza ÷ docelowy food cost % = cena sprzedaży. Aby sprawdzić cenę, którą już pobierasz: koszt talerza ÷ cena w menu × 100 = Twój procent food cost.

Teorię znajdziesz w naszym przewodniku po wzorze na food cost.

Darmowy wzór karty kalkulacyjnej potraw (Google Sheets)

Bez e-maila, bez prośby o demo. Otwórz pusty arkusz w Google Sheets i wpisz:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Wielkość opakowania wpisz w jednostce, w której porcjujesz (karton 10 lb to 160 w uncjach), a wydajność jako procent. Każdą zakładkę nazwij od przepisu; Plik › Pobierz zapisuje kopię w Excelu lub PDF do kuchennego segregatora z recepturami. Ta karta kalkulacyjna działa tak samo dla restauracji, kawiarni, food trucków, Ghost kitchen i firm cateringowych.

Przykład 1: cheeseburger za $9.95

Przy celu 30% burger musiałby kosztować $9.97, więc wpisz go do menu za $9.95 (30,1%). *Wydajność pomidora to nasze założenie po wycięciu gniazda; zważ własne. Wołowina ma 100%, bo kotlet porcjujesz na surowo, więc ubytek przy obróbce termicznej jest już wliczony.

Surowy kotlet wołowy obok tego samego kotleta po usmażeniu – ubytek przy obróbce termicznej jest już wliczony w food cost burgera

A teraz część, przed którą nie ostrzega żaden kalkulator kosztu potraw. Economic Research Service przy USDA prognozuje wzrost cen wołowiny i cielęciny o 9,8% w 2026 roku (Food Price Outlook). Podnieś cenę kartonu do $6.15/lb, a ten sam burger kosztuje $3.16, czyli 31,8% przy $9.95. Na talerzu nic się nie zmieniło; zmieniła się marża. Średnia cena detaliczna wołowiny mielonej według BLS wynosiła $6.92/lb w sierpniu 2026; oferta z hurtowni powyżej tej kwoty zasługuje na telefon.

Przykład 2: latte 12 oz (i pułapka mleka owsianego)

Przy celu 22% daje to latte za $4.50. 95% dla ziaren pokrywa shoty kalibracyjne przy ustawianiu młynka; 85% dla mleka pokrywa to, co zostaje w dzbanku do spieniania i ląduje w zlewie. Oba to założenia; zmierz własne. Mleko pełne kosztowało średnio $4.23 za galon w handlu detalicznym w sierpniu 2026. Pomiń kubek, a latte na wynos jest zaniżone o 18 centów, co przy 22% oznacza cenę o 82 centy za niską.

Pułapką jest płatny dodatek. Mleko owsiane za $40 za dwanaście kartonów po 32 oz podnosi pozycję mleka do 98 centów, a koszt napoju do $1.68. Utrzymanie 22% wymagałoby latte za $7.64, czyli dopłaty $3.14, której nikt nie zapłaci. Zamiast tego pilnuj kwoty w dolarach: latte na mleku krowim daje $3.51 zysku brutto, więc $1.68 plus $3.51 to $5.19, a dopłata 70 centów za mleko owsiane pozwala wyjść na swoje. Ceny płatnych dodatków ustalaj według zysku na kubku, nigdy według procentu.

Przykład 3: taca cateringowa na 10 gości

Udka z kurczaka w cytrynie i ziołach, ryż z ziołami, pieczone warzywa i bułeczki w pojemnikach aluminiowych. To w cateringu błędy wydajności kosztują najwięcej, bo gotowe jedzenie porcjujesz na wagę.

Przy 30% cena tacy wychodzi tuż poniżej $100: przyjmij $10 za gościa, liczbę łatwą w promocji (zobacz te pomysły na marketing cateringu).

Teraz policz to bez wydajności. Wyceń kurczaka tak, jakby wystarczyło 50 oz surowego mięsa ($10), a warzywa w stanie zakupu ($4.75), i taca wygląda na $25.45. Przy wycenie na 30% daje to tacę za $85, która w rzeczywistości ma food cost 35,3%. To samo jedzenie, pięć punktów marży mniej. Nasze 75% to wartość do planowania; badania USDA dotyczące wydajności po obróbce termicznej podają dla pieczonego kurczaka od 65% do 84%, więc upiecz jedną partię testową i ją zważ. Ta sama matematyka działa przy tacach na dowóz za $400 i stoi u podstaw każdego planu, by zwiększyć sprzedaż cateringu.

