Calculateur de coût des recettes : fixez le prix de n'importe quelle recette en 5 minutes

Un calculateur de food cost transforme le prix payé pour vos ingrédients en prix auquel un plat doit être vendu. La plupart des outils gratuits oublient ce qui grignote discrètement les marges d'un restaurant : les pertes au parage, les pertes à la cuisson, le lait jeté du pichet et la barquette dans laquelle le plat s'en va. Voici une méthode en six étapes, un modèle de fiche technique cuisine sur Google Sheets que vous montez en deux minutes, et trois plats calculés de bout en bout : un cheeseburger, un latte et un plateau traiteur pour 10 personnes.

En bref : Le coût portion est la somme des lignes de chaque ingrédient, corrigées du rendement, à la portion que vous servez. Le prix de vente est le coût portion divisé par votre pourcentage de coût matière cible. Sautez l'étape du rendement et notre plateau traiteur aurait été vendu 85 $ avec un coût matière de 35,3 % au lieu de 30 %.

Comment utiliser ce modèle de fiche technique en 6 étapes

1. Pesez la portion que vous servez. C'est sur les portions estimées à l'œil que la plupart des fiches se trompent ; la pesée est le point de départ du contrôle des portions.
2. Convertissez la facture en prix unitaire. Un carton de 10 lb de steak haché à 56 $ revient à 0,35 $ l'once.
3. Divisez par le rendement, c'est-à-dire la part de ce que vous avez acheté qui arrive dans l'assiette. Une laitue romaine non parée donne 64 % de feuilles utilisables, d'après le USDA Food Buying Guide.
4. Multipliez par la quantité servie pour obtenir la ligne de coût de chaque ingrédient.
5. Ajoutez les lignes cachées. Un facteur Q forfaitaire couvre l'huile, le sel, les sauces et la garniture, trop petits pour être pesés. La vente à emporter et le traiteur supportent en plus le coût des emballages.
6. Calculez le prix. Coût portion ÷ % de coût matière cible = prix de vente. Pour tester un prix que vous pratiquez déjà : coût portion ÷ prix à la carte × 100 = votre pourcentage de coût matière.

La théorie se trouve dans notre guide de la formule du coût matière.

Le modèle de fiche technique cuisine gratuit (Google Sheets)

Pas d'e-mail, pas de demande de démo. Ouvrez une feuille Google Sheets vierge et saisissez ceci :

A1 Ingredient | B1 Pack price | C1 Pack size | D1 Unit | E1 Yield % | F1 Portion | G1 Unit price | H1 Line total

G2  =IFERROR(B2/C2,0)
H2  =IFERROR(G2/E2*F2,0)        (select G2:H2 and fill down to row 15)

G17 Plate cost           H17 =SUM(H2:H15)
G18 Target food cost %   H18 30%
G19 Suggested price      H19 =H17/H18
G20 Your menu price      H20 (type it)
G21 Actual food cost %   H21 =H17/H20
G22 Gross profit         H22 =H20-H17

Indiquez le conditionnement dans l'unité avec laquelle vous portionnez (un carton de 10 lb devient 160 si vous comptez en onces) et le rendement en pourcentage. Nommez chaque onglet d'après sa recette ; Fichier › Télécharger enregistre une copie Excel ou PDF pour le classeur de la cuisine. Ce calculateur de food cost fonctionne de la même façon pour les Restaurants, les cafés, les Camions-restaurants, les dark kitchens et les traiteurs.

Exemple chiffré 1 : un cheeseburger à 9,95 $

Avec un objectif de 30 %, le burger doit être vendu 9,97 $ : affichez-le donc à 9,95 $ (30,1 %). *Le rendement de la tomate est notre hypothèse après évidage ; pesez le vôtre. Le bœuf est à 100 % parce que vous portionnez le steak cru : la perte à la cuisson est donc déjà payée.

Steak haché cru à côté du même steak après cuisson : la perte à la cuisson est déjà payée dans le coût matière d'un burger

Voici maintenant ce qu'aucun calculateur de food cost ne vous signale. L'Economic Research Service de l'USDA prévoit une hausse de 9,8 % des prix du bœuf et du veau en 2026 (Food Price Outlook). Passez votre carton à 6,15 $ la livre et le même burger revient à 3,16 $, soit 31,8 % à 9,95 $. Rien n'a changé dans l'assiette ; la marge, si. La moyenne des prix de détail du BLS pour le steak haché était de 6,92 $ la livre en août 2026 ; un devis de grossiste au-dessus de ce niveau mérite un coup de fil.

Exemple chiffré 2 : un latte de 12 oz (et le piège du lait d'avoine)

Avec un objectif de 22 %, cela donne un latte à 4,50 $. Les 95 % sur le café couvrent les shots de réglage du moulin ; les 85 % sur le lait couvrent ce qui est jeté du pichet. Ce sont deux hypothèses : mesurez les vôtres. Le lait entier coûtait en moyenne 4,23 $ le gallon au détail en août 2026. Oubliez le gobelet et un latte à emporter est sous-évalué de 0,18 $, ce qui, à 22 %, le fait vendre 0,82 $ trop bon marché.

Le piège, c'est l'option payante. Le lait d'avoine à 40 $ les douze briques de 32 oz fait monter la ligne lait à 0,98 $ et la boisson à 1,68 $. Tenir 22 % exigerait un latte à 7,64 $, soit un supplément de 3,14 $ que personne ne paiera. Protégez plutôt la marge en dollars : le latte au lait de vache rapporte 3,51 $ de marge brute, donc 1,68 $ plus 3,51 $ font 5,19 $, et un supplément avoine de 0,70 $ vous maintient à l'équilibre. Fixez le prix des options en caisse sur la marge par tasse, jamais sur un pourcentage.

Exemple chiffré 3 : un plateau traiteur pour 10 personnes

Hauts de cuisse de poulet citron-herbes, riz aux herbes, légumes rôtis et petits pains, en barquettes aluminium. C'est en traiteur que les erreurs de rendement coûtent cher, car vous portionnez des aliments cuits au poids.

À 30 %, le plateau se vend juste sous les 100 $ : comptez 10 $ par personne, un chiffre facile à mettre en avant (voir ces idées marketing pour traiteur).

Refaites maintenant le calcul sans rendement. Comptez le poulet comme si 50 oz crus suffisaient (10 $) et les légumes tels qu'achetés (4,75 $) : le plateau semble coûter 25,45 $. Vendu sur une base de 30 %, cela donne un plateau à 85 $ qui tourne en réalité à 35,3 %. Même nourriture, cinq points de marge envolés. Nos 75 % sont un chiffre de planification ; les recherches de l'USDA sur les rendements à la cuisson situent le poulet rôti entre 65 % et 84 % : rôtissez donc un lot test et pesez-le. Le même calcul vaut pour les plateaux de livraison à 400 $ et sous-tend tout projet visant à développer vos ventes traiteur.

Lot test de hauts de cuisse de poulet rôtis avec leur jus égoutté, pesé pour établir le rendement après cuisson dans le coût matière d'un plateau traiteur

Coût portion ou coût réel de la période

Un calculateur de food cost vous donne le coût portion : ce qu'un plat devrait coûter quand la recette est respectée. Le coût réel de la période, c'est ce que vous avez vraiment dépensé, mesuré à partir de l'inventaire :

% de coût matière de la période = (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d'affaires nourriture × 100

Exemple sur une semaine : 8 200 $ de stock initial plus 11 400 $ d'achats moins 7 900 $ de stock final, soit 11 700 $ consommés. Sur 36 000 $ de ventes nourriture, cela fait 32,5 %. Si les coûts portion pondérés par les ventes ressortent à 29,8 %, l'écart de 2,7 points représente 972 $ perdus en gaspillage, portions trop généreuses, offerts, vols ou prix périmés.

Beaucoup d'exploitants considèrent un écart d'un à deux points comme normal, et tout écart plus large comme une raison de faire le tour des postes en cuisine. Un logiciel de gestion des stocks peut automatiser l'inventaire (voir notre sélection d'outils d'IA pour les restaurants), mais un bloc-notes suffit. Si l'écart reste large pendant des mois, les propriétaires font souvent appel à un consultant en restauration ou à un consultant culinaire.

Quel pourcentage de coût matière viser ?

Voyez-les comme des garde-fous, pas comme des objectifs. Un steak à 42 $ à 38 % rapporte 26,04 $ ; des pâtes à 18 $ à 22 % rapportent 14,04 $. Ce sont les dollars qui paient le loyer, pas les pourcentages. Les food trucks et les cuisines dédiées à la livraison supportent en plus les frais d'événement, les commissions des applications et le loyer de cuisine : consultez donc le business plan de food truck, les concepts de menu food truck, la création d'un menu de dark kitchen et les tactiques Uber Eats.

Faites aussi le calcul avant toute remise et avant de modifier vos prix ; nos idées de promotions d'automne détaillent le calcul de marge de chaque offre. Les menus digitaux rendent le changement peu coûteux, et un nouveau prix passe mieux sur une carte pensée pour lui (création de menu, descriptions qui font vendre).

Une fois le plat chiffré et à la carte, il lui faut une photo qui le fait vendre ; notre analyse de menu engineering montre quels plats photographier en premier.

Questions fréquemment posées

Comment calculer le food cost d'un plat de la carte ?

Pesez chaque ingrédient à la portion servie, convertissez les factures en prix unitaires, divisez par le rendement, multipliez par la portion et additionnez. Divisez ce coût portion par votre prix de vente et multipliez par 100.

30 % de coût matière, est-ce un bon pourcentage ?

Pour la plupart des restaurants traditionnels, c'est un juste milieu raisonnable ; la restauration rapide tourne plus bas, la gastronomie plus haut. De meilleurs tests : la marge brute par assiette, et un coût réel de la période à moins de deux points du coût portion.

Les emballages comptent-ils dans le coût matière ?

Pour la vente à emporter, la livraison et le traiteur, oui : le gobelet, la boîte à clapet ou la barquette part avec le plat. Suivez-le sur une ligne à part si vous le souhaitez, mais intégrez-le au prix.

Le coût matière inclut-il la main-d'œuvre ?

Non. La main-d'œuvre relève du prime cost (coût matière plus main-d'œuvre), que les exploitants maintiennent généralement sous 60 % du chiffre d'affaires pour protéger leurs bénéfices.

À quelle fréquence mettre à jour mon calculateur de food cost ?

Refaites le calcul d'une recette dès qu'un ingrédient varie de 5 % ou plus, et révisez toute la fiche chaque trimestre. En 2026, surveillez le bœuf.