Matkostnadskalkylator: prissätt vilket recept som helst på 5 minuter

En matkostnadskalkylator gör om det du har betalat för råvarorna till det pris en rätt måste säljas för. De flesta gratisverktyg för kalkylering hoppar över det som i det tysta äter upp restaurangens marginaler: putssvinn, tillagningssvinn, mjölken som blir kvar i mjölkkannan och formen som maten lämnar köket i. Här är ett arbetsblad i sex steg, en kalkylator i Google Sheets som du bygger på två minuter och tre rätter som räknas igenom från början till slut: en cheeseburgare, en latte och en cateringbricka för 10 gäster.

Snabb sammanfattning: Portionskostnaden är summan av varje råvaras utbytesjusterade rad i den portion du serverar. Försäljningspriset är portionskostnaden delat med din målsatta råvarukostnad i procent. Hoppa över steget med utbytet, så hade vår cateringbricka sålts för $85 och legat på 35,3 % i stället för 30 %.

Så gör du kalkyleringen med kalkylatorn i 6 steg

1. Väg portionen du serverar. Det är på gissade portioner som de flesta kalkylark går fel; att väga är början på portionskontroll.
2. Gör om fakturan till ett enhetspris. En kartong om 10 lb nötfärs för $56 blir 35 cent per oz.
3. Dela med utbytet, den andel av det du köpt som faktiskt hamnar på tallriken. Orensad romansallad ger ett utbyte på 64 % användbara blad enligt USDA Food Buying Guide.
4. Multiplicera med den serverade mängden så får du kostnadsraden för varje råvara.
5. Lägg till de dolda raderna. En fast Q-faktor (ett schablonpåslag för det som är för litet för att vägas) täcker olja, salt, såser och garnityr. Avhämtning och catering bär dessutom förpackningskostnader.
6. Räkna ut priset. Portionskostnad ÷ målsatt råvarukostnad i % = försäljningspris. För att testa ett pris du redan tar: portionskostnad ÷ menypris × 100 = din råvarukostnad i procent.

Teorin finns i vår guide till formeln för råvarukostnad.

Gratis kalkylmall för restaurang (Google Sheets)

Ingen e-post, ingen demoförfrågan. Öppna ett tomt kalkylark i Google Sheets och skriv in det här:

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Ange förpackningsstorleken i den enhet du portionerar i (en kartong om 10 lb blir 160 om du räknar i oz) och utbytet i procent. Döp varje flik efter sitt recept; Arkiv › Ladda ned sparar en kopia i Excel eller PDF till kökets receptpärm. Den här kalkylatorn fungerar likadant för restauranger, caféer, Food Trucks, Ghost Kitchens och cateringföretag.

Räkneexempel 1: en cheeseburgare för $9,95

Med ett mål på 30 % behöver burgaren kosta $9,97, så sätt den på menyn för $9,95 (30,1 %). *Utbytet för tomat är vårt antagande efter urkärning; väg dina egna. Nötfärsen står på 100 % eftersom du portionerar biffen rå, så tillagningssvinnet är redan betalt.

Rå hamburgerbiff bredvid samma biff efter tillagning – tillagningssvinnet är redan betalt i burgarens råvarukostnad

Nu till det som ingen matkostnadskalkylator varnar dig för. USDA:s Economic Research Service räknar med att priserna på nöt- och kalvkött stiger med 9,8 % under 2026 (Food Price Outlook). Höj priset på din kartong till $6,15/lb, så kostar samma burgare $3,16, eller 31,8 % vid $9,95. Ingenting på tallriken ändrades; det gjorde marginalen. BLS:s genomsnittliga butikspris för nötfärs var $6,92/lb i augusti 2026; en offert från grossisten som ligger över det är värd ett telefonsamtal.

Räkneexempel 2: en latte på 12 oz (och fällan med havremjölk)

Med ett mål på 22 % blir det en latte för $4,50. De 95 % på bönorna täcker shotsen du drar för att ställa in kvarnen; de 85 % på mjölken täcker det som hälls ut ur mjölkkannan. Båda är antaganden; mät dina egna. Standardmjölk kostade i snitt $4,23 per gallon i butik i augusti 2026. Hoppa över muggen, så är en latte att ta med underkalkylerad med 18 cent, vilket vid 22 % gör den 82 cent för billig.

Fällan är tillvalet. Havremjölk för $40 per tolv kartonger om 32 oz driver upp mjölkraden till 98 cent och drycken till $1,68. Att hålla 22 % skulle kräva en latte för $7,64, ett tillägg på $3,14 som ingen betalar. Håll i stället fast vid dollarna: lattén med komjölk ger $3,51 i bruttovinst, så $1,68 plus $3,51 blir $5,19, och ett tillägg på 70 cent för havremjölk gör att du går jämnt ut. Sätt priset på tillval i kassasystemet utifrån vinsten per kopp, aldrig utifrån procent.

Räkneexempel 3: en cateringbricka för 10 gäster

Kycklinglårfilé med citron och örter, örtris, rostade grönsaker och frallor i aluminiumformar. Det är i cateringen som fel i utbytet blir dyra, eftersom du portionerar tillagad mat efter vikt.

Vid 30 % hamnar brickan strax under $100: sätt $10 per gäst, en enkel siffra att marknadsföra (se de här marknadsföringsidéerna för catering).

Räkna nu utan utbyte. Kalkylera kycklingen som om 50 oz rått räckte ($10) och grönsakerna som de köptes ($4,75), så ser brickan ut att kosta $25,45. Prissatt vid 30 % blir det en bricka för $85 som i själva verket ligger på 35,3 %. Samma mat, fem procentenheter marginal borta. Våra 75 % är en planeringssiffra; USDA:s forskning om utbyte vid tillagning anger att ugnsstekt kyckling hamnar någonstans mellan 65 % och 84 %, så stek en testomgång och väg den. Samma räkning skalar upp till cateringbrickor för $400 via leverans och ligger till grund för varje plan att öka cateringförsäljningen.

Testomgång med ugnsstekta kycklinglår och den avrunna skyn, vägd för att få fram utbytet efter tillagning till cateringbrickans råvarukostnad

Portionskostnad kontra periodkostnad

En matkostnadskalkylator ger dig portionskostnaden: vad en rätt bör kosta när receptet följs. Periodkostnaden är vad du faktiskt har gjort av med, mätt utifrån inventeringen:

Periodens råvarukostnad i % = (ingående lager + inköp − utgående lager) ÷ försäljning av mat × 100

Exempelvecka: $8,200 i ingående lager plus $11,400 i inköp minus $7,900 i utgående lager betyder att $11,700 har förbrukats. På $36,000 i försäljning av mat blir det 32,5 %. Om portionskostnaderna, viktade efter vad som har sålts, landar på 29,8 %, är skillnaden på 2,7 procentenheter $972 som har gått förlorade på svinn, för stora portioner, det som bjudits på, stölder eller inaktuella siffror i kalkylen.

Många krögare ser en skillnad på en till två procentenheter som normal och allt större som ett skäl att gå igenom stationerna i köket. Program för lagerhantering kan automatisera inventeringen (se vår sammanställning av AI-verktyg för restauranger), men det går lika bra med en skrivplatta. Om skillnaden förblir stor i flera månader tar ägare ofta in en restaurangkonsult eller en matkonsult.

Vilken råvarukostnad i procent bör du sikta på?

Se dem som rimlighetskontroller, inte som mål. En biff för $42 på 38 % ger $26,04; en pasta för $18 på 22 % ger $14,04. Dollarna betalar hyran – procenten gör det inte. Food trucks och rena leveranskök har dessutom eventavgifter, provisioner till apparna och hyra för köket ovanpå, så läs affärsplanen för food trucks, food truck-koncepten, menyplaneringen för ghost kitchens och tipsen för Uber Eats.

Räkna också igenom siffrorna före varje rabatt och innan du ändrar priser; våra idéer för höstkampanjer visar marginalräkningen för varje erbjudande. Digitala menytavlor gör ändringen billig, och ett nytt pris landar bäst på en meny som är byggd för det (menydesign, menybeskrivningar som säljer).

När en rätt väl är prissatt och står på menyn behöver den en bild som säljer den; vår genomgång av menu engineering visar vilka rätter du ska fotografera först.

Vanliga frågor

Hur räknar jag ut råvarukostnaden för en rätt på menyn?

Väg varje råvara i serverad portion, räkna om fakturorna till enhetspriser, dela med utbytet, multiplicera med portionen och summera. Dela den portionskostnaden med det du tar betalt och multiplicera med 100.

Är 30 % en bra råvarukostnad?

För de flesta vardagsrestauranger är det en rimlig mellannivå; snabbmat ligger lägre, fine dining högre. Bättre tester: bruttovinst per tallrik och en periodkostnad som ligger inom två procentenheter från portionskostnaden.

Ska förpackningar räknas in i råvarukostnaden?

För avhämtning, leverans och catering, ja: muggen, matlådan eller formen följer med maten. Redovisa den gärna som en egen rad, men räkna in den i priset.

Ingår personalkostnaden i råvarukostnaden?

Nej. Personalkostnaden ingår i prime cost (råvaror plus personal), som krögare ofta håller under 60 % av försäljningen för att skydda vinsten.

Hur ofta ska jag uppdatera min kalkyl?

Räkna om ett recept första gången en råvara ändras med 5 % eller mer, och gå igenom hela kalkylarket varje kvartal. Under 2026: håll ett öga på nötköttet.