Partia testowa pieczonych udek z kurczaka z odlanym sosem z pieczenia, zważona, by ustalić wydajność po obróbce termicznej dla food cost tacy cateringowej

Koszt talerza a food cost za okres

Karta kalkulacyjna potraw podaje koszt talerza: ile danie powinno kosztować, gdy kuchnia trzyma się receptury. Food cost za okres to to, co faktycznie wydano, mierzone na podstawie inwentaryzacji:

Food cost za okres w % = (zapas na początek + zakupy − zapas na koniec) ÷ sprzedaż jedzenia × 100

Przykładowy tydzień: $8,200 zapasu na początek plus $11,400 zakupów minus $7,900 zapasu na koniec oznacza zużycie za $11,700. Przy $36,000 sprzedaży jedzenia to 32,5%. Jeśli koszty talerzy ważone tym, co się sprzedało, dają 29,8%, różnica 2,7 punktu procentowego to $972 straconych na odpady, zbyt duże porcje, dania na koszt firmy, kradzieże lub nieaktualne ceny w arkuszu.

Wielu restauratorów uznaje różnicę jednego–dwóch punktów za normalną, a każdą większą za powód, by przejść się po stanowiskach w kuchni. Oprogramowanie do zarządzania zapasami może zautomatyzować liczenie (zobacz nasze zestawienie narzędzi AI dla restauracji), ale wystarczy też podkładka z kartką. Jeśli różnica utrzymuje się miesiącami, właściciele często sięgają po konsultanta restauracji lub doradcę gastronomicznego.

Jaki procent food cost przyjąć za cel?

Traktuj je jako punkty kontrolne, a nie cele. Stek za $42 przy 38% zarabia $26.04; makaron za $18 przy 22% zarabia $14.04. Czynsz płaci się dolarami, a nie procentami. Food trucki i kuchnie działające wyłącznie na dowóz dźwigają do tego opłaty za eventy, prowizje aplikacji i czynsz za kuchnię, więc zajrzyj do biznesplanu food trucka, pomysłów na menu food trucka, planowania menu ghost kitchen i taktyk na Uber Eats.

Przelicz wszystko także przed każdą zniżką i przed zmianą cen; nasze pomysły na jesienne promocje pokazują rachunek marży dla każdej oferty. Cyfrowe tablice menu sprawiają, że zmiana jest tania, a nowa cena najlepiej wypada na karcie zaprojektowanej pod nią (projekt karty menu, opisy, które sprzedają).

Gdy danie ma już cenę i trafiło do menu, potrzebuje zdjęcia, które je sprzeda; nasze omówienie menu engineering pokazuje, które dania fotografować najpierw.

Często zadawane pytania

Jak policzyć koszt jednego dania z menu?

Zważ każdy składnik w serwowanej porcji, przelicz faktury na ceny jednostkowe, podziel przez wydajność, pomnóż przez porcję i zsumuj. Ten koszt talerza podziel przez cenę, którą pobierasz, i pomnóż przez 100.

Czy 30% to dobry food cost?

W większości restauracji casual to rozsądny środek; w quick service wychodzi niżej, w fine dining wyżej. Lepsze testy: zysk brutto na talerzu oraz food cost za okres w granicach dwóch punktów od kosztu talerza.

Czy opakowania wliczać do food cost?

Przy daniach na wynos, w dostawie i w cateringu tak: kubek, pojemnik z klapką czy tacka aluminiowa wychodzą razem z jedzeniem. Jeśli chcesz, prowadź je jako osobną pozycję, ale uwzględnij je w cenie.

Czy food cost obejmuje koszty pracy?

Nie. Praca wchodzi w prime cost (surowiec plus praca), który restauratorzy zwykle utrzymują poniżej 60% sprzedaży, by chronić zyski.

Jak często aktualizować kartę kalkulacyjną potraw?

Przelicz przepis, gdy tylko cena któregoś składnika zmieni się o 5% lub więcej, a cały arkusz przeglądaj co kwartał. W 2026 roku pilnuj wołowiny